《食品安全学》课程大纲

此课程大纲包括以下内容：

    一、课程基本信息

    二、课程简介

    三、学习目标（※）

    四、学习目标与毕业要求的达成

    五、学习要求、学习重点、考核方式（※）

    六、学习目标达成度评价（※）

    七、各章节学习内容与学时分配

     ※：需要同学们重点关注的内容。

第一部分：课程基本信息

课程编码	08200419	开课教研室			食品质量与安全
课程名称	食品安全学
英文名称	Food Safety
课程学时	40		课程学分			2.5
课程类别	学科基础课		课程性质			必修课
开课学期	第4学期		课内实验学时			0
适用专业	食品科学与工程
选用教材	无
主要参考书	1、《食品安全学》，张小莺, 殷文政主编，科学出版社，2017年。定价46元。  2、《食品毒理学》，沈明浩，易有金，王雅玲主编，科学出版社，2014年。定价46元。   3、《食品安全性》，杨洁彬主编，中国轻工业出版社，2006年。定价35元。 4、《食品安全风险评估》，宁喜斌主编，化学工业出版社，2017年。定价35元。 5、《中华人民共和国食品安全法》（2018修正版）。
执笔人	任大勇			修定时间	2021年3月

 第二部分：课程简介

《食品安全学》是食品科学与工程专业必修的专业核心课程，包括理论课40学时。本课程将系统地介绍：

（1）食品安全的基本概念、影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素，以及由于食品中潜在的污染物对人体健康的影响。

（2）各类食品的安全与卫生、食源性疾病及预防、食品安全检测技术以及食品安全性评价。

（3）食品添加剂的安全卫生管理和转基因食品的安全性；

（4）食品安全监管和法规与标准。

第三部分:课程目标（※）

通过本课程的理论教学，学生可实现下列课程目标：

课程目标1：能够识别常见食品中的潜在危害因子，描述其所引起的食源性疾疾病及可能造成的严重健康损害，提出危害因子的处置方案和安全防范措施。课程目标1可支撑毕业要求7.2（第1-4章）

课程目标2：能够针对具体的危害物选择合理的快速检测技术，可准确描述食品毒理学的基本概念和常见试验技术，可以根据食品安全性评价程序来设计给定物质的试验方案，并对结果进行科学分析。课程目标2可支撑毕业要求2.4（第5-6章）

课程目标3：撰写一篇食品安全问题对人类社会和健康影响的论文，并在论文中体现出食品领域的法律法规和环境问题。课程目标3可支撑毕业要求3.4（7-8章）。 

第四部分 课程目标与毕业要求的达成                   

序号	毕业要求	毕业要求指标点	课程目标
1	毕业要求7：环境和可持续发展：能够理解环境保护和可持续发展的理念和内涵，评价食品领域复杂工程问题的工程实践对能源、环境、社会可持续发展的影响。	毕业要求7.2：能评价食品产品周期中资源利用效率、污染物处置方案和安全防范措施等工程实践对人类和环境造成的损害和隐患。	课程目标1（0.2）
2	毕业要求2问题分析：能够应用数学、自然科学和工程科学的基本原理，对食品领域复杂工程问题进行识别、表达、并通过文献研究分析复杂工程问题，以获得有效结论。	毕业要求2.4  能运用基本原理，借助文献研究分析食品加工过程的影响因素，获得有效结论。	课程目标2（0.2）
3	毕业要求3：设计/开发解决方案：针对食品领域复杂工程问题，能够进行特定需求分析，并在考虑社会、健康、安全、法律以及环境等因素下，结合工程设计与产品开发方法及技术，设计解决方案，进行食品工艺流程、加工厂等设计，并在其中体现创新意识。	毕业要求3.4：能够在设计环节中考虑社会、健康、安全、法律以及环境等多方面制约因素。	课程目标3（0.2）

 

