水产动物的脂肪

下面我们来了解一下水产动物原料中的脂肪。

鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪。积累脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化。

鱼类脂肪积累的方式因鱼种而异，金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼等红肉鱼的肌肉中含脂肪量高，肝脏含量少；而鳕鱼、鲨鱼、乌贼等肝脏中脂肪含量高，肌肉中含量少。鱼类的脂肪含量不仅因鱼种而异，即便是同种鱼，也因季节、年龄、营养状态而异，一般洄游性鱼类比底栖鱼类的季节变化来得大，但两者均在产卵之后其脂肪含量达到最低水平。

组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态等无关，基本上是按一定量分布于组织中的。

（一）鱼贝类与畜肉的区别

1.鱼贝类脂肪中除饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸外，还含有20 24碳、4 6个双键的高度不饱和脂肪酸。海产鱼油含的硬脂酸、油酸、亚油酸少于畜肉，而二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的含量较高，这是显著特点。

2.EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。

3.鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右。

4.贝类中除扇贝和缢蛏之外，EPA含量均高于DHA。

5.螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。

（二）海鱼与淡水鱼的区别

海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间。  

（三）多脂鱼与少脂鱼的区别

多脂鱼肉中大量脂质主要为三酰甘油，一般称为贮藏脂质。

一些少脂鱼类的肌肉中贮藏脂质不多，但却大量贮存在肝脏或腹腔，如鲨鱼、鳕鱼、马面鲀等肝脏中肝脏油和鲢鱼、鲤鱼、草鱼等多数鲤科鱼类的腹腔脂肪块都是贮藏脂质，数量多，并随季节而变化。