水产动物的肌肉组织

水产动物原料大部分是鱼，而鱼体是由头部、躯干部、尾部和缩四部分组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。鱼类肌肉的质量比随鱼的种类、大小、季节和性别等情况而有所不同，但大部分成鱼其肌肉占全鱼质量的一半左右，一般都在40%--60%范围之内。下面我们来详细了解一下鱼体的肌肉组织。

鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌。

如图所示，从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上形成的。

各种鱼体所具有的肌节数量是一定的，从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆形状排列的。

鱼肉由暗色肉和普通肉组成。如图所示。

暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类，如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的为深层暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉，如鳕、鲽、鲷、鲤等。

在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，有时也把这种鱼类称为红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼类。暗色肉除比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工储藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。

鱼类等脊椎动物的肌肉是由横纹肌组成的，鱼类以外的水产无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌。其余如贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，既存在着横纹肌，也存在着斜纹肌和无纹肌（平滑肌），如扇贝等的闭壳肌是由横纹肌组成的，而乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌则主要是由斜纹肌所组成。