正常乳的成分和性质基本稳定，因此可以根据成分和性质来判断乳的质量。当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳异常乳的性质与常乳有所不同，但常乳与异常乳之间并无明显区别。国外将不适合作饮用的乳(市乳)或不适合用作生产乳制品的乳都称作异常乳，其中包括初乳、末乳、盐类不平衡乳、低成分乳、细菌污染乳、乳房炎乳、异物混入乳等。下面让我们来详细了解异常乳。
（一）生理异常乳
1、营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造奶酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2、初乳：乳牛分娩后最初3～5d所产的乳称为初乳。初乳色黄而浓稠，稍有咸味和臭味，粘度大，煮沸时易凝固。初乳中各种成分的含量与常乳相差悬殊。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分和维生素含量一般也较常乳高。
初乳中含有初乳球。初乳球可能是脱落的上皮细胞，也许是白血球吸附于脂肪球处而形成，且在产犊后2～3周消失。初乳中还含有大量的抗体。初乳中含有非常丰富的球蛋白和清蛋白。摄食初乳后，这些蛋白能透过初生仔畜的肠壁而被吸收入血液，有利于迅速增加幼畜的血浆蛋白。初乳中含有大量的免疫体及白细胞、酶、维生素、溶菌素等。由于各种家畜的胎盘不能转送抗体，新生幼畜主要依赖初乳内丰富的抗体或免疫球蛋白(r球蛋白)形成机体的被动免疫性，以增强幼畜抵抗疾病的能力。初乳中VA和VC含量比常乳多10倍，VD含量多3倍，VB2在初乳中有时较常乳中含量高出3～4倍，尼克酸在初乳中含量也比常乳高。初乳中含有较多的无机盐，其中特别富含镁盐。镁盐的轻泻作用能促进肠道排除胎粪。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。
3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳称为末乳，一般指产犊8个月以后泌乳量显著减少，1d的泌乳量在0.5kg以下者，其乳的化学成分有显著异常。当1d的泌乳量在2.5～3.0kg以下时乳中细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低。泌乳末期乳pH达7.0，细菌数达250万/mL，氯根浓度约为0.16%左右。这种乳不适于做为乳制品的原料乳。
（二）化学异常乳
1、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种:
(1)高酸度酒清阳性乳：一般酸度在2４°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高酸度酒精阳性乳。其原因是牛奶在收购、运输、贮藏过程中容器清洗不净，卫生消毒不严，冷却不及时等，使乳中微生物大量繁殖，乳糖分解成乳酸，使乳酸度增高，这种乳加热出现凝固。
(2)低酸度酒精阳性乳：有些鲜乳虽然酸度较低(11～18°T)，但酒精试验也产生细小絮状凝块而呈阳性，称为低酸度酒精阳性乳。这种乳加热不凝固，刚从乳房挤出来就会出现酒精阳性反应。低酸度酒精阳性乳可能与应激反应、日粮营养不平衡、钙和磷不足或比例失调以及泌乳生理末期或疾病等原因有关。
2、冷冻乳：冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因其他原因而产生的酒精阳性乳高。
3、低成分乳：有时因为饲养管理及榨乳、收纳、贮存等环节控制不当，造成乳成分低于正常值。
4、混入异物乳：混入异物乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳，其中有人为混入的异常乳和因预防治疗、促进发育使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常乳。
5、风味异常乳：造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。风味异常乳主要包括:生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味；酸败味。
（三）微生物污染乳：由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，以致不能用作加工乳制品的原料。
1、原料乳的微生物污染状况：刚挤下来的鲜乳，如果挤乳时的卫生条件比较好，则每毫升乳中的细菌数约为300～1000个。这些细菌主要从乳头管侵入乳房。挤乳过程中，如果使用不清洁的挤乳用具和盛乳容器时，细菌污染比较严重。一般每毫升乳中可达1～10万个。在冷却阶段细菌继续增多，每毫升可达10万个以上，这种情况夏季尤为严重。菌数较低的鲜乳中以微球菌为最多，而菌数多的原料乳中则以长杆菌、微球菌、大肠菌、革兰氏阴性杆菌占优势。
通常在20～30℃长时间保存时，鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味(腐败味)。低温菌也可能产生胨化和变粘。尤其是在不合乎卫生要求和不彻底冷却时，除了这些变化之外，由于脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。
2、乳中微生物的来源及控制：乳中微生物从挤乳、收乳到加工的每一个过程都发生变化，主要原因系受外界微生物的污染，污染途径如下:
(1)乳房：乳房中微生物的多少取决于对乳房的清洗程度。乳房的外部沾污着大量粪屑等杂质。这些粪屑中的微生物，从乳头端部侵入乳房，由于本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部，第一股乳流中，微生物的数量最多，因此，挤乳时应废弃第一股乳。
(2)牛体：牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时就混入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠菌等。所以在挤乳时，必须用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
(3)空气：挤乳及收乳过程中如果原料乳经常暴露于空气中，则会受空气中微生物污染，尤其是牛舍内每毫升空气中细菌多达50～10个，灰尘多时可达10000个，其中以带芽孢的杆菌和球菌属居多，此外霉菌的孢子也很多。
(4)挤乳用具和乳桶等：挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布以及洗乳房用布等如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属(平均占70%)，其次为八链球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬时杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质，甚至腐败。
(5)其它：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。因此必须严加注意。此外，还须注意忽使污水溅入乳桶中，并防止其他直接或间接的原因从侵入微生物。
（四）病理异常乳
1、乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，例如乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞(上皮细胞)数量多(故近年为了保证原料乳质量，开始检测原料乳中的体细胞数量)，以致无脂干物质含量较常乳少。另外，乳房炎乳凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。虽然乳房炎对乳中维生素A、维生素C的影响不大，但维生素B1、B2含量减少。据报道，非临床性乳房乳中维生素B1比健康乳牛分泌的乳中要少10～15%，维生素B2减少35%。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求、挤乳方法不合理，尤其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。
2、其他病牛乳：主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。
