《软炒法——以白雪虾仁为例》教案

[教学内容] 《软炒法——以白雪虾仁为例》

[授课班级]  全国中职烹饪专业教学校际联盟各校中餐烹饪专业          

[任课教师]  陈平辉                

[教学课时]  3课时

[所用教材]  《烹饪概论》

[教学对象分析]

教学对象为全国中职烹饪专业教学校际联盟各校中餐烹饪专业二年级的学生，学生了解中餐烹饪相关常识，具备烹调基本技能，具备运用烹调方法制作菜肴的能力；本学期开始地方风味菜肴，以增强学生对中餐烹饪知识的理解和视野的拓展。

[教学内容分析] 

白雪虾仁是运用软炒法制作的，软炒法是粤菜的特色烹调法，具有很强的粤菜烹饪代表性，对于了解粤菜知识很有帮助；软炒法是以蛋液或牛奶加蛋清为菜肴主料，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的固态定型菜肴的方法；用此烹调法制作菜肴，难度较高；但白雪虾仁的原料不受地域限制，各地均可采购，成本也较低。

[教学目标]  

技能目标：通过白雪虾仁的制作，学会软炒法，并会用软炒法制作其他菜肴。

认知目标：通过白雪虾仁的制作，了解软炒法的概念、牛奶等相关原料知识及相关加工知识，理解软炒法的操作要领；理解粤菜烹饪的风味特色。

能力目标：在各种情境中独立完成用软炒法制作菜肴的能力。

情感目标：通过小组教学共同完成工作任务，以培养学生团队意识及管理和合作能力。

[重点难点]

教学重点：通过大良炒牛奶的学会软炒法。 

教学难点：大良炒牛奶的制作。 

[教学方法]

教学方法：项目教学法、小组团队合作法、技能实训法

[教学准备]

教学条件：无线网络、移动端设备（手机）、超星学习通平台，摄像设备。

老师准备：设主教一名，各教学点每班班级各设辅教一名；主教负责编写教案、多媒体教学课件。

实训原料申购。分好实训小组，3人为一小组；

学生准备：收集水牛奶、鸡蛋等相关原料知识及相关加工知识，包括市场价格、产地、原料特点、质量辨别、 初加工技术等。

          预习教材上软炒章节的内容；收集用鸡蛋做主料的菜肴资料。

 [教学过程] 

一、导入新课

检查各位学生课前作业准备情况。

二、课前作业交流

l 请2个小组分别展示课前作业，其他组作内容补充，并讨论。

l 教师对学生展示的内容作点评，并随时准备回答学生的提问。

 

小组学习，组员之间课前应有交流，课堂上小组之间进行交流，教师需调控学生交流讨论的内容。

 

鸡蛋类菜肴品种：西红柿炒鸡蛋、蒸水蛋、煎荷包蛋、滑蛋牛肉、黄埔蛋等。

总结出由鸡蛋液变成固态菜肴的原因：鸡蛋液受热变性凝固。

 

导出牛奶也具有同样的性质，如粤菜名菜——大良炒牛奶。

 

三、教师示范

标准菜谱

菜名	大良炒牛奶			烹调法	软炒	味型	咸鲜	份 量标 准	例盘
原料	用量	单位	单价	小计
鲜牛奶	500	克
蛋白	300	克
虾仁	50	克
粟粉	20	克
鸡肝	100	克
榄仁	100	克
火腿茸	10	克
盐	7	克
味精	3	克
熟猪油	50	克
					成品特点
					色白、能堆成山形
总计
烹调 过程	1、将鸡肝用沸水滚至八成熟，同虾仁一起泡油至熟。 2、将400克牛奶滚过，倒在窝内侯用。再将少量牛奶加入粟粉、盐、味精、蛋白调匀，再加入虾仁、鸡肝以及滚过的奶。 3、烧镬落油，搪锅 倒入已拌料的牛奶，边炒边翻动，落榄仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿茸便成。