第五部分：学习要求、学习重点、考核方式

（一）教学要求

1、知识要求。

课堂讲授是本课程的主要环节，结合课堂讨论，力求由浅入深，将理论知识与日常生活中的生动案例相结合。使学生了解并掌握食品毒理学的应用及研究方法。在讲授方式上，多列举生活中以及工业生产中的实际例子，并结合生动的图片及视频克服理论课程的枯燥，提高课堂授课效果。完成课程后，学生将具备以下能力：

(1)通过课堂的讲授，使学生掌握基本的毒理学知识、技术和能力，并能灵活应用于化学物质的安全性评价中；

(2)了解常见的可能导致食品安全的化学物质对人体产生的危害；

(3)学习中强调理论联系实际，尽可能增加学生对理论知识的了解和扩展，培养学生的独立思考和分析、解决实际问题的能力；

2、思政育人要求。

在《食品安全学》课堂中融入课程思政元素，充分利用先进的教学方式和教学手段，从根源上解决食品安全问题，实行“法德并济”才能有效保障食品安全法律对人的约束是强制性的，而道德对人的约束力体现在他律与自律2个方面，其中他律在舆论引导和传统习惯的作用下可以升华为主体的内在自律。在进行食品安全课程教育中，应涉及由伦理学视角对食品安全问题提出有效解决措施的内容。通过对食品安全问题的伦理成因进行分析，学生将从中了解到食品生产、包装及消费等各

方面都会涉及行业自律及职业道德。食品专业的学生应以食品安全为己任，自律自强，艰苦奋斗，为食品行业的发展做出自己的贡献。

（二）预备知识或先修课程要求

要求学生具备食品化学、生物化学、食品添加剂等相关知识。

（三）教学方式

1.以课堂讲授为主，结合实验，视频等共同实施；

2. 理论教学与实验训练相结合，强化学生食品安全问题分析能力的培养。

（四）实验环境和设备

要求有专门的动物实验室及相关的仪器设备，如生物显微镜、离心机等。

（五）考核方式

理论要求闭卷考试，占总成绩的60%；作业成绩按照40%计入期末总成绩。

《食品安全评价》课程成绩由两部分构成：期末考试成绩（60%）+作业成绩（40%）

（1）期末考试成绩（60%）

期末考试成绩是考核成绩的主要部分，占60%，形式为闭卷考试。主要考核学生对食品安全评价课程中的基本知识的掌握程度及运用基本知识分析、解决食品安全问题的能力。题型包括单选题、填空题、判断题、名词解释、简述题和综述题等。

（3）作业成绩（40%）

考核方式及成绩占比为：

                                                     

序号	成绩构成	考核方式	占比	支撑课程目标
1	平时成绩	任务完成	10%	（支撑课程目标1，2，5）
		课堂测试	10%	（支撑课程目标1，2，3）
2		课后作业	20%	（支撑课程目标1，2，5）
3	期末成绩	期末考试	60%	（支撑课程目标1，2，3，4）
	合计		100%	（支撑课程目标1，2，3，4，5）

 (六)考核标准

1.作业

作业按照百分制评分，然后按照40%进行折算。评分标准为：

不提交:0分；晚交:60分；正确率低:80分；正确率高：100分

6.期末考试

按照期末考试的参考答案、评分标准进行评分。卷面分采用百分制评分，总评后按照60%进行折算。

 

第六部分：课程目标达成度评价

课程目标达成度评价包括课程分目标达成度评价和课程总目标达成度评价，具体计算方法如下：

 

第七部分：各章节教学内容及学时分配

（一）理论教学（40学时）

第一章导论（2学时）（支撑学习目标1、5）

首先向全体学生解释本课程的教学大纲，说明课程目标与毕业要求的关系，以便在课程结束后可据此来对本人及教师的学习与教学效果进行评价。

一、我国食品安全存在的主要问题

二、动物性食品安全问题

三、植物性食品安全问题

四、我国食品安全今后的发展方向

思政元素：

讲解食品安全涉及道德、法律、技术3个方面，对于食品质量与安全专业的学生，经过理论学习可具备深厚的食品安全理论知识和较强的操作能力，而法律与道德层面问题将是制约他们今后发展的瓶颈。

