《食品安全学》课程大纲

此课程大纲包括以下内容：

    一、课程基本信息

    二、课程简介

    三、学习目标

    四、学习目标与毕业要求的达成

    五、学习要求、学习重点、考核方式

    六、学习目标达成度评价

    七、各章节学习内容与学时分配

第一部分：课程基本信息

第二部分：课程简介

《食品安全学》是食品科学与工程专业必修的专业核心课程。课程包括理论课40学时，理论课程是从食品安全的角度，检验和评价食品、食品添加剂等中有害化学物质的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。本课程要求学生了解和掌握食品安全性评价的历史、现状及未来发展趋势，熟悉食品安全中的一些基本概念、环境污染对食品安全性的影响、化学应用对食品安全性的影响和生物性污染及包装材料等对食品安全性的影响，并对这些不安全因素进行毒理学安全性评价，为确定食品中有害物质的限量标准提供依据。

第三部分:课程目标

通过本课程的理论教学和实验训练，使学生具备下列能力：

课程目标1：列举污染物引起的食源性疾疾病及造成严重健康损害后果。提出污染物处置方案和安全防范措施。课程目标3可支撑毕业要求7.2（1-5章）

课程目标2：通过文献研究的方法，举例说明食品中常见的造成食品安全问题的毒性物质对人体健康的危害；通过给定的食品企业生产案例，提出措施来防止食品安全问题产生。课程目标2可支撑毕业要求2.4（6-7章）

课程目标3：口述食品安全评价基本知识和研究方法，撰写一篇食品安全问题对人类社会和健康的影响的论文，并在论文中体现出食品领域的法律法规和环境问题。课程目标1可支撑毕业要求3.4（8-9章）。 

第四部分 课程目标与毕业要求的达成                   

第五部分：学习要求、学习重点、考核方式

（一）教学要求

1、知识要求。

课堂讲授是本课程的主要环节，结合课堂讨论，力求由浅入深，将理论知识与日常生活中的生动案例相结合。使学生了解并掌握食品毒理学的应用及研究方法。在讲授方式上，多列举生活中以及工业生产中的实际例子，并结合生动的图片及视频克服理论课程的枯燥，提高课堂授课效果。完成课程后，学生将具备以下能力：

(1)通过课堂的讲授，使学生掌握基本的毒理学知识、技术和能力，并能灵活应用于化学物质的安全性评价中；

(2)了解常见的可能导致食品安全的化学物质对人体产生的危害；

(3)学习中强调理论联系实际，尽可能增加学生对理论知识的了解和扩展，培养学生的独立思考和分析、解决实际问题的能力；

2、思政育人要求。

在《食品安全学》课堂中融入课程思政元素，充分利用先进的教学方式和教学手段，从根源上解决食品安全问题，实行“法德并济”才能有效保障食品安全法律对人的约束是强制性的，而道德对人的约束力体现在他律与自律2个方面，其中他律在舆论引导和传统习惯的作用下可以升华为主体的内在自律。在进行食品安全课程教育中，应涉及由伦理学视角对食品安全问题提出有效解决措施的内容。通过对食品安全问题的伦理成因进行分析，学生将从中了解到食品生产、包装及消费等各

方面都会涉及行业自律及职业道德。食品专业的学生应以食品安全为己任，自律自强，艰苦奋斗，为食品行业的发展做出自己的贡献。

（二）预备知识或先修课程要求

要求学生具备食品化学、生物化学、食品添加剂等相关知识。

（三）教学方式

1.以课堂讲授为主，结合实验，视频等共同实施；

2. 理论教学与实验训练相结合，强化学生食品安全问题分析能力的培养。

（四）实验环境和设备

要求有专门的动物实验室及相关的仪器设备，如生物显微镜、离心机等。

（五）考核方式

理论要求闭卷考试，占总成绩的60%；作业成绩按照40%计入期末总成绩。

《食品安全评价》课程成绩由两部分构成：期末考试成绩（60%）+作业成绩（40%）

（1）期末考试成绩（60%）

期末考试成绩是考核成绩的主要部分，占60%，形式为闭卷考试。主要考核学生对食品安全评价课程中的基本知识的掌握程度及运用基本知识分析、解决食品安全问题的能力。题型包括单选题、填空题、判断题、名词解释、简述题和综述题等。

