教学设计

（一）课程教学内容设计思想

本课程是食品加工检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。培养学生在食品掺伪检测中分析与解决实际问题的能力和优良的职业素养为目标，摒弃学科式课程范型，让工作过程融入教学过程，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

（二）课程教学内容设计的原则

（1）符合各职业岗位的食品掺伪检验应用；

（2）为后续课程打基础；

（3）当前主要的食品掺伪技术和今后发展趋势；

（4）符合高职学生认知规律和技能人才成长规律，强化技能，弱化理论；

（5）涵盖食品检验工证书考试有关内容。

（三）课程教学内容整体架构设计

课程内容旨在培养职业技能，让学生学习食品掺伪鉴别检验实用技术。基于职业岗位能力需求分析，重构食品掺伪鉴别检验的基本知识与方法：食品掺伪鉴别检验基础知识；粮品类掺伪鉴别检验；食用油脂掺伪鉴别检验；畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验；蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验；酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验糖、蜜类食品掺伪鉴别检验；调味品掺伪鉴别检验；食用菌及农副产品干货掺伪整别检验；食品标签，包装的修伪鉴别检验10个教学模块，每个模块对应1个项目。每个项目包括项目概述、若干个基于工作过程的工作性学习任务、项目小结及一定量的思考创新练习。每个学习任务包括任务情境、知技要点、任务实施、知识链接和答疑解惑5个环节，将食品掺伪鉴别检验理论知识的掌握、技能训练和关键能力培养融入到每一个具体的工作任务中。知识链接是对任务实施过程中涉及到的知识、技能和操作技巧作基础的或深入、精细的扩展介绍，既照顾学有余力的学生获得更多的知识与技能，也帮助了基础较低的学生理解课程内容。

