一、体内蛋白质具有多方面的重要功能

（一）蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补

（二）蛋白质参与体内多种重要的生理活动

（三）蛋白质可作为能源物质氧化供能

二、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述

氮平衡(nitrogenbalance)

指每日氮的摄入量(食物中的蛋白质)与排出量(粪便和尿液)之间的关系。 

氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）

氮正平衡：摄入氮>排出氮（儿童、孕妇、恢复期病人）

氮负平衡：摄入氮<排出氮（饥饿、严重烧伤、出血、消耗性疾病患者）

三、营养必需氨基酸决定蛋白质的营养价值

营养必需氨基酸(essentialamino acid)

指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp。       

蛋白质的营养价值(nutritionvalue)

蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。

蛋白质的互补作用

指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。