（3）作业成绩（40%）

考核方式及成绩占比为：

 (六)考核标准

1.作业

作业按照百分制评分，然后按照40%进行折算。评分标准为：

不提交:0分；晚交:60分；正确率低:80分；正确率高：100分

6.期末考试

按照期末考试的参考答案、评分标准进行评分。卷面分采用百分制评分，总评后按照60%进行折算。

第六部分：课程目标达成度评价

课程目标达成度评价包括课程分目标达成度评价和课程总目标达成度评价，具体计算方法如下：

第七部分：各章节教学内容及学时分配

（一）理论教学（40学时）

第一章导论（2学时）（支撑学习目标1、5）

首先向全体学生解释本课程的教学大纲，说明课程目标与毕业要求的关系，以便在课程结束后可据此来对本人及教师的学习与教学效果进行评价。

一、我国食品安全存在的主要问题

二、动物性食品安全问题

三、植物性食品安全问题

四、我国食品安全今后的发展方向

思政元素：

讲解食品安全涉及道德、法律、技术3个方面，对于食品质量与安全专业的学生，经过理论学习可具备深厚的食品安全理论知识和较强的操作能力，而法律与道德层面问题将是制约他们今后发展的瓶颈。

教学重点：

产生食品质量安全隐患的原因；我国食品安全今后的发展方向

习题：

1.我国食品安全存在的主要问题

学习要求：

了解什么是食品安全，食品安全与食品卫生、食品保障的关系；了解我国食品安全存在的主要问题，进行法律与道德层面的思政育人教学。

第二章环境污染对食品安全性的影响（4学时）（支撑学习目标1、2、5）

第一节  环境污染与食品安全

一、原生环境与食品安全

二、次生环境与食品安全

第二节大气污染对食品安全性的影响

一、氟化物

二、二恶英

三、煤烟粉尘和金属飘尘

四、沥青烟雾

五、酸雨

第三节水体污染对食品安全性的影响

一、酚类污染物

二、氰化物

三、石油——海洋污染的超级杀手

四、苯及其同系物

五、污灌中的重金属

第四节土壤污染对食品安全性的影响

一、有毒有害矿物质元素

二、化肥

第五节放射性物质对食品安全性的影响

一、食品中放射性物质的来源

二、放射性物质对食品的污染及危害

思政元素：

讲解我国在利用水分挥发知识创造性地贡献食品加工品类及研发古代战争后勤补给品，使学生具有担当意识。

教学重点：

水体污染对食品安全性的影响；土壤污染对食品安全性的影响；放射性物质对食品安全性的影响

习题：

1.食品中有害成份的特点和对食品安全和人类健康有哪些危害？

2.什么是生物富集作用？

学习要求：

掌握原生环境与次生环境的区别及对食品安全性的影响，进行思政育人教学，培养学生具有担当意识。

第三章含天然有毒物质的食物（4学时）（支撑学习目标1、2）

第一节  概述

一、食品中的化学成分

二、天然有毒物质的中毒条件

第二节含天然有毒物质的植物性食物

一、非食用部位有毒    

二、粮食作物

三、蔬菜

四、水果

第三节含天然有毒物质的动物性食物

    一、鱼类

二、贝类

第四节  毒蘑菇

一、胃肠炎型中毒

二、神经精神类型中毒

三、肝损害型中毒

四、溶血型中毒

教学重点：含天然有毒物质的植物性食物；含天然有毒物质的动物性食物；毒蕈对身体会造成哪些损害

习题作业：

1.天然有毒物质的中毒条件主要有哪些？

2.如何预防发芽马铃薯中毒？

学习要求：

掌握天然有毒物质的中毒条件；掌握毒蕈的鉴别

第四章 化学物质应用对食品安全性的影响（4学时）（支撑学习目标1、2）

第一节  食品添加剂及食品包装材料对食品安全性的影响

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

三、食品添加剂的卫生安全问题

四、常见食品添加剂的安全性

五、食品包装材料对食品安全性的影响

第二节  农药残留对食品安全性的影响

一、农药残留污染

二、农药污染食品的途径

三、食品中常见农药种类

四、控制食品中农药残留的措施

第三节  兽药残留对食品安全性的影响

一、抗菌类及抗寄生虫类药物残留与危害

二、激素类药物残留与危害

第四节  其它化学物质对食品安全性的影响

一、多氯联苯（PCBs ）

二、多环芳烃

三、杂环胺

教学重点：

  多氯联苯、多环芳烃和杂环胺对人体造成的危害；农药污染食品的途径

习题作业：

1. 影响食品中杂环胺产生的因素有哪些？

2. 预防杂环胺危害机体的措施有哪些？

3. 农药污染食品的途径有哪些？

学习要求：

   掌握农药污染食品的途径；食品中常见农药种类和控制食品中农药残留的措施；掌握常见的高毒环境污染物对人体造成的危害及预防食品污染的措施

第五章食品毒理学概述（4学时）（支撑学习目标1、2）

一、毒理学的分类

二、食品毒理学

三、食品毒理学的研究背景及发展历史

四、毒理学实验对象

五、毒理学实验方法

教学重点：

