1、乳腺的结构

乳房内主要有二种组织: 一种是由乳腺泡和导管系统构成的腺体组织或称实质，另一种是由纤维结缔组织和脂肪组织构成的间质，它保护和支持腺体组织。乳腺泡由一层分泌上皮构成，是生成乳汁的部位。每个腺泡象一个小囊，有一条细小的乳导管通出。导管系统包括一系列复杂的管道与腔道。导管起始于与腺泡腔相连的细小乳导管，相互合成中等乳导管。后者再汇合成粗大的乳导管，最后汇合成乳池。乳池是乳房下部及乳头内贮藏乳汁的较大腔道，经乳头末端的较大腔道向外界开口。乳池壁内常分布有不发达的附加乳腺，分泌少量乳汁并由乳头四周的小管直接排出。

腺泡和细乳导管的外层围绕有一层星状的肌上皮细胞，互相联结成网状。当这些细胞收缩时，可使蓄积于腺泡中的乳排出。

乳腺有丰富的血管供应，每一腺泡都被稠密的毛细血管网包围着。因此，血液可以充分将营养物质和氧带给腺泡，以供生成乳的需要。

乳房和乳头皮肤中存在着机械和温度等外感受器，而乳腺内的腺泡、血管、乳导管等则具有丰富的化学压力等内感受器，保证对泌乳的反射性调节。

乳的生成过程在乳腺泡和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行，包括一系列的选择性吸收过程和新物质的合成过程。如果把乳汁的成分和血液比较，可以看出虽然两者具有大致相同的渗透压，但化学成分却差异很大。

乳的生成包括选择性吸收和合成二个过程。

1、乳腺的选择性吸收

乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。

2、乳腺的合成

乳中的蛋白质、脂肪和糖与血浆比较，不仅数量有明显差异，而且性质也不同。乳中的这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

（1）乳蛋白质的合成

乳中的蛋白质有二类: 一类是由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质，包括酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳清蛋白；另一类是与血浆中蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。

（2）乳脂肪的合成

乳脂的组成中甘油三酯占99%，其余的1%中大部分是磷脂(卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂)和微量的胆固醇及其他脂类。

①乳脂中脂肪酸的来源

乳脂中的脂肪酸可直接来自血液，或在腺泡腔上皮细胞由乙酸β-羟丁酸和葡萄糖合成。

乳腺内脂肪酸的合成：反刍动物瘤胃发酵产生酸，由此而来的酸在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。

来自血液的脂肪：反刍动物乳腺中近一半的十六酸(软脂酸)和全部更长碳链的脂肪酸来自血液，这些脂肪酸按重量约占乳脂中脂肪酸的60%。长链脂肪酸主要来源于循环血中低密度脂蛋白。血液中的脂肪不能直接被乳腺的腺状上皮细胞所吸收。为了能通过其细胞壁，必须先水解为脂肪酸。被乳腺摄取的甘油三酯在血液中以乳糜微粒和前β-脂蛋白的形式运输。乳糜微粒主要是吸收饲料中的长链脂肪酸形成，并经过淋巴运至血液中。在乳腺组织中有酯蛋白脂酶。当乳糜微粒及低密度脂蛋白将要通过乳腺细胞壁时，被存在于细胞壁处的酶所分解而生成长链脂肪酸，并为乳腺上皮细胞所吸收，用于合成脂肪。

②甘油的来源及甘油三酯的生成

乳脂主要是甘油三酯。乳脂中的甘油一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和胆甾醇也是在乳腺内合成。

③脂肪球的形成

脂肪酸的酯化作用发生在粗面内质网上,在这个位置上发生脂类聚集形成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。随后脂肪球被挤出而进入泡腔中。

（3）乳糖的合成

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。所以，乳糖最重要的前提物是血液中的葡萄糖。

血液中的葡萄糖在肝脏中缩合成为糖原而贮藏起来。在组织中葡萄糖以与蛋白质结合的形式存在。必要时分解为葡萄糖，再转移到血液中作为能源，或用于乳的合成。糖原是葡萄糖的存在形式，间接用于乳糖合成。

（4）无机成分的形成

乳中无机成分来自血液，它可以直接在乳腺细胞内外渗透，以参与物理化学作用。其中除一部分作为酶的辅基，其余则与细胞内合成的有机成分如酪蛋白和磷蛋白结合。此外，酪蛋白胶束是酪蛋白与磷酸钙的复合体，其中存在着无机成分。这些钙与磷均来自血清中的无机性和超滤性的钙与磷。

1、乳的蓄积

乳在乳腺泡的上皮细胞内形成后，连续地分泌入腺泡腔。乳腺的全部腺泡腔、导管、乳池构成蓄积乳的容纳系统。乳腺内乳汁积聚的程度不但影响乳的生成速度，而且也影响乳的成分。当挤乳或哺乳时才开始排乳。排乳后乳房内压下降，乳的生成加快。挤乳后最初3～4h，乳的生成最为旺盛，以后逐渐减弱。

2、乳的排出

挤乳或哺乳引起乳房容纳系统紧张度改变，使蓄积在腺泡和导管系统内的乳汁迅速流向乳池， 这一过程称为排乳。

在排乳过程中最先排出的乳是乳池内的乳。当乳头括约肌开放时，乳池乳只须借本身的重力作用就可以排出。乳牛乳池乳一般约占泌乳量的1/3～1/2左右。

由排乳反射从腺泡及乳导管所获得的乳称为反射乳，约占总乳量的1/2～1/3。挤乳或哺乳后乳房内还有一部分乳汁未能挤尽，这部分乳称为残留乳。残留乳与新生成乳汁混合，在下次挤乳或哺乳时排出。

挤乳必须迅速进行，尽量使乳房中的乳汁比较彻底地排出。这不但直接提高本次的挤乳量和含脂率，而且还促进乳生成的速度和提高乳脂的含量。

1、品种

品种对牛乳组成的影响最大，荷兰牛的乳最稀薄，更姗牛的乳最浓厚。我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量最高。在干物质中，脂肪的变化最大，蛋白质次之，而乳糖和灰分的变化很小。凡是脂肪含量高的乳，其脂肪球也较大，因此奶油加工容易且产量也较高。

2、泌乳期

乳牛自分娩后产乳起至泌乳终止称为一个泌乳期。乳牛的泌乳期通常为250～300d。在同一个泌乳期的不同时间，例如，初乳、常乳和末乳的组成、性质和产量有显著变化。

3、年龄

乳牛的年龄对泌乳量及乳的成分有明显影响。随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高，以后逐渐下降。

4、饲养管理

正常的饲养管理不仅能提高产乳量，而且可以增加乳中的干物质。饲料中蛋白质含量不足时，不但会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质含量降低

5、挤乳操作

母牛通常每天挤乳2次。若每天挤乳3次，则产乳量增加10%～25%；若每天挤4次能刺激产乳量再增加5%～15%。

6、环境温度

高湿度对产乳量有不利影响。 

乳脂肪和无脂干物质一般在冬季最高，夏季最低。在环境温度很高(超过29.4℃)的情况下，产乳量的减少常比产脂量多，以致乳的含脂率可能略有增加。

当环境温度升高时，产乳量和耗料量就自动减少，食欲下降是其主要原因。

7、疾病与药物

乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响。患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时，乳的成分也会发生变化，

乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，非脂乳固体也有下降。这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞的通透性增加，影响乳汁的正常生成所致。

包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳的正常组成。母牛服用药后多久的乳才能作为食品加工原料乳因药物的种类而异，一般是停药后3～7天。