（一）体色

鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张使鱼体呈现出微妙的不同色彩。

色素胞主要有黑色色素胞、胞黄色色素胞、红色色素胞；其主要成分有黑色素、叶黄质、虾黄质、类胡萝卜素。光彩胞主要有银白光彩胞、蓝青光彩胞、绿青光彩胞；其主要成分有鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤。

（二） 肌肉色素

鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类，如鲑、鳟等。

鱼类中的类胡萝卜素

鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈现鲜红色。

是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。

分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素

甲壳类中的类胡萝卜素

甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色 

虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色

（三）血液色素

海产动物的种类不同，血液色素也显著不同。

一般刚从海上捕获的鱼大多不带气味，即使有也不难闻。有些淡水鱼往往带有清淡的植物性的气味，

但是，随着放置时间的推移，鱼的鲜度下降，产生了难闻的特殊气味，一般将鱼类的这种气味称为鱼腥味。鱼腥味大致可分为海水鱼气味和淡水鱼气味，或非加热鱼香味及加热鱼香味等。

目前已知的鱼腥味成分有：

（1）挥发性含硫化合物

（2）挥发性含氮化合物

（3）挥发性脂肪酸

（4）挥发性羧基化合物等

（5）非羰基中性化合物。

这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。一般认为所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更具有类似青瓜或香瓜的芳香气味。

1.新鲜度稍差鱼的气味

嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味共同组成的一种臭气味，以腥气为主。主要成分有三甲胺、挥发性酸、羰化物，吡啶类化合物等。

2.腐败鱼的气味

腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物繁殖的作用下，生成了：硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶

鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸（Glu）和肌苷酸（IMP），无脊椎动物的鲜味主要是Glu和腺苷酸（AMP）。

1.鱼类

鱼类的呈味性取决于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白肉鱼类肉味淡泊。此外，鱼肉中存在肌肽和鹅肌肽，带有微弱的甘味和少许苦味，其作用也在于使鲜味突出、味变浓厚。鱼虾中带有Glu、Asp的酸性肽具有类似Glu的鲜味，并可增加味的浓厚感。

2.甲壳类

甲壳类的呈味主体为甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等

3.贝类

贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖原、有机酸（主要为琥珀酸）、游离氨基酸（Glu、Gly、Ala、Arg等）等。

糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用。

4.其他水产品

乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。

海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。缬氨酸赋予海胆特有的苦味，蛋氨酸是海胆独有风味的关键物质。