关于菜品毛利

（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。

（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。

（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。

（4）菜点制作的技术要求和所消耗的时间

菜单上所有的菜点的销售情形和获利能力，大致可以分为以下四种情况

     （1）既畅销又高利润一定要列入菜单中

     （2）不畅销但高利润——保留在菜单中，作为“装饰性菜式”，维持餐厅档次，吸引宾客

     （3）虽畅销但低利润——利润低，且影响其他菜式的销售，应撤掉

     （4）既不畅销又低利润——绝对不能保留