（四）矿物质

肉类中的矿物质含量一般为0.8%～1.2％，这些无机盐在肉中有的以游离状态存在， 

肉是磷的良好来源。肉中钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。

（五）维生素

肉中维生素含量不多，主要有A、B₁、B₂、PP、叶酸、C、D等，其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。

肉是Ｂ族维生素的良好来源，这些维生素主要存在于瘦肉中。

（六）水

水是肉中含量最多的组成成分。畜禽愈肥，水分的含量愈少，肉中的水分存在形式大致可分为三种。

1、结合水

结合水是指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。结合水不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水通常存在在肌肉的细胞内部。

2、不易流动水（准结合水）

不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。

3、自由水

自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15％。

（一）肉的颜色

肉的颜色对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。

1、影响肉颜色的内在因素

（1）动物种类、年龄及部位

猪肉一般为鲜红色，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色，兔肉粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部位肉色深。

（2）肌红蛋白的含量

肌红蛋白多则肉色深，含量少则肉色淡，其量因动物种类、年龄及肌肉部位不同而异。

（3）血红蛋白的含量

在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。

屠宰后肌肉在贮藏加工过程中颜色会发生各种变化。刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，时间再长则变为褐色。这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致。

2、影响肌肉颜色的外部因素

（1）环境中的氧含量

肌肉色素对氧有显著的亲和力。氧充足则肉色氧化快。

（2）湿度

环境中湿度大，则氧化速度慢。

（3）温度

环境温度高则促进氧化，加速高铁肌红蛋白的形成。

（4）pH

动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉，在牛肉上则称为DCB（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。

（5）微生物的作用

贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。

（二）肉的风味

肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。

1、气味

气味的成分十分复杂，约有1000多种。加热可明显地改善和提高肉的气味。

2、滋味

滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞――味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅味综合决定。肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

（三）肉的嫩度

肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pＨ等。

肌节越长肉的嫩度越好。

大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并且使肉的品质有较大变化。

pＨ值在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加。

宰杀后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化。在2℃放置4d，半腱肌嫩度显著增加，而腰肌变化较小。

（四）肉的保水性

1、保水性的概念

肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力

2、影响保水性的主要因素

（1）蛋白质

参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质网状结构愈舒松，固定的水分越多，反之则固定较少。

肌肉中水直接结合于蛋白质的亲水基团上，称其为水溶性蛋白质。

（2）pH

保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与肌动球蛋白的等电点一致。

（3）金属离子

金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化。这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响却很大。一价金属如Ｋ含量多，则肉的保水性低。但Na的含量多时，则保水性有变好的倾向。肉中Ｋ与Na的含量较二价金属为多，但它们与肌肉蛋白的溶解性的作用较二价金属小。

（4）动物因素

兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛＞成年牛＞母牛，幼龄＞老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。

（5）宰杀后肉的变化

刚屠宰杀后的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。

①ATP的作用

牛宰杀后保水性降低的原因有2/3是ATP的分解所引起，有1/3因pH值的下降所致。

②宰杀后僵直

当pH值降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化使其保水性也大为降低。

③自溶期

僵直期后（约1～2d），肉的保水性徐徐升高，而僵直逐渐解除。在成熟过程中，肌肉蛋白质净电荷的增加，因而肉的保水性增加。

⑥添加剂

食盐  一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水性增强。另外，食盐腌制使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。用生肉及加热肉的保水性用牛肉进行的试验表明，当食盐浓度大约在4.6～5.8％（离子强度0.8～1.0)时，保水性达到最强（当然受肉本身pH的影响很大）。通常肉制品中食盐含量在３％左右，因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘结剂。

磷酸盐  磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca²⁺、Mg²⁺，使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白对热不稳定，其凝固温度为42～51℃，在盐溶液中30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。