职称：教师
单位：许昌职业技术学院
部门：园林与食品工程学院
中式面点工艺
主讲教师：井璐楠
教师团队：共5位
- 井璐楠
- 谷俊华
- 田璐
- 白洁
- 宋金丽
一、课程教学目标：根据岗位需求和人才培养要求，制定该课程的课程目标。
（一）素质目标：
⑴具有自我学习和不断探索新知识的能力，能够根据不同的产品要求设计相关工艺路线；
⑵知晓中点的起源与发展历史、中点的营养价值及食品工业发展的方向等食品常识；
⑶具有正确选择和使用添加剂、按照要求操作设备等食品安全生产意识。
（二）能力目标：
⑴能够针对不同生产需要选择原辅材料，并对其进行预处理；
⑵能够正确使用炒灶，蒸车，电饼铛，汽锅，电炸炉等产品生产设备；
⑶能够依照食品生产规范及相关职业岗位标准，完成面点类加工；
⑷能够依照食品生产规范及相关职业岗位标准，完成小吃类加工；
⑸能够依照食品生产规范及相关职业岗位标准，完成糕点制作；
⑹能够依照食品生产规范及相关职业岗位标准，完成面点的制作；
⑺具有产品工艺设计能力和一定的新产品开发能力。
（三）知识目标：
⑴掌握面食，小吃，面臊，糕点，粥类等制品的原辅材料选择；
⑵掌握面食，小吃，面臊，糕点，粥类等制作工艺和要点；
⑶熟悉中式面点工艺及实训熟制方法。
二、教学基本内容：
本课程是中西面点工艺专业的岗位专业核心课程。课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程,掌握各类面点制作的核心技能,从而达到岗位职责所必备的基本职业能力,为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据,以面点职业岗位需求分析为基础,以面点制作项目任务为载体,以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助,学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的,实施理论实践--体化教学,加大课程建设与改革的力度,突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握扎实的烹饪与营养卫生、面点制作工艺、厨房管理等知识和食品营养分析、中西面点生产与运行管理面向餐饮、食品生产等行业，能够从事中式面点制作、中式烹调制作等工作的高素质技术技能人才。学习内容主要包括中式面点加工原辅材料的选择及预处理、面点、小吃、面臊，糕点，粥类加工工艺、杂粮加工工艺、米面加工工艺、层酥混酥加工新技术等。其目的是要求学生掌握以各种谷物为原料，采用蒸，煮，煎，烤，烙，微波等熟制方法加工工艺生产各类中式面点工艺及实训的技能，为毕业后从事面点制作研发等工作奠定基础。
三、教学进度安排：
中式面点工艺基础知识、面团调制（水调面团调制、膨松面团调制、油酥面团调制、米及米粉团调制）、面点制馅、面点成形、面点熟制。
四、教材与参考资料：
《中式面点工艺与实训》，钟志惠，陈迤著，高等教育出版社，2021.08.
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| 学校： | 许昌职业技术学院 |
| 开课院系： | 园林与食品工程学院 |
| 专业大类： | 旅游大类餐饮类 |
| 开课专业： | 中西面点工艺 |
| 课程负责人： | 井璐楠 |
| 课时： | 54 |
教师团队
教学资源
| 课程章节 | | 文件类型 | | 修改时间 | | 大小 | | 备注 | |
| 1.1 任务一 面点工艺与发展及面点常用原料（民族自信） |
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| 1.2 任务二 面点基础操作要领（精益求精） |
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| 2.1 任务一 水调面团（冰皮月饼） |
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| 2.2 任务二 发酵面团（绣球馒头） |
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| 2.3 任务三 油酥面团（中式花酥） |
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| 2.4 任务四 米粉面团（桂花糕） |
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| 3.1 任务一 咸馅制作（水饺） |
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| 3.2 任务二 甜馅制作（紫薯包） |
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| 3.3 任务三 卤臊浇头制作 |
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| 4.1 任务一 搓、擀、叠、按、抻、切、削、拨（葱油饼） |
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| 4.2 任务二 卷、包、摊、拧（花卷） |
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| 4.3 任务三 捏塑、酿馅、沾粘（福袋） |
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| 4.4 任务四 面点艺术造型（创新花式馒头） |
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| 5.1 任务一 蒸煮工艺（馄饨） |
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| 5.2 任务二 炸煎工艺（水煎包） |
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| 5.3 任务三 烤、烙及其他工艺（螺旋酥） |
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| 6.1 任务一 面点组合及应用（宴席） |
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| 6.2 任务二 面点师从业规范（职业道德） |
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| 6.3 任务三 中式面点师职业标准（爱岗敬业） |
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| 6.4 任务四 职业技能大赛要求（工匠精神） |
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文档课程章节
4
项目四 面点成形