鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖，也有单糖、二糖。

一般将游离氨基酸、低分子肽、核苷酸关联化合物、有机盐基类、有机酸、低分子碳水化合物等水溶性成分总括为抽提物成分，也有称为提取物成分和浸出物成分的。抽提物成分中，又可将其分为含氮成分和非含氮成分的。含氮成分即非蛋白氮的部分，与呈味、腐败变质等有关。

（一）糖原

鱼贝类和高等动物一样，糖原储存于肌肉或肝脏中，其含量同脂肪一样因鱼种生长阶段、营养状态、饵料（饲料）组成等而不同。鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮存。 

贝类的主要能源贮藏形式是糖原，含量比鱼类高10倍。

鱼类肌肉糖原含量与鱼的致死方式密切相关。刚捕获的鱼，激烈挣扎，死后体内糖原在无氧状态下经糖酵解而分解生成乳酸。鲣、金枪鱼等红肉鱼的乳酸生成量较多．因此，肌肉的pH也急剧下降，死后僵硬最盛期，肌肉的pH达5.6～5.8；而牙鲆、鳕鱼等白肉鱼乳酸生成最少，肌肉的pH在6.0～6.4。

贝类糖原含量有显著的季节性变化，产卵期最少。

（二）其他糖类

海洋动物的碳水化合物中除了糖原之外，还有黏多糖一类的动物性多糖类,包含甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质（几丁质、甲壳素、壳多糖）一类的中性黏多糖,以及硫酸软骨素（ChS）、硫酸乙酰肝素、乙酰肝素、多硫酸皮肤素（ChSB）、硫酸角质素、透明质酸和软骨素等酸性多糖。酸性黏多糖中又按硫酸基的有无分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。

一般将游离氨基酸、低分子肽、核苷酸关联化合物、有机盐基类、有机酸、低分子碳水化合物等水溶性成分总括为抽提物成分，也有称为提取物成分和浸出物成分的。

从生物化学角度讲：抽提成分与调节pH、渗透压等代谢有关

从食品化学角度讲：抽提成分与呈味、鲜度、腐败有关

鱼贝类抽提成分的特征主要有以下四点:

（1）软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含氮量高。

（2）脊柱动物肌酸多，而无脊柱动物精氨酸含量多。

（3）洄游性鱼类中，组氨酸含量高。

（4）软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱含量高,牛磺酸含量亦高等。