（四）课程教学内容设计结果

依据上述课程内容设计思路、设计原则和整体结构共设计10个项目40个工作性学习任务，具体设计结果如下。

项目1.食品掺伪鉴别检验基础知识

任务1.1  食品掺伪的定义、危害、方式

任务1.2  食品掺伪鉴别检验的方法

任务1.3  食品掺伪鉴别检验的法律依据和原则

任务1.4  食品掺伪鉴别检验的实训的要求和原则

项目小结

思考与实训练习

项目2  粮品类掺伪鉴别检验

任务2.1  粮食的质量标准

任务2.2  粮食的感官鉴别

任务2.3  粮制品的质量标准

任务2.4  粮制品的感官鉴别

任务2.5  常见粮食掺伪的鉴别检验

任务2.6  常见粮制品掺伪检验

项目小结

思考与实训练习

项目3  食用油脂掺伪鉴别检验

任务3.1  食用油脂质量标准

任务3.2  食用植物油脂的感官检验

任务3.3  制食用油脂掺伪的鉴别检验

项目小结

思考与实训练习

项目4  畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验

任务4.1  畜、禽肉及其制品的质量标准

任务4.2  掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别

任务4.3  畜、禽肉及其制品的理化检验

任务4.4  水产品掺例鉴别检验

项目小结

思考与实训练习

项目5  蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验

任务5.1  蛋类及其制品的质量标准

任务5.2  蛋类及其制品的掺伪鉴别检验

任务5.3  鲜乳及乳制品的质量标准

项目小结

思考与实训练习

项目6 酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验

任务6.1  酒的分类和质量标准

任务6.2  常见酒类掺伪的检验

任务6.3  饮料掺伪的鉴别检验

任务6.4  茶类掺伪的鉴别检验

项目小结

思考与实训练习

项目7  糖、蜜类食品掺伪鉴别检验

任务7.1糖类食品的分类和质量标准

任务7.2常见糖类食品掺伪的鉴别检验

任务7.3蜂类产品的种类和质量标准

任务7.4蜂类产品的掺伪鉴别检验

项目小结

思考与实训练习

项目8  调味品掺伪鉴别检验

任务8.1食盐摻伪的鉴别检验

任务8.2酱油接例的鉴别检验

任务8.3味精摻伪的鉴别检验

任务8.4食醋掺伪的鉴别检验

任务8.5酱类掺伪的鉴别检验

任务8.6香辛料掺伪的鉴别检验

项目小结

思考与实训练习

项目9  食用菌及农副产品干货掺伪整别检验

任务9.1食用菌的掺伪鉴别检验

任务9.2农副产品干货掺伪鉴别检验

项目小结

思考与实训练习

项目10  食品标签，包装的修伪鉴别检验

任务10.1食品标签的鉴别检验

任务10.2食品质量标志

任务10.3无公害食品、绿色食品、有机食品的标识

任务10.4真伪食品包装材料鉴别

项目小结

思考与实训练习

商丘职业技术学院

教学日历

（ 2018 / 2019 学年第 二 学期）

系部 园林食品加工系       教研室  食品  任课教师    周向辉、石月锋    

课程名称  食品掺伪检验    任课班级17食品检测 

课程教学大纲制订部门    食品教研室  教材名称 食品掺伪鉴别检验（第二版），中国轻工业出版社，彭珊珊主编，2011年第2版

编制说明：

1、授课计划编写以每次课（2-3课时）为编写单元。教学内容应写明章、节、扼要内容（含实验、实习）。

2、教学形式指讲授、实验、习题课、讨论、自学指导、演示、录像示教、辅导答疑、上机实习、实地考察、参观等。

3、课外作业指作业类型，如习题（注明题目如P.××、第×、×、×题）、课程论文、调查报告、实验报告、读书报告、查阅文献资料等。

学 期 授 课 日 历

1.黄伟主编，食品检验与分析，北京轻工业出版社

2.苏世彦编著.常见掺假食品的鉴别检验.北京:中国轻工业出版社，

3.中国预防医学科学院标准处，食品卫生国家标准汇编(1)-(5).北京:中国标准出版

4.杨惠芬等主编，食品卫生理化检验标准手册.北京:中国标准出版社，

5.白满英，张金诚编著.掺假粮油食品的鉴别检验.北京:中国标准出版社，

食品掺伪检验技术课程采取线上和线下相结合的混合式教学模式，通过在线预习并完成预习测试，线下结合教材熟悉相关任务知识的基础理论。考核总成绩由平时考核成绩、实验实训考核成绩与期末考试成绩按比例合成。平时考核成绩占30％，即30分；实验实训考核成绩20%，即20分；期末理论考试成绩在课程总成绩中占50%，即50分。实施细则如下：

1.平时考核成绩

平时考核成绩占课程总成绩30％，即30分，主要包括线上和线下两方面，线下考核(60%)包括课堂出勤率、课堂表现,线上考核（40%）包括线上课程学习情况线上习题完成质量等。

A 线下考核  

出勤率占平时成绩的40%　主要目的是加强对学生平时学习的管理和督促。课堂表现占平时成绩的20%，根据学生在课堂上的表现进行评定,，主要在实施新教学方法的课堂上，根据分组表现，考评上课积极性、参与性、知识掌握度等（如分组代表发言情况、组员参与讨论情况等）。

B 线上考核

占平时成绩的40%，主要包括课程线上预习、线上学习情况及习题测试完成的质量。

2.实验实训考核

（1）实验实训课堂出勤：抽查上课出勤情况进行评定（20%）；

（2）实训课堂表现：根据学生在课堂上的表现进行评定。实验实训课程的积极性、参与性、知识掌握度等（30%）；

（3）技能考核，评价学生的掺伪检验思维及检验操作能力。按评价标准，对学生实际操作情况进行考核（50%）。

3.期末考试成绩

理论知识考核（闭卷考试，百分制，要求卷面成绩不低于50分）。题目含有一定比例综合性和与实验和实践等相结合的应用型题目，侧重对学生进行对理论知识的综合应用能力和运用所学知识解决实际问题能力的考查。

