课程名称

现代饭店餐饮服务与管理

课程代码

N500200

课程类型

专业核心课程

教学单位

人文旅游学院

适用专业

旅游管理

授课对象

大一学生

先修课程

后续课程

宴会设计与管理

酒店市场营销

课程学分

7

课程学时

112

制（修）定人

张红光

制（修）定时间

审核人

批准人

与课程关联的职业（岗位）

职业标准

工作任务

餐厅服务员

国家职业技能标准，2016年版，餐厅服务员

迎宾、值台、传菜、酒水岗位餐前、餐中、餐后服务。

餐饮职业经理人

中国餐饮业职业经理人资格证书

具备决策、管理、设计、咨询等能力，能够从事餐饮企业或餐饮项目的运作经营和行业策划、咨询工作。

职业功能

（具体工作任务）

工作内容

技能要求

相关知识要求

1、餐饮服务工作

1.1餐前服务

1.1.1餐位预订

1.1.2餐前卫生

1.1.3餐前物品准备

1.1.4餐前检查

1.1.5餐前例会

1.1.1餐位预订程序

1.1.2餐前卫生内容

1.1.3餐前物品准备要求

1.1.4餐前检查标准

1.1.5餐前例会事项

1.2迎宾工作

1.2.1迎宾技能

1.2.2领位排座

1.2.3物品保管

1.2.1餐饮服务认知

1.2.2服务礼仪规范

1.2.3菜肴酒水知识

1.2.4餐厅服务用语

1.3值台工作

1.3.1托盘端托

1.3.2斟酒服务

1.3.3餐巾折花

1.3.4摆台技能

1.3.5菜肴服务

1.3.6席间服务

1.3.1餐饮服务认知

1.3.2服务礼仪规范

1.3.3菜肴酒水知识

1.3.4托盘端托知识

1.3.5斟酒服务知识

1.3.6餐巾折花知识

1.3.7摆台要求知识

1.3.8菜肴酒水知识

1.3.9席间服务知识

1.4点菜工作

1.4.1点菜服务

1.4.2菜品推销

1.4.1餐饮服务认知

1.4.2服务礼仪规范

1.4.3菜肴酒水知识

1.4.4点菜服务知识

1.4.2菜品推销知识

1.5酒水工作

1.5.1酒水管理

1.5.2酒水服务

1.5.1餐饮服务认知

1.5.2服务礼仪规范

1.5.3菜肴酒水知识

1.5.4酒水管理知识

1.5.5酒水服务知识

1.5餐后工作

1.6.1收银设备使用

1.6.2出具账单

1.6.3收银服务

1.6.4账目记录

1.6.1餐饮服务认知

1.6.2服务礼仪规范

1.6.3菜肴酒水知识

1.6.4收银设备知识

1.6.5收银服务知识

2、餐饮管理工作

2.1餐厅设立与布局设计

2.1.1餐厅选址原则，科学进行餐厅选址

2.1.2进行餐厅市场区域分析，分析餐厅市场前景

2.1.3选择餐厅目标顾客，开展目标市场定位及营销

2.1.4设计餐厅经营宗旨，为餐厅经营奠定框架

2.1.5掌握餐厅布局设计，餐厅氛围设计原则，指导餐厅装修设计

2.1.6了解餐厅开业筹备工作，做好餐厅开业准备

2.1.1餐厅选址

2.1.2餐厅市场区域分析

2.1.3餐厅目标顾客

2.1.4餐厅经营宗旨

2.1.5餐厅布局设计

2.1.6餐厅氛围设计

2.1.7餐厅开业筹备

2.2菜单设计与制作

2.2.1熟悉菜单种类与作用，掌握各种菜单特点与应用

2.2.2掌握菜单设计基本原则，能够进行菜肴酒水取舍，菜名设计，价格设计，菜单内容丰富，能够熟练设计一般餐厅零点菜单

2.2.3学会菜单内容编排，熟悉菜单菜肴编排顺序，重点菜肴推介位置等

2.2.4掌握菜单外观装帧设计要求，对菜单材质、形状、大小、文字、图片、颜色等进行设计，能够进行菜单美化工作

2.2.5学会特殊菜单设计与制作，能够设计外卖、客房送餐、儿童菜单、套餐菜单、宴会菜单等

2.2.1菜单种类与作用

2.2.2菜单设计基本原则

2.2.3菜单内容编排

2.2.4菜单外观装帧设计

