1、禽蛋的凝固性

当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。

（1）禽蛋的热凝性

卵蛋白质中伴白蛋白热稳定性最低，其凝固温度是57.3℃，卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，卵粘蛋白和卵类粘蛋白热稳定性最高，不发生凝过，而溶菌酶凝固后强度最高。蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。

在蛋中添加盐类可以促进蛋的凝固，在蛋液中加糖可使凝固温度升高，凝固物变软。在蛋液中加糖、表面活性剂或用琥珀酰基修饰蛋白，增加了蛋白的热稳定性。用蛋白分解酶处理蛋后加热则不形成坚硬凝固物。

（2）禽蛋的酸碱凝胶性

禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变蛋。

（3）黄的冷冻胶化

蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制，蛋黄于-6℃以下冷冻或储藏时常发生这种现象，且在一定温度范围，温度越低则凝胶化速度越快， 

2、蛋白的起泡性

蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。添加脂酶可以有效恢复蛋黄污染蛋清导致发泡力的下降。

3、禽蛋的乳化性

禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄中具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。酸能降低蛋黄乳化力， 

蛋黄冷冻会发生胶化，解冻后无法完全恢复其乳化力，可以通过在蛋黄冷冻前常添加糖、食盐等降低胶化而保持蛋黄地乳化性。

1、禽蛋的质量指标

（1）蛋形指数

蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30~1.35之间。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。

（2）蛋壳厚度和强度

蛋壳强度取决于蛋的形状、壳的厚度和均匀性。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以运输和贮藏禽蛋时，以竖放为佳。

（3）蛋重

很多国家以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。

（4）蛋的比重

蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为9级。蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气孔愈大，内容物重量减轻，其比重变小。比重在1.08以上的蛋为新鲜蛋，比重在1.06以上为次鲜蛋，比重在1.05以上的蛋为陈次蛋，比重在1.05以下的蛋为变质腐败蛋。

（5）气室高度

产后约14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。存放愈久，水分蒸发愈多，气室愈大。

（6）蛋白指数

蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。新鲜蛋的蛋白指数6:4或5:5。

（7）蛋黄指数

蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示(mm)，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现“散黄”。

（8）哈夫单位(Haogh unit)

哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一个方法。新鲜蛋的哈夫单位在72以上，随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。

（9）蛋黄色泽

蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅。国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色，要求出口鲜蛋和再制蛋的蛋黄色泽达到8级以上，饲料是影响蛋黄色泽的主要因素。

2、禽蛋的新鲜度鉴别

禽蛋的新鲜度除了可以用蛋的比重、气室高度、蛋白指数、蛋黄指数和哈夫单位等指标衡量外，在实际生产中多用感官鉴别和光照透视鉴别法。

（1）感官鉴别法

①看

用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。

②听

敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声响的为新鲜蛋，有响声的是散黄蛋。

③嗅

用鼻子嗅时新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。

（2）光照透视鉴别法

禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。

光照透视法通常采用日光鉴别法和灯光鉴别法，但现在已有机械电子自动照蛋法。

3、禽蛋的分级

（1）内销鲜蛋的质量指标

内销鸡蛋包括鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋两类

（2）出口鲜蛋标准