什么是蛋白质?

蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。

组成蛋白质的元素

主要有C、H、O、N和 S。

有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。

蛋白质元素组成的特点

各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 

由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：

100克样品中蛋白质的含量 (g%) = 每克样品含氮克数× 6.25×100

一、组成人体蛋白质的20种L-a-氨基酸

二、氨基酸可根据侧链结构和理化性质进行分类

(一)侧链含烃链的氨基酸属于非极性脂肪族氨基酸

(二)侧链有极性但不带电荷的氨基酸是极性中性氨基酸

(三)侧链含芳香基团的氨基酸是芳香族氨基酸

(四)侧链含负性解离基团的氨基酸是酸性氨基酸

(五)侧链含正性解离基团的氨基酸属于碱性氨基酸

三、20种氨基酸具有共同或特异的理化性质

（一）氨基酸具有两性解离的性质

等电点(isoelectric point, pI) 

在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

（二）含共轭双键的氨基酸具有紫外吸收性质

色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm附近。

四、氨基酸通过肽键连接而形成蛋白质或活性肽

（一）氨基酸通过肽键连接而形成肽

肽键(peptide bond)是由一个氨基酸的a-羧基与另一个氨基酸的a-氨基脱水缩合而形成的化学键。

多肽链(polypeptide chain)是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。

（二）体内存在多种重要的生物活性肽

1. 谷胱甘肽(glutathione, GSH)

2.多肽类激素及神经肽