2.2.5特殊菜单设计与制作

2.3食材管理

2.3.1设计食品原材料管理工作流程

2.3.2设计食品原料采供规格

2.3.3学会计算食品原材料采购数量

2.3.4掌握食品原材料价格管理方法

2.3.5设计食品原材料验收流程

2.3.6了解选聘食品验收人员标准

2.3.7科学设计食品原材料仓储设计

2.3.8制定食品原材料入库管理

2.3.9设计干货库、冷藏库、冷冻库、酒水库

2.3.10制作设计领料单

2.3.11进行食品原材料发放管理

2.3.1食品原材料管理工作基本工作流程设计

2.3.2食品原材料采购管理

2.3.3食品原材料验收管理

2.3.4食品原材料仓储管理

2.3.5食品原材料发放管理

2.4厨房管理

2.4.1学会设计各种类型厨房组织结构

2.4.2掌握厨房布局设计基本要领

2.4.3优化厨房工作环境

2.4.4学会设计标准菜谱、标量菜单、加工规格等

2.4.5掌握厨房产品质量控制常用方法

2.4.6梳理厨房成本泄漏点，掌握厨房成本控制关键工作

2.4.7学会厨房6S管理、六常管理、4D厨房建设

2.4.1厨房种类及作用

2.4.2厨房组织结构设计

2.4.3厨房工作环境要求

2.4.4厨房产品质量控制

2.4.5厨房产品成本控制

2.4.6厨房卫生管理

2.4.7厨房安全管理

2.4.8厨房设备管理

2.5餐饮人力资源管理

2.5.1制作设计餐饮企业人力资源计划

2.5.2制作职位说明书和岗位规范

2.5.3设计招聘广告

2.5.4开展员工招募与甄选

2.5.5培训方案设计

2.5.6掌握常用激励措施及其应用

2.5.7进行薪酬评价与优化

2.5.8绩效考评方案设计

2.5.1餐饮人力资源管理工作内容

2.5.2餐饮企业人力资源计划

2.5.3组织结构设计及工作分析

2.5.4餐饮招聘

2.5.5餐饮培训

2.5.6餐饮激励

2.5.7餐饮薪酬设计

2.5.8餐饮绩效考评

2.5.9餐饮劳动关系管理2.5.10《劳动法》相关规则和条例

2.6餐饮销售管理

2.6.1学会餐饮企业产品设计，能够体现餐饮企业产品卖点

2.6.2餐饮企业常见市场定位方法

2.6.3餐饮企业产品价格设计方法及运用

2.6.4餐饮企业产品组合设计

2.6.5餐饮企业产品品牌设计

2.6.6餐饮企业价格使用策略

2.6.7餐饮企业网络销售渠道管理

2.6.8餐饮企业广告设计

2.6.9餐饮企业常见促销方式

2.6.10餐椅企业点菜单控制

2.6.11餐饮企业营业时间设计

2.6.12餐饮企业销售控制

2.6.1餐饮企业销售管理内容

2.6.2餐饮企业市场调查预测

2.6.3餐饮企业目标市场营销

2.6.4餐饮企业产品策略

2.6.5餐饮企业价格策略

2.6.7餐饮企业销售渠道策略

2.6.8餐饮企业促销策略

2.6.9餐饮企业销售新观念

2.7餐饮服务质量管理

2.7.1全面服务质量管理方法及运用

2.7.2ABC分析方法及运用

2.7.3因果图分析法及运用

2.7.4PDCA循环方法及运用

2.7.5零缺陷服务管理方法及运用

2.7.6交互服务质量管理方法及运用

2.7.7服务质量小组方法及运用

2.7.8专项服务质量管理方法及运用

2.7.9末日管理方法及运用

2.7.10目标管理方法及运用

2.7.11检查表方法及运用

2.7.12其他服务质量管理方法

2.7.1餐饮服务质量的涵义

2.7.2餐饮服务质量的内容

2.7.3餐饮服务质量的特点

2.7.4餐饮服务质量分析

2.7.5餐饮服务质量控制

2.7.6餐饮服务质量管理方法

毕业能力要求指标点（依据专业人才培养方案）

5.1

掌握餐饮服务相关岗位如迎宾岗、值台岗、传菜岗、收营岗、酒水岗等工作岗位工作技能和日常工作。

6.2