教学重点：

产生食品质量安全隐患的原因；我国食品安全今后的发展方向

习题：

1.我国食品安全存在的主要问题

学习要求：

了解什么是食品安全，食品安全与食品卫生、食品保障的关系；了解我国食品安全存在的主要问题，进行法律与道德层面的思政育人教学。

第二章环境污染对食品安全性的影响（4学时）（支撑学习目标1、2、5）

第一节  环境污染与食品安全

一、原生环境与食品安全

二、次生环境与食品安全

第二节大气污染对食品安全性的影响

一、氟化物

二、二恶英

三、煤烟粉尘和金属飘尘

四、沥青烟雾

五、酸雨

第三节水体污染对食品安全性的影响

一、酚类污染物

二、氰化物

三、石油——海洋污染的超级杀手

四、苯及其同系物

五、污灌中的重金属

第四节土壤污染对食品安全性的影响

一、有毒有害矿物质元素

二、化肥

第五节放射性物质对食品安全性的影响

一、食品中放射性物质的来源

二、放射性物质对食品的污染及危害

思政元素：

讲解我国在利用水分挥发知识创造性地贡献食品加工品类及研发古代战争后勤补给品，使学生具有担当意识。

教学重点：

水体污染对食品安全性的影响；土壤污染对食品安全性的影响；放射性物质对食品安全性的影响

习题：

1.食品中有害成份的特点和对食品安全和人类健康有哪些危害？

2.什么是生物富集作用？

学习要求：

掌握原生环境与次生环境的区别及对食品安全性的影响，进行思政育人教学，培养学生具有担当意识。

第三章含天然有毒物质的食物（4学时）（支撑学习目标1、2）

第一节  概述

一、食品中的化学成分

二、天然有毒物质的中毒条件

第二节含天然有毒物质的植物性食物

一、非食用部位有毒   

二、粮食作物

三、蔬菜

四、水果

第三节含天然有毒物质的动物性食物

    一、鱼类

二、贝类

第四节  毒蘑菇

一、胃肠炎型中毒

二、神经精神类型中毒

三、肝损害型中毒

四、溶血型中毒

教学重点：含天然有毒物质的植物性食物；含天然有毒物质的动物性食物；毒蕈对身体会造成哪些损害

习题作业：

1.天然有毒物质的中毒条件主要有哪些？

2.如何预防发芽马铃薯中毒？

学习要求：

掌握天然有毒物质的中毒条件；掌握毒蕈的鉴别

第四章 化学物质应用对食品安全性的影响（4学时）（支撑学习目标1、2）

第一节  食品添加剂及食品包装材料对食品安全性的影响

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

三、食品添加剂的卫生安全问题

四、常见食品添加剂的安全性

五、食品包装材料对食品安全性的影响

第二节  农药残留对食品安全性的影响

一、农药残留污染

二、农药污染食品的途径

三、食品中常见农药种类

四、控制食品中农药残留的措施

第三节  兽药残留对食品安全性的影响

一、抗菌类及抗寄生虫类药物残留与危害

二、激素类药物残留与危害

第四节  其它化学物质对食品安全性的影响

一、多氯联苯（PCBs ）

二、多环芳烃

三、杂环胺

教学重点：

  多氯联苯、多环芳烃和杂环胺对人体造成的危害；农药污染食品的途径

习题作业：

1. 影响食品中杂环胺产生的因素有哪些？

2. 预防杂环胺危害机体的措施有哪些？

3. 农药污染食品的途径有哪些？

学习要求：

   掌握农药污染食品的途径；食品中常见农药种类和控制食品中农药残留的措施；掌握常见的高毒环境污染物对人体造成的危害及预防食品污染的措施

第五章食品毒理学概述（4学时）（支撑学习目标1、2）

一、毒理学的分类

二、食品毒理学

三、食品毒理学的研究背景及发展历史

四、毒理学实验对象

五、毒理学实验方法

教学重点：

毒理学实验对象和实验方法

习题作业：

  1. 毒理学体内实验和体外实验的优缺点？

  2. 什么是外源化学物？

学习要求：

    掌握什么是外源化学物；毒理学常用的实验对象；毒理学体内实验和体外实验的优缺点