4.期末成绩确定

根据考核比例要求，最终确定考核成绩。

《食品掺伪鉴别检验》课程教学标准

一、课程性质及任务

本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

二、教学基本要求

通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：

知识目标：

（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；

（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；

（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。

能力目标：

学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

三、教学内容学时分配及要求

(一)、教学内容学时分配表

（二）、教学内容及要求

第一章 绪论  授课学时：4学时

【理论讲授内容】    理论学时：4学时

掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。

熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法

了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。

【教学方法与手段】

讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片

【讨论与作业】

掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。

第二章 粮品类掺伪的鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：2学时

掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。

熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。

了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。

【实验教学内容】    实验学时：4学时

实验：大米新鲜程度的检查

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

粮食的伪劣问题主要表现在哪些方面，常用的鉴别方法有哪些。

第三章 食用油脂掺伪鉴别检验  授课学时：8学时

【理论讲授内容】    理论学时：4学时

掌握：食用植物油脂的感官检验内容与方法。

熟悉：芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。

了解：食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。

【实验教学内容】    实验学时：4学时

实验：植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

食用植物油脂的感官检验内容。

第四章 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：4学时

掌握：蛋肉禽的主要掺伪种类及简便检验方法

熟悉：蛋、肉、禽的质量检验方法和掺伪鉴别。

了解：猪、牛、羊、鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品等的质量标准。

【实验教学内容】    实验学时：2学时

实验：快速检验蛋的新鲜度

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

肉蛋禽及其制品的质量标准及其检验方法。

第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：2学时

掌握：牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，牛乳中抗生素的鉴别方法。

熟悉：乳类及乳制品的感官鉴别检验，乳粉的掺假鉴定。

了解：鲜乳及乳制品的质量标准。

【实验教学内容】    实验学时：4学时

实验：牛乳中青霉素含量的快速检验

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

牛乳中常见的掺伪物质有哪些？

第六章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：2学时

掌握：酒的掺伪简易鉴别方法，饮料中生水与开水鉴别及洗衣粉鉴别方法。

熟悉：酒、茶、饮料的感官鉴别方法，工业酒精配制白酒的检验方法。

了解：白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。

【实验教学内容】    实验学时：4学时

实验：饮料中生水与开水的鉴别

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

 实验报告

第七章 糖、蜜类掺伪鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：2学时

掌握：蜂蜜的掺假鉴别

熟悉：糖、蜜的检验方法、

了解：食糖、糖果的分类、质量特点。

【实验教学内容】    实验学时：4学时

实验：蜂蜜掺假的快速、简易鉴别

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

 快速简易鉴别蜂蜜的真假。

第八章 调味品掺伪鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：2学时

掌握：食盐与农用盐的区别、酿造与人工合成食醋的鉴别

熟悉：酿造酱油与化学酱油、味精、大料掺伪鉴别

了解：食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。

【实验教学内容】    实验学时：4学时

实验：酿造醋与人工合成醋的鉴别

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

酿造酱油、醋与人工合成的鉴别检验。

第九章 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验  授课学时：6学时

【理论讲授内容】    理论学时：4学时

掌握：木耳、银耳的掺伪鉴别方法

熟悉：菇类、笋的质量鉴别方法。

了解：食用菌及农副产品干货分类、质量特点。

【实验教学内容】    实验学时：2学时

实验：银耳中SO₂的含量测定

【教学方法与手段】

讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

实验报告

第十章 食品标签、包装的鉴别检验  授课学时：4学时

【理论讲授内容】    理论学时：4学时

掌握：包装材料的鉴别及检验方法。

了解：标签的产品质量标志。

【教学方法与手段】

讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件

【讨论与作业】

真、假食品的包装鉴别。

四、成绩考核

考核以平时成绩和期末考查相结合的方式，其中，平时成绩占课程成绩50%，期末考查占课程成绩50%。平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。学生考核总成绩必须达到60分，否则按不及格处理。

五、推荐教材和教学参考书

教材： 

彭珊珊许柏球冯翠萍.食品掺伪鉴别检验（第四版）.中国轻工业出版社，2023年

参考书：

白满英张金诚．掺假粮油食品的鉴别检验．标准出版社，1995年

高海生．食品质量优劣及掺假的快速鉴别．轻工出版社，2002年

李气清．商品质量与真伪识别(第1册)．学苑出版社，2003年

董文宾谢成杰. 掺假食品的识别与检验. 西北大学出版社，1997年

《食品掺伪检验技术》课程实训指导手册

开课单位:  食品工程学院        课程性质:必修

学  时:  28学时             适用专业:食品检验检测技术

先修课程:  食品理化检验技术      后续课程：食品安全控制技术

编   写:  周向辉              

一、实验课程的性质与任务

随着人民生活水平的提高，对食品品质的要求日渐提高，对食品的安全也逐渐提高，然而，一些不法商家对食品进行掺假掺杂，以牟取暴利。政府和消费者已经逐渐认知到食品掺伪检测的重要性。食品掺伪鉴别检验实验是《食品掺伪鉴别检验》课程学习过程中的非常重要的环节，是食品检验检测技术专业学生的必修课程，通过本实验的学习，学生应该学会食品中主要掺假掺伪成分的检验方法和原理，为今后的工作、学习打下坚实的基础。