掌握餐饮管理的基础理论和基本知识，掌握菜单设计、原材料管理、厨房管理、销售管理等部门管理技能，胜任饭店餐饮服务与管理工作

毕业能力

要求指标点

知识目标

能力目标

素质目标

5.1

学习餐饮服务礼仪规范；熟悉餐饮服务基本技能知识；了解中餐、西餐服务常规服务内容、标准、要领和流程。

从事餐饮服务相关岗位如迎宾岗、值台岗、传菜岗、收银岗、酒水岗等工作岗位工作技能和日常工作。

培养餐饮职业兴趣，树立餐饮行业职业道德，养成服务意识和管理意识，注重团队精神和敬业精神的养成，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力，使学生成为有职业素养的酒店餐饮人

6.2

学习餐饮管理的基础理论和基本知识，餐饮部门管理工作内容及工作方法

具备进行菜单设计、原材料管理、厨房管理、销售管理等部门管理技能，胜任饭店餐饮服务与管理工作

序号

课程模块

学习内容

学时（含实训）

一

餐饮职业认知

1、餐饮发展趋势

2、餐饮产品特点

3、餐饮部的组织形态

4、餐饮部在饭店中的地位及作用

5、饭店餐饮设施种类及其项目

6、社会餐饮种类及其项目

7、餐饮服务人员的基本素质要求

4( 含实操2)

二

餐饮基本技能

1、托盘

2、斟酒

3、餐巾折花

4、中餐摆台

5、菜肴服务

6、席间服务

16( 含实操10)

三

中餐服务

1、中餐菜肴知识

2、中餐零点服务程序及标准

3、了解中餐宴会服务程序及标准

4、中餐特殊情况处理

6( 含实操4)

四

西餐服务

1、欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点

2、西餐菜肴服务

3、西餐进餐礼仪

4、西餐餐具的认识并掌握各西餐餐具的特殊用途

5、西餐早餐、正餐、宴会、自助餐服务基本程序

 6( 含实操4)

五

餐厅设立与布局设计

1、餐厅选址

2、餐厅市场区域分析

3、餐厅目标顾客

4、餐厅经营宗旨

5、餐厅布局设计

6、餐厅氛围设计

7、餐厅开业筹备

4( 含实操2)

六

菜单设计与制作

1、菜单种类与作用

2、菜单设计基本原则

3、菜单内容编排

4、菜单外观装帧设计

5、特殊菜单设计与制作

4( 含实操2)

七

食材管理

1、食品原材料管理工作基本工作流程设计

2、食品原材料采购管理

3、食品原材料验收管理

4、食品原材料仓储管理

5、食品原材料发放管理

4( 含实操2)

八

厨房管理

1、厨房种类及作用

2、厨房组织结构设计

3、厨房工作环境要求

4、厨房产品质量控制

5、厨房产品成本控制

6、厨房卫生管理

7、厨房安全管理

8、厨房设备管理

4( 含实操2)

九

餐饮人力资源管理

1、餐饮人力资源管理工作内容

2、餐饮企业人力资源计划

3、组织结构设计及工作分析

4、餐饮招聘

5、餐饮培训

6、餐饮激励

7、餐饮薪酬设计

8、餐饮绩效考评

9、餐饮劳动关系管理

5( 含实操2)

十

餐饮销售管理

1、餐饮企业销售管理内容

2、餐饮企业市场调查预测

3、餐饮企业目标市场营销

4、餐饮企业产品策略

5、餐饮企业价格策略

6、餐饮企业销售渠道策略

7、餐饮企业促销策略

8、餐饮企业销售新观念

5( 含实操2)

十一

餐饮服务质量管理

1、餐饮服务质量的涵义

2、餐饮服务质量的内容

3、餐饮服务质量的特点

4、餐饮服务质量分析

5、餐饮服务质量控制

6、餐饮服务质量管理方法

5( 含实操2)

十二

企业实践

1、熟悉餐饮行业现状

2、对企业和相关岗位的初步认识

3、初步具备餐饮行业岗位独立工作能力

3、奠定餐饮行业职业发展的基础

48( 含实操48)

总学时

112( 含实操80)