毒理学实验对象和实验方法

习题作业：

  1. 毒理学体内实验和体外实验的优缺点？

  2. 什么是外源化学物？

学习要求：

    掌握什么是外源化学物；毒理学常用的实验对象；毒理学体内实验和体外实验的优缺点

第六章毒理学基本概念（4学时）（支撑学习目标1、2）

第一节毒物、毒性和毒作用

一、毒物及其分类

二、毒性及其分级

三、毒作用及其分类

四、靶器官

第二节剂量、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

一、剂量

二、量反应与质反应

三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

第三节表示毒性常用指标

一、致死剂量

二、阈剂量

三、最大无作用剂量

教学重点：毒作用的类型及分类；致死剂量的类型习题作业：

1. 影响化学物毒性的因素有哪些？

2. 外源化学物对机体存在选择性毒性的原因

学习要求：

掌握影响化学物毒性的因素；什么是毒物；外源化学物对机体存在选择性毒性的原因；

第七章外源化学物质在体内的生物转运与转化（4学时）（支撑学习目标1、4）

一、外源化学物的体内动态

二、生物转运

三、生物膜和生物转运

教学重点：

    生物转运的类型及特点；

习题作业：

    1、生物膜被动扩散有哪些特点？

2、生物膜主动转运有什么特点？

学习要求：

    掌握被动转运和主动转运的特点和区别；机体吸收外源化学物的主要途径

第八章影响毒性作用的因素（4学时）（支撑学习目标1、3）

第一节  毒物因素

一、化学结构

二、理化性质

三、不纯物和化学物的稳定性

四、毒物进入机体的途径

第二节  环境因素

一、气象条件

二、季节或昼夜节律

三、动物笼养形式

 四、毒物的联合作用

教学重点：

    影响毒性作用的毒物因素、环境因素

习题作业：

    1.毒性作用出现的性质和强度主要受哪几个方面的影响？

学习要求：

    掌握影响化学物毒性的毒物因素、环境因素；毒物的联合作用分几种？

第九章化学毒物的一般毒性作用（4学时）（支撑学习目标1、2、3）

第一节急性毒性

一、急性毒性和急性毒性实验的目的

二、急性毒性实验

三、急性毒性分级

第二节蓄积毒性

一、基本概念

二、蓄积毒性实验方法及其评价

第三节慢性及亚慢性毒性

一、实验目的

二、亚慢性和慢性毒性实验设计

三、亚慢性和慢性毒性实验观察指标

四、三、亚慢性和慢性毒性作用评价

教学重点：

急性毒性；急性毒性实验设计、结果判断；给实验动物编号的方法

习题作业：

1.什么是化学物的蓄积毒性？

2.急性毒性实验选择实验动物的原则？

学习要求：

    掌握急性毒性实验常用的毒性参数；急性毒性实验选择实验动物的原则。

第十章化学毒物的致突变作用（4学时）（支撑学习目标1、2、4）

第一节  基本概念

第二节  化学毒物致突变的类型

一、基因突变

二、染色体畸变

三、染色体数目改变

第三节  致突变作用机制和后果

 一、生殖细胞突变

二、体细胞突变

第四节  观察化学毒物致突变作用的基本方法

教学重点：

化学毒物致突变的类型；常用的检测化学毒物致突变作用的方法

习题作业：

1.自发突变和诱发突变各自具有什么特点？

学习要求：

    掌握化学毒物致突变的类型；急性毒性实验选择实验动物的原则。

第十一章危险度评价和安全评价方法（2学时）（支撑学习目标1、2、3、4）

第一节基本概念

一、毒性与危险性

二、安全性

三、可接受的危险度与实际安全剂量

四、危险度评价

第二节毒理学安全性评价

     一、基本概念

二、安全性评价的意义

三、毒理学安全性评价程序的选用原则

四、准备工作

五、食品安全性毒理学评价程序

六、食品安全性毒理学评价程序包括的内容

七、安全性评价中需注意的问题

教学重点：

    毒理学安全性评价程序的选用原则；食品中有害成分的安全性评估方法

习题作业：

    食品中有害物质的安全性评价方法

学习要求：

    掌握食品中有害成份的特点和吸收分布与排泄，掌握食品中有害成分的安全性评估方法

详见课程大纲。

注：以下是本人的自我介绍，也欢迎同学们在讨论区或微信群以多种方式介绍自我，以方便大家更好的了解与沟通。

姓名：任大勇

性别：男；

出生年月：1979年7月；

民族：汉族；

学历/学位：研究生/博士；

职称/导师：副教授/博士生导师

联系方式：15104409354

E-mail：rdy79@163.com

办公室：理工楼240室

学习工作经历:

1998年—2002年陕西师范大学食品工程系（本科）

2002年—2005年广州暨南大学食品科学与工程系（硕士）

2008年—2013年吉林大学动物医学学院（博士）

