从广义上讲，畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏，去皮或不去皮后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

（一）肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60％。

1、横纹肌的宏观组织

从组织学看，横纹肌是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，构成了肌肉。初级肌束和次级肌束外包围的膜称为内肌周膜，也叫肌束膜。肌肉最外面包围的膜叫外肌周膜，这两种膜都是结缔组织。

在每一根肌纤维之间有微细纤维网状组织连接，这个纤维网称为肌内膜。在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。而肌内膜沿着肌纤维方向在两端集合成腱，紧密连结在骨骼上。

在肌肉内，脂肪组织容易沉积在外肌周膜间，而难以沉积到内肌周膜和肌内膜处。只有在良好的饲养管理条件下，脂肪才会沉积在内外肌周膜、肌内膜间。结缔组织内的脂肪沉积较多时，使肉呈大理石纹状，能提高肉的多汁性。

2、横纹肌的微观结构

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

（1）肌原纤维

肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分。肌肉的收缩和延长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间是宽约1.5μm的暗带或称A带，A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称Ｉ带。在Ａ带中央还有宽约0.4μm的稍明的Ｈ区。这就形成了肌原纤维上的明暗相间的现象。

（2）肌束

肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。

肌肉组织以不同的细胞类型发育而形成不同生理功能的两种肌肉，称之为红肌和白肌（慢肌和快肌）。红肌中含有较多的肌红蛋白和肌浆。肌红蛋白可把氧带到肌纤维内部，这使有较大收缩性的肌肉不易疲劳。白肌中肌红蛋白较少，颜色浅，其特点是能快速收缩，但收缩性小，易疲劳。

2、脂肪组织

脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。

3、结缔组织

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体 内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。同一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为非全价蛋白，不易消化吸收。

结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两种为主。

（1）胶原纤维

胶原纤维呈白色，故称白纤维，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质内，有韧性及弹性，每条纤维由更细的原胶原纤维组成。胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85％。胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白。

胶原蛋白于80℃水中长时间加热，则形成明胶。

（2）弹性纤维

弹性纤维色黄，又称黄纤维。有弹性。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，但在皮、腱、肌内膜、脂肪等组织中含量很少，而在韧带与血管（特别是大动脉管壁）中含量最多。

（3）网状纤维

网状纤维是一种较细的纤维，分支多并互相连接成网。网状纤维主要存在于网状组织，也分布在结缔组织与其它组织的交界处。

4、骨组织

骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

（一）蛋白质

肌肉的蛋白质含量约为20％，肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质， 

1、肌原纤维蛋白质

肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成,撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。

（1）肌球蛋白

肌球蛋白能形成热诱导凝胶，故称叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白，约占肌原纤维蛋白质的54％，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带， 

（2）肌动蛋白

肌动蛋白也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质总量的12%～15％，是构成细丝的主要成分。它是以球状的肌动蛋白（Ｇ-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（Ｆ-肌动蛋白）的形式存在，是肌肉收缩的主要蛋白质。

（3）肌动球蛋白

肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质。

（4）肌原球蛋白

肌原球蛋白约为肌原纤维重量的4%～5％，位于肌动蛋白双股结构的每一段沟槽内，构成细丝的支架。

（5）肌原蛋白

肌原蛋白也叫肌钙蛋白，约为肌原纤维重量的5%～6％。肌原蛋白对Ca^２＋赋予很高的敏感性，并能结合Ca^２＋。

2、肌浆中的蛋白质

肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20～30％。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆，其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质也不直接参与肌肉收缩，其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。

（1）肌溶蛋白质

肌溶蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。

（2）肌红蛋白

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物。这些衍生物与肉及其制品的色泽有直接的关系。凡是动物生前活动较频繁的部位，肌红蛋白含量高，肉色较深。

（3）肌粒蛋白

肌粒蛋白包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒中的蛋白质可分为肌核、肌粒体及微粒体中的蛋白质。

3、基质蛋白质

基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

（二）脂肪

从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。动物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），还有少量的磷脂和固醇脂。动物脂肪是混合甘油酯，含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。

肉中脂肪分两种：一种是蓄积脂肪；另一类是组织脂肪。

（三）浸出物

浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。

1、核苷酸

核甘酸中最主要的是ATP。ATP不仅在机体内与肌肉的收缩有密切关系，而且在加工中也是影响肉的持水性的重要成分。

2、胍化合物

肉中所含的胍化合物含量极微，而肌酸含量相当多。活体的肌肉中肌酸和磷酸结合生成磷酸肌酸，其高能磷酸键贮藏能量，在肌肉收缩时具重要作用。

3、肽

肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鹅肌肽。肌肽的含量最高。谷胱甘肽的巯基赋于肉以还原性，腌制过程中有促进肉制品呈色的作用。肌肽和鹅肌肽有缓冲作用，与肉表现的缓冲作用有密切关系。

4、非蛋白态含氮化合物

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。在肉开始腐败时，还会产生各种胺类。

5、糖、乳酸及其他

肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中， 

浸出物成分的总含量是2%～5％，以含氮化合物为主，酸类和糖类含量比较少。含氮物中，大部分构成蛋白质的氨基酸呈游离状态。浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。