模块名称

学习产出

评价标准

测评方法（工具、场所）

餐饮职业认知

1、正确认识服务业与餐饮业，端正从业态度

2、能够设计餐饮企业组织结构设计及员工配备

5、能够测评餐饮从业人员素质潜力

基本概念的理解程度，相关职业标准的认知水平，工作方案设计实施能力，团队合作能力，工作态度（包括出勤）

场地：教室

工具：学生提交的工作成果，作业，调查报告，回答问题表现，考试

餐饮基本技能

1、熟练掌握托盘、餐巾折花、斟酒、摆台等操作与培训方法

2、掌握点菜服务、上菜服务、分菜服务工作程序与标准，进行餐间服务

具体技能方法的掌握程度，相关职业标准的认知水平，团队合作能力，工作态度，工作效率，工作质量

场地：实训室

工具：实践操作，回答问题表现，考试

中餐服务

1、了解中餐服务程序，为客人合理提供中餐常规服务

2、了解中餐服务突发状况处理案例，能灵活处理中餐服务突发状况

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，相关职业标准的认知水平，工作方案设计实施能力，团队合作能力，工作质量

场地：实训室

工具：实践操作，测试成绩，回答问题表现，考试

西餐服务

1、了解西式早餐、正餐、宴会、自助餐常规服务流程，为客人合理提供习餐常规服务

2、熟悉并掌握西餐服务常用服务用语及服务礼仪

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，相关职业标准的认知水平，工作方案设计实施能力，团队合作能力，工作态度，工作质量

场地：实训室

工具：实践操作，测试成绩，回答问题表现，考试

餐厅设立与布局设计

1、掌握餐厅选址原则，科学进行餐厅选址

2、掌握餐厅布局设计，餐厅氛围设计原则，指导餐厅装修设计

3、了解餐厅开业筹备工作，做好餐厅开业准备

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，工作方案设计实施能力，团队合作能力，工作态度，工作效率，工作质量

场地：教室

工具：模拟开店调查报告，回答问题表现，考试

菜单设计与制作

1、熟悉菜单种类与作用，掌握各种菜单特点与应用，能够熟练设计一般餐厅零点菜单

2、学会特殊菜单设计与制作，能够设计外卖、客房送餐、儿童菜单、套餐菜单、宴会菜单等

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，工作方案设计实施能力，团队合作能力，工作态度，工作效率，工作质量

