鱼贝类的鲜度判定

鱼贝类鲜度鉴定的方法包括感官法、化学法、物理法和微生物学法等4类。

感官法是通过视觉、嗅觉、触觉来对鱼贝类的鲜度进行评价。

他的优点是：简单，快速，比较正确，有些项目很灵敏。

缺点是：个体差异，个人的生理状态和情绪状态，难以量化。

（一）K值

K值是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。

鱼肉的ATP是循ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx的途径而分解的。随着鲜度的下降，反应向右进行，但这些与ATP有关的化合物的总量几乎是一定的，以HxR、Hx占核苷酸及其关联化合物总量的百分率作为鱼肉的鲜度指标，称为K值。表示为

K值(%) = ( HxR + Hx ) / ( ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx ) × 100%

即杀鱼：10%左右；生鱼片：20%；新鲜鱼：<40%；初期腐败鱼：60%～80%。

K值的大小，实际上反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此测出K值比测出挥发性盐基氨更能准确地反映出鱼体的鲜度，因为在这段时间内蛋白质的分解速度是缓慢的。如果鱼体处于腐败阶段。再去测K值或以K值来表示“鲜度”，则显然失去意义。

（二）挥发性盐基氮

（1）测定的物质主要是鱼类死后在细菌作用下生成的氨和胺类。挥发性盐基氮来源于氨、三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA）等的挥发性盐基氮（VBN），且随着鲜度的下降而增加。在鱼体死后的前期，VBN的增加主要是由于AMP的脱氨反应而产生的氨造成的，接着通过氧化三甲胺（TMAO）的分解产生TMA和DMA，再加上氨基酸等含氮化合物的分解产生的氨或各种氨基。

（2）VBN在鱼类死亡初期数量很少，进入自溶阶段后，数量迅速增加。

（3）该指标可以作为鱼类初期腐败的指标。

（4）测定的方法可以采用凯氏定氮蒸馏滴定的方法。

活鱼的肌肉中不存在TMA，即使存在也是极微量的，因为TMA随着细菌的增加而增加，所以是鉴别鱼肉腐败的好指标，有时单独进行测定。初期腐败的临界值因鱼种而有所不同，一般为2～7mg/100g。但这种方法不适于TMAO含量低的淡水鱼。同时必须注意加热过的肉，由于TMAO的热分解会产生TMA；此外，即使是新鲜肉，有时TMAO由于酶的作用也会产生TMA。

（三）pH

一般活鱼肌肉的pH为7.2～7.4，鱼死后随着酵解反应的进行，pH逐渐下降，然后随着自溶过程的进行，pH又逐渐上升，可以根据这一点测定鱼类的鲜度。pH的测定也可用玻璃电极简单而正确地进行。但是，由于测定的鱼种和鱼体部位不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需要结合其他测定方法综合评价。

（四）其他方法

根据鱼肉鲜度下降时测定产生的甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸的方法；根据高锰酸钾的消耗量测定挥发性还原物质（VRS）的方法；以及非蛋白氮、氨态氮、酪氨酸、组胺、吲哚等为指标的方法等等。但这些方法因鱼种不同其测定值有差异，而且测定的操作也较复杂，因此一般不采用。

物理法是根据死后鱼体的物理性质(硬度、电阻等)的变化进行鲜度评价的方法。新鲜鱼的肌肉有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。

一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。

鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法

微生物学法主要是测出鱼体肌肉的细菌数,反映鱼体污染程度。一般细菌总数小于104个/g作为新鲜鱼，大于106个/g作为腐败开始。

利用细菌总数来判别鱼贝类原料的鲜度时，常因种类、捕捞海域污染程度、储藏温度和储藏条件等而使测定值变动，同时还因进行微生物学检验时采样部位、采样方法、所用培养基成分、培养时间、培养温度、培养基pH等条件而使结果出现波动，故应按国家标准所列的方法进行测定，若条件改变时必须另出报告或加以说明。