 

教师示范大良炒牛奶的制作过程，学生观摩。

边示范，边讲解操作要领。

操作的过程和成品供学生参考。

 

利用教学示范录播系统，方便学生观看，提高示范效果；师生一起学习示范菜谱；强调岗位职责，有利于学生岗位意识培养。

 

四、学生试做

请一小组试做一次大良炒牛奶。大家一起讨论制作经验。

 

五、理论归纳

软炒法的定义、特点、操作要领：

 (1) 软炒法定义

以蛋液或牛奶加蛋清为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

软炒法具有以下特点：

①是将蛋液或牛奶炒至凝结的方法。

②运用中火或中慢火烹制。

③不用调味料改变原料色泽或调出菜肴色泽，以保持原色为美。

④成品清纯、软滑、清香、色泽清新。

炒蛋有半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法三种。

半熟炒法在炒制时，只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。

仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋虾仁。

熟透炒法是把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽呈金黄，如桂花鱼翅。

半熟炒法没有副料，仅熟炒法可配也可不配副料，熟透炒法要配副料。

(2)工艺程序与工艺方法

①调味、拌匀：蛋液调味后打散，牛奶调味后加蛋清拌匀。

②油泡肉料后，放进蛋液中拌匀。

③热锅划油。

④放进全部原料，用中火翻炒至凝结。

⑤配炸榄仁或火腿蓉时，在最后撒上。

（3）操作要领

①必须注意成品成熟度的要求，桂花鱼翅、桂花鱼肚等要求炒至甘香，一般情况要求炒至仅熟，牛奶全部炒至仅熟。   

②成品要求均匀仅熟，不出水、不泻油、软滑可口，蛋液或牛奶能与配料混合成一体，不散碎，堆叠成山形。   

③炒蛋液时不加淀粉、不加水；炒牛奶时应加淀粉，还要加蛋清。   

④炒牛奶要掌握以下要点。   

a．牛奶、蛋清要新鲜。

b．锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

c．牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。

d．蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中；应是拌入牛奶中略搅匀即可。

e．用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。

f．下油要适时、适量。

g．翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。

 

六、小组写项目任务书

项目实施的设备、工具、原料的准备，组员任务的安排。

 

实操执行书

单元：                         姓名：                   日期：

实操品种	设备、工具	调味料		训练重点	实操程序
		品名	份量

 

 

 

 

 

实操记录

菜名				烹调法		味型		份 量标准
原料	用量	单位	单价	小计	原料	用量	单位	单价	小计

 

	工作岗位		工作任务	操作要领	相关理论知识
	水台
	砧板
	打荷
	炉头
作品 评价
工艺 评价
改进 点

老师需检查学生制定的项目任务书，合格后方能进入实施，学生应持项目任务书进行项目实施。

 

七、项目实施

学生实操过程中，教师现场指导，监督项目任务实施

 

八、教师点评学生作品

大良炒牛奶的成菜特点：色白、能堆成山形

1、制作时要顺着同一方向。

2、下油份量要适度，才能保持菜肴光亮润滑。

3、火力不能过小，否则不能堆成山形，并会泻水。

 

从色香味形各方面进行认真点评，并提出改进意见，学生非常看重老师的评价。

 

七、小组互评

l 组员之间对各自完成的作品及项目实施的过程进行讨论、总结经验，完成实操记录。

l 分享合作完成的项目成果。

 

八、教师总评

l 1、制定项目任务书方面。

l 2、项目实施的过程，小组合作方面。

l 3、任务完成的成果评价。

l 4、举一反三，软炒法法的应用。

l 教师总评应着重于实操过程的基本技能、小组合作的项目任务实施情况。

 

九、课后作业

l 每个同学在家制作软炒法的两道菜：

          白雪虾仁、滑蛋牛肉

要求：

每位同学于下周一前将作业（每道菜要求有原料、制作过程、成品图片三张照片）上传至作业区。