场地：教室

工具：学生提交的菜单设计成果，调查报告，回答问题表现，考试

食材管理

1、设计食品原材料管理工作流程，制定原材料管理相关制度与流程

2、掌握原材料采购、验收、仓储、发放工作程序方法，做好食材管理

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，工作态度，工作效率，工作质量

场地：教室

工具：作业，实践操作，回答问题表现，考试

厨房管理

1、掌握厨房布局设计基本要领，优化厨房工作环境

2、掌握厨房产品质量控、成本控制、安全管理、卫生管理等工作方法

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，工作方案设计实施能力，工作态度

场地：教室

工具：作业，回答问题表现，考试

餐饮销售管理

1、学会餐饮企业日常销售管理内容与方法

2、能参与餐饮企业产品设计，市场定位、价格设计、促销方案等日常营销工作

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，工作方案设计实施能力，工作态度

场地：教室

工具：作业，回答问题表现，考试

餐饮服务质量管理

1、了解餐饮日常服务质量控制方法

2、能参与餐饮企业日常服务质量控制，提升餐饮服务质量

基本概念的理解程度，具体技能方法的掌握程度，工作方案设计实施能力，工作态度

场地：教室

工具：作业，回答问题表现，考试

企业实践

1、对餐饮企业和相关岗位的初步认识

3、初步具备餐饮行业岗位独立工作能力

3、奠定餐饮行业职业发展的基础

日常工作理解程度，具体工作方法的掌握程度，工作态度，实际工作表现情况

场地：企业

工具：实践表现，企业评价

项目

初级（%）

中级（%）

高级（%）

职业认知

5

——

——

服务技能要求

基本

服务

技能

开餐前准备工作

5 

5 

—— 

预订点菜服务

5 

5 

—— 

餐巾花形折叠

5 

—— 

—— 

托盘端托服务

5 

—— 

—— 

中西餐餐台摆设

10 

5 

—— 

酒水斟倒

5 

5 

—— 

上菜服务

10 

—— 

—— 

分菜服务

—— 

—— 

—— 

撤换菜品及餐，酒用具

10 

—— 

—— 

中餐服务

零点服务

10

10

宴会服务

10

10

西餐服务

早餐服务

10

正餐服务

10

宴会服务

10

自助餐服务

10

管理能力要求

餐厅选址与布局设计

—— 

5 

30 

菜单设计与制作

—— 

5 

10 

食材采保管理 

—— 

10 

10 

厨房生产管理 

—— 

—— 

10 

餐饮销售管理 

—— 

—— 

20 

餐饮服务质量管理 

—— 

20 

20 

合计

100

100

100

周次及

日期

教 学 内 容 摘 要

（含实验等实践教学内容）

授  课  课  时

课外作业

教学

手段

理论课

习题课

实验课

  1  周

2月21日

项目一 餐饮概述

任务一  餐饮业

任务二  餐饮企业

2

在线直播

 1  周

2月25日   

项目一 餐饮概述

任务三  餐饮服务与管理

任务四  餐饮企业组织结构与从业人员素质

2

在线直播

  2 周

2月28日   

实训项目一 认知餐饮职业技能鉴定

2

讲授与实践

 2  周

3月4日   

项目二 餐饮服务基本技能

任务一  托盘

任务二  餐巾折花

任务三  摆台

2

学习通作业

多媒体

 3  周

3月7日   

实训项目二 基础实训项目

   任务一 托盘端托实训

2

讲授与实践

 3 周

3月11日  

项目二 餐饮服务基本技能

任务四  斟酒

2

多媒体

 4  周

3月14日   

实训项目二 基础实训项目

   任务一 托盘端托实训

2

讲授与实践

4 周

3月18日

项目二 餐饮服务基本技能

任务五  上菜、分菜和撤换餐具

2

学习通作业

多媒体

5 周

3月21日

实训项目二 基础实训项目

   任务二 餐巾折花实训

2

讲授与实践

5  周

3月25日

项目三 中餐服务

任务一  中餐服务概述

任务二  餐前服务

2

多媒体

6 周

3月28日

实训项目二 基础实训项目

   任务二 餐巾折花实训

2

讲授与实践

6  周

4月1日

项目三 中餐服务

任务三  就餐服务

任务四  餐后服务

2

学习通作业

多媒体

7周

4月4日

实训项目二 基础实训项目

   任务三 铺台布实训

2

讲授与实践

7  周

4月8日

项目三 中餐服务

任务五  中餐宴会服务

补充：餐饮服务技巧培训

2

多媒体

8 周

4月11日

实训项目二 基础实训项目

   任务四 摆台实训

2

讲授与实践

8  周

4月15日

项目四 西餐服务

任务一  西餐概述

任务二 西式正餐服务

任务三 西式宴会服务

2

学习通作业

多媒体

  9 周

4月18日

实训项目二 基础实训项目

   任务四 摆台实训

2

讲授与实践

  9  周

4月22日

项目五 餐厅设立与布局设计

任务一  餐厅设立

任务二   餐厅布局设计

2

多媒体

 10  周

4月 25日

实训项目二 基础实训项目

   任务五 斟酒实训

2

讲授与实践

 10  周

4月 29 日

项目六 菜单设计与实施

任务一  菜单的作用与分类

任务二  菜单的筹划与制作

2

学习通作业

多媒体

 11周

5月2日   

实训项目二 基础实训项目

   任务五 斟酒实训

2

讲授与实践

  11 周

5月6 日

项目七 食品原料的采购与贮存管理

任务一  食品原料采购管理

任务二  食品原料的验收与仓储管理

2

多媒体

 12 周

5月9日   

实训项目二 基础实训项目

   任务六 其他

2

讲授与实践

 12  周

5月13日   

项目八 厨房生产与管理

任务一  厨房组织形式

任务二  厨房设计与布局

2

多媒体

 13周

5月16日   

实训项目三 综合实训项目

2

讲授与实践

13 周

5月20日

项目八 厨房生产与管理

任务三  厨房生产流程控制

2

学习通作业

多媒体

 14周

5月23日

实训项目三 综合实训项目

2

讲授与实践

  14周

5月27日   

项目九 餐饮部人力资源管理

任务一  定员定额

任务二  餐饮企业员工的培训

2

多媒体

 15周

6月7日

实训项目三 综合实训项目

2

讲授与实践

机动

项目十 餐饮销售管理

任务一  餐饮的销售管理概述

任务二   餐饮产品定价策略

2

多媒体

 16 周

6月 16日

项目十 餐饮销售管理

任务三    餐饮促销

2

多媒体

 17 周

12月25日

总复习

2

学习通作业

考试形式：开卷考试