2005年7月-12月吉林大学白求恩医学部进修食品毒理学

2017年—2018年加拿大University of Alberta访问学者

现任职务（社会兼职等）

食品质量与安全创新团队带头人，博士生导师，目前担任学院院长助理、实验教学中心主任等职务。2014年入选吉林农业大学首批青年拔尖人才支持计划。吉林省科技特派员；省电视台生活频道食品安全评论员；中国实验动物学会无菌动物专业委员会委员；中国免疫学会高级会员；中国畜牧兽医学会会员等。

主要研究方向

1、益生菌资源开发与功能评价

2、微生物与黏膜免疫

3、食品与农产品危害因子分析与控制

代表著作与论文（第一或通讯作者）

1.Reduction of serum cholesterol and its mechanism byLactobacillus plantarumH6 screened from local fermented food products. Food & Function, 2020.

2.Linoleic acid inhibitsLactobacillusactivity by destroying cell membrane and affecting normal metabolism. Science of Food and Agriculture, 2020.

3.A novel sensitive visual count card for detection of hygiene bio-indicator—molds and yeasts in contaminated food. LWT- Food Science and Technology, 2020.

4.Two strains of probioticLactobacillusenhance immune response and promote naive T cell polarization to Th1. Food and Agricultural Immunology, 2019.

5.Oral administration ofLactobacillus plantarumattenuates inflammatory damage in mice challenged with two pathogens. European Journal of Inflammation. 2019.

6.Antimicrobial characteristics of lactic acid bacteria isolated from homemade fermented foods. BioMed Research International, 2018.

7.Effects of mixed lactic acid bacteria on intestinal microbiota of mice infected withStaphylococcus aureus. BMC Microbioly, 2018.

8.Antioxidant hydrolyzed peptides from Manchurian walnut (Juglans mandshuricaMaxim.) attenuate scopolamine-induced memory impairment in mice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2018.

9.Hazelnut protein-derived peptide LDAPGHR shows anti-inflammatory activity on LPS-induced RAW264.7 macrophage. Journal of Functional Foods, 2018.

10.MixedLactobacillus plantarumstrains inhibit Staphylococcus aureus induced inflammation and ameliorate intestinal microflora in mice, 2017.

11.The effect of immunoregulation ofStreptococcus lactisL16 strain upon Staphylococcus aureus infection. BMC Microbiology, 2017.

12.Research and application on the characteristics of compound cold water soluble gel in petrifilm aerobic count plates. LWT - Food Science and Technology, 2017.