第六章毒理学基本概念（4学时）（支撑学习目标1、2）

第一节毒物、毒性和毒作用

一、毒物及其分类

二、毒性及其分级

三、毒作用及其分类

四、靶器官

第二节剂量、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

一、剂量

二、量反应与质反应

三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

第三节表示毒性常用指标

一、致死剂量

二、阈剂量

三、最大无作用剂量

教学重点：毒作用的类型及分类；致死剂量的类型习题作业：

1. 影响化学物毒性的因素有哪些？

2. 外源化学物对机体存在选择性毒性的原因

学习要求：

掌握影响化学物毒性的因素；什么是毒物；外源化学物对机体存在选择性毒性的原因；

第七章外源化学物质在体内的生物转运与转化（4学时）（支撑学习目标1、4）

一、外源化学物的体内动态

二、生物转运

三、生物膜和生物转运

教学重点：

    生物转运的类型及特点；

习题作业：

    1、生物膜被动扩散有哪些特点？

2、生物膜主动转运有什么特点？

学习要求：

    掌握被动转运和主动转运的特点和区别；机体吸收外源化学物的主要途径

第八章影响毒性作用的因素（4学时）（支撑学习目标1、3）

第一节  毒物因素

一、化学结构

二、理化性质

三、不纯物和化学物的稳定性

四、毒物进入机体的途径

第二节  环境因素

一、气象条件

二、季节或昼夜节律

三、动物笼养形式

 四、毒物的联合作用

教学重点：

    影响毒性作用的毒物因素、环境因素

习题作业：

    1.毒性作用出现的性质和强度主要受哪几个方面的影响？

学习要求：

    掌握影响化学物毒性的毒物因素、环境因素；毒物的联合作用分几种？

第九章化学毒物的一般毒性作用（4学时）（支撑学习目标1、2、3）

第一节急性毒性

一、急性毒性和急性毒性实验的目的

二、急性毒性实验

三、急性毒性分级

第二节蓄积毒性

一、基本概念

二、蓄积毒性实验方法及其评价

第三节慢性及亚慢性毒性

一、实验目的

二、亚慢性和慢性毒性实验设计

三、亚慢性和慢性毒性实验观察指标

四、三、亚慢性和慢性毒性作用评价

教学重点：

急性毒性；急性毒性实验设计、结果判断；给实验动物编号的方法

习题作业：

1.什么是化学物的蓄积毒性？

2.急性毒性实验选择实验动物的原则？

学习要求：

    掌握急性毒性实验常用的毒性参数；急性毒性实验选择实验动物的原则。

第十章化学毒物的致突变作用（4学时）（支撑学习目标1、2、4）

第一节  基本概念

第二节  化学毒物致突变的类型

一、基因突变

二、染色体畸变

三、染色体数目改变

第三节  致突变作用机制和后果

 一、生殖细胞突变

二、体细胞突变

第四节  观察化学毒物致突变作用的基本方法

教学重点：

化学毒物致突变的类型；常用的检测化学毒物致突变作用的方法

习题作业：

1.自发突变和诱发突变各自具有什么特点？

学习要求：

    掌握化学毒物致突变的类型；急性毒性实验选择实验动物的原则。

第十一章危险度评价和安全评价方法（2学时）（支撑学习目标1、2、3、4）

第一节基本概念

一、毒性与危险性

二、安全性

三、可接受的危险度与实际安全剂量

四、危险度评价

第二节毒理学安全性评价

     一、基本概念

二、安全性评价的意义

三、毒理学安全性评价程序的选用原则

四、准备工作

五、食品安全性毒理学评价程序

六、食品安全性毒理学评价程序包括的内容

七、安全性评价中需注意的问题

教学重点：

    毒理学安全性评价程序的选用原则；食品中有害成分的安全性评估方法

习题作业：

    食品中有害物质的安全性评价方法

学习要求：

    掌握食品中有害成份的特点和吸收分布与排泄，掌握食品中有害成分的安全性评估方法