（一）宰前的检验和选择
1、检验步骤和程序：
当屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
2、宰前临床检验的方法：
其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。一般对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，个体检查为辅；对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，附以群体检查。
（二）宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
1、禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
2、急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
3、缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。
（三）宰前的管理
1、宰前休息
屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。
2、宰前禁食、供水
屠宰畜禽在宰前12～24ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前断食24ｈ，猪12ｈ，家禽18～24ｈ。
断食时，应供给足量的１％的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4ｈ应停止供水。
3、猪屠宰前的淋浴
以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
（一）家畜的屠宰
各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
1、致昏
应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pＨ值，增强肉的贮藏性。
2、刺杀放血
家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行刺杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9～12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。
3、浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
（1）猪的烫毛和煺毛
放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗，脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。用烤炉或用火喷射燎毛，可起到高温灭菌的作用。
（2）剥皮
牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮两种。
（3）割颈肉
割颈肉是根据GB 99591平头规格处理。
4、开膛解体
（1）剖腹取内脏
煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
（2）劈半
开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。目前常用的是往复式劈半电锯。
5、检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
（三）宰后检验及处理
1、宰后检验的方法
肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。
（1）视检
视检即观察肉尸皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨胳、关节、天然孔及各种脏器的外部色泽、形态、大小、组织性状等是否正常。
（2）剖检
剖检是借助器械，剖开观察肉尸或脏器的隐藏部分或深组织的变化。这对淋巴结、肌肉、脏器、脂肪的检查和疾病的确诊非常必要。
（3）触检
在判定组织、器官的弹性和软硬度，发现组织中每一硬结的病变上具有重要的意义。
（4）嗅检
嗅检是一种必要的辅助检查方法。对于不显著特征变化的局外气味和病理性气味，均可用嗅觉判定。
肉的分割是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于进一步加工或直接供给消费者。冷却肉是指屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有安全卫生，滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点。
（一）猪肉分割及冷却
1、我国猪肉分割方法及冷却
通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分
猪肉按部位切割分级
2、分割肉的冷却
将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-２～-３℃。在24ｈ内，肉温降至０～4℃。
3、德国猪肉分割法
4、美国猪肉分割法
美国猪胴体划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉。
（二）牛羊肉分割分级
1、我国的牛羊肉分割分级
将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分，再进一步成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉十二块不同的零售肉块。
2、美国牛胴体的分割方法
美国牛胴体的批发分割方法是将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。
3、日本牛胴体分割方法
日本牛胴体共分为以下几个部分：颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块。
4、美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
（三）禽肉的分割
禽肉分割有三种方法：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。如鹅的个体较大，可以分割成八件；鸭的个体较小，可以分成６件；至于鸡，可以再适当的分成较少的分割件数。
1、鹅、鸭的分割
鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等８件；躯干部分成四快(１号胸肉、２号胸肉、３号腿肉、４号腿肉)。鸭躯干部分为两块(１号鸭肉、２号鸭肉)。
2、肉鸡的分割
日本将分割鸡肉分为主品种、副品种及二次品种３类共３０种。我国肉鸡分为腿部、胸部、翅爪及脏器类。