13.Phenotypes and antimicrobial resistance genes in Salmonella isolated from retail chicken and pork in Changchun, China. Journal of Food Safety, 2017.

14.Screening, mutagenesis of nitrite-degrading lactobacilli in chinese traditional fermented sauerkraut and its application in the production of sauerkraut. Journal of Food Safety, 2016.

15.In vivo assessment of immunomodulatory activity of hydrolysed peptides from Corylus heterophylla Fisch. Journal of The Science of Food and Agriculture, 2016.

16.Evaluation of immunomodulatory activity of two potential probioticLactobacillusstrains by in vivo tests. Anaerobe, 2015.

17.In vitro evaluation of the probiotic and functional potential ofLactobacillusstrains isolated from fermented food and human intestine. Anaerobe, 2014.

18.Lactobacilli reduce chemokine IL-8 production in response to TNF-αand Salmonella challenge of caco-2 cells. BioMed Research International, 2013.

19.Inhibition ofStaphylococcus aureusadherence to Caco-2 cells by lactobacilli and cell surface properties that influence attachment. Anaerobe, 2012.

主要科研项目

1、唾液乳杆菌表面S-层蛋白介导的黏附及免疫调节分子机制研究，国家基金委，2015。

2、基于微生物调控方法的优质腐乳安全生产和质量控制研究，吉林省科技厅，2020。

3、青方发酵产风味机制与应用研究，校企合作，2019。

4、抗氧化与降胆固醇双效益生菌的筛选及其在酸豆乳开发中的应用研究，吉林省教育厅，2019。

5、纤维素降解工程乳酸菌在大豆综合利用中的研究，吉林省科技厅，2015。

6、吉林省传统发酵食品中益生菌的筛选、鉴定及功能特性研究，吉林省教育厅，2015。

7、食品级乳酸菌表达载体的构建，食品科学与工程学院，2011。

8、自然发酵豆制品中益生菌的筛选、鉴定及功能特性研究，吉林农业大学，2014。

9、高黏附性唾液乳酸杆菌对Caco-2细胞的免疫调节作用研究，吉林省科技厅，2013。

奖励及其它：

国家科技部科普宣传活动个人荣誉1次；吉林省科技进步一、二等奖各1项，吉林省学术成果二、三等奖各1项。申报专利：一种高效降低体内胆固醇水平的植物乳杆菌及其应用，2019；一种检测发酵豆乳中复合益生菌比例的荧光定量PCR方法，2019；一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，2019。

教学工作(主编教材、主讲课程)

（1）主讲课程：

食品化学、食品安全学、食品法规与标准、食品安全风险与评估、饮食与健康。

（2）主持教改课题：

1.基于OBE理念的通识课程教学模式改革——以素质拓展课“饮食与健康”为例，吉林农业大学高等教育教学研究课题，2018。

2.“食品法规与标准”课程思政建设方案研究，吉林农业大学课程思政试点课程建设项目，2018。

3.食品冷链安全问题案例研究，吉林农业大学农业硕士（食品加工与安全领域）专业学位教学案例库建设项目，2018。

（3）主参编教材：

1.《法规标准及CAC法典》（第二主编），2017。

2.《食用农产品环境学》，2017。

3.《食品毒理学》（副主编），2014。

4.《食品标准与技术法规（第二版）》，2014。

5.《食品质量安全检测新技术》，2013。

6.《农产品质量安全监管人员指南》（副主编），2012。

7.《食品毒理学》，2012。

8.《农产品生产安全评价与控制》，2012。

9.《食品感官评定》，2011。

10.《食品安全加工控制》，2010。

11.《食品环境学》，2006。

（4）教学获奖

1.首届吉林省高校智慧课堂教学创新大赛三等奖，2019.

2.首届吉林农业大学智慧课堂教学创新大赛二等奖，2019.

3.食品学院青年教师讲课大赛一等奖，2015.

4.食品学院青年教师讲课大赛一等奖，2014.

5.食品学院青年教师讲课大赛一等奖，2011.

6.食品学院青年教师讲课大赛一等奖，2010.

7.吉林农业大学青年教师讲课大赛一等奖，2010.

8.科技部全国科技活动周科普宣传荣誉称号，2014.