二、实验教学目的与要求

通过本实验的操作练习，学生应了解掺伪样品的采集、处理、检测等步骤，了解食品中掺伪成分的检测方法和实验原理，较熟练地掌握粮食、食用油脂、乳制品、酒、调味品、饮料、食用菌等食品中的掺伪掺假成分的判断和检测。

三、实验项目、内容与要求

实验一 大米、面粉新鲜程度的检查

实验类型：项目试验

实验学时：4学时

实验实训目的：

掌握大米、面粉新鲜程度的鉴别方法。

教学要求：

通过该实验实训，熟悉大米、面粉新鲜度检查的原理，掌握其方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解大米、面粉新鲜程度检查的原理，然后，在实验室按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、测定结果

实验二 植物油掺水和淀粉类物质的鉴别检验

实验类型：项目试验

实验学时：4学时

实验实训目的：

掌握植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验方法。

教学要求：

通过该实验实训，熟悉植物油中掺水或淀粉类物质鉴别的原理，并掌握其方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解植物油中掺水或淀粉类物质检验的原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、定性检测

4、定量检测

实验三 快速检验蛋的新鲜度

实验类型：项目试验

实验学时：2学时

实验实训目的：

了解快速检验蛋的新鲜度的方法，并掌握密度测定法的操作。

教学要求：

通过该实验实训，了解快速检验蛋的新鲜度的方法、原理，掌握密度测定法的操作方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解快速检验蛋的新鲜度原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、检验

实验四 牛乳中青霉素含量的快速检验

实验类型：项目试验

实验学时：2学时

实验实训目的：

了解牛乳若存在中青霉素，那么在生产酸乳和乳酪中，乳酸杆菌的生长、繁殖将会受到抑制，，并掌握牛乳中青霉素含量的快速测定方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解牛乳中青霉素含量的快速检验原理，掌握其操作方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解牛乳中青霉素含量的快速检验原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、测验结果统计

实验五 饮料中生水与开水的鉴别

实验类型：项目试验

实验学时：4学时

实验实训目的：

了解饮料中生水与开水的鉴别方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解饮料中生水与开水的鉴别。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解饮料中生水与开水的鉴别，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、测验结果统计

实验六 蜂蜜掺假的快速、简易鉴别

实验类型：项目试验

实验学时：4学时

实验实训目的：

掌握蜂蜜掺假的快速、简易鉴别方法。

教学要求：

通过该实验实训，掌握蜂蜜掺假的快速、简易鉴别检验方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解蜂蜜掺假的快速、简易鉴别检验原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、检验

感官检验—掺水检验—掺糖检验

实验七 酿造醋与人工合成醋的鉴别

实验类型：项目试验

实验学时：4学时

实验实训目的：

了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解酿造醋与人工合成醋的鉴别方法。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、检验

实验八 银耳中SO₂含量的测定

实验类型：项目试验

实验学时：4学时

实验实训目的：

了解银耳中SO₂测定的原理和方法。

教学要求：

通过该实验实训，了解银耳中有无SO₂的感官鉴别方法和含量测定。

教学方法：

首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解银耳中SO₂感官鉴别方法和检测原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。

实验实训内容提要：

1、实验方案设计

2、试剂的配制

3、感官检验

4、含量测定

5、计算

四、考核办法和成绩评定

考核方法为考查，成绩组成：平时成绩占50%（包括出勤、实验表现），期末考核50%。

五、推荐的实验指导书

彭珊珊许柏球冯翠萍. 食品掺伪鉴别检验（第四版）. 中国轻工业出版社，2023年

董文宾谢成杰. 掺假食品的识别与检验. 西北大学出版社，1997年

六、大纲说明

在教学过程中，可根据实际情况，选做不同的实验项目。