水产动物原料中的种类及特性（海水鱼类、淡水鱼类）

我国海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产品种类繁多。有海洋和内陆水域的鱼类，甲壳动物中的虾蟹类，软体动物中的头足类和贝类，还有藻类等。通过各种加工方法使水产品原料成为具有保藏性、品种多，风味好，商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求。与陆上动物上相比，水产动物更容易腐败变质。

另外，近年从海洋生物中还发现对人体健康有益的生物活性物质，具有陆上动植物罕见的功能因子，通过对水产品的精深加工，可以开发多种保健功能食品，已达到增进人们健康的目的。

为了更好地利用开发我国水产资源，有必要对水产食品原料有所认知。

本章主要介绍水产食品原料的种类、营养成分、生物活性物质、有毒物质及死后限度的变化等。首先介绍的是水产食品原料的种类及特性，水产食品原料可以分为水产动物和藻类两大类。

    水产动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类和贝类。下面介绍几种海水鱼类。

1、海水鱼类

（1）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。鱼体侧扁、延长呈带状，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜。带鱼属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布。带鱼为多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。

（2）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长，头大而尖突，体色金黄。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海，是我国主要海产经济鱼类之一。大黄鱼肉质鲜嫩，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。

（3）小黄鱼：小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们是两个独立种，其主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有8～9个鳞片，而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点间有5～6个鳞片。其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短。小黄鱼肉味鲜美，可供鲜食或腌制，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。

（4）河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼。河豚为底层鱼类，生活在海洋港湾的咸水域中，少数品种也能进入江湖等淡水中。我国沿海各个海域和内陆各大河流均有河豚分布。

河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理，除去内脏、血液、表皮，整条河豚不得上市场出售。河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。

（5）鳕鱼：鳕科，又名大头鱼，大口鱼、大头青、明太鱼等。鱼体长．稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。分布于北太平洋，我国产于黄海和东海北部。鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。肝含油量为20%～40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。

（6）鲨鱼

在我国沿海均有分布，一般长年均可捕到，以3月～5月捕获较多。

鲨鱼的经济价值较高，几乎各个部分都可利用：肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；鳍可制成鱼翅，为名贵海味；软骨可制明骨，亦为名贵食品；皮可制革、制胶；鱼肝中脂肪含量高，并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。

2、 淡水鱼类

下面我们再来介绍几种淡水鱼类。

（1）青鱼：鲤科，又名乌青鱼、青鲩等。是我国主要淡水养殖鱼类之一。形态特征是体长筒形，尾部侧扁。腹圆无棱。体色青黑青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品。

（2）草鱼：鲤科，又名鲩、草鲩等。草鱼是我国主要淡水养殖鱼类之一。体近圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大，背部青黄色，腹部灰白色。

草鱼的加工食用与青鱼相似，但其肉质稍逊于青鱼。

（3）鲢：鲤科，又名白鲢、家鱼等。与青、草鱼一样，是我国主要养殖鱼类之一。体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱、鳞小，侧线完全。背部青灰，腹部银白，各鳍均呈灰白色。

鲢鱼以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。

（4）鳙：鲤科，又名花鲢、胖头鱼等。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称为我国四大家鱼。体侧扁而厚，腹部自腹鳍后有棱。头特大，背部及体两侧上半部暗黑色，有不规则小黑斑，腹部银白色。鱼体一般为1～2kg，大者可达30kg。

鳙鱼以鲜销为主，也有加工成熏制品、盐干品、鱼糜制品和罐头制品。

（5）鲫鱼：鲤科，又名鲫瓜子、鲋鱼等，一般体长15～20cm。体侧扁而高，腹部圆，头短小，无须。背鳍长，外缘较平直。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色。因生长水域不同，体色深浅有差异。

鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼氽汤有通乳作用。

（6）尼罗罗非鱼：丽鱼科，又名非洲鲫鱼，外形类似鲫鱼。体侧扁，背较高。头中等大小，鳞大，圆形。体侧有8～10条不明显的黑色纵纹带。尾鳍上有10条左右黑色条纹。在繁殖期间，雄鱼的纵斑带消失，体色呈灰黑色，腹部黑色，头部淡红色，背、胸、尾鳍的边缘呈淡红色。大型雌鱼的尾鳍也是淡红色。

尼罗罗非鱼是罗非鱼中最大型的品种，而且骨刺少，肉质细嫩且富于弹性，味道鲜美，其风味可与海洋鲷鱼、比目鱼媲美，营养价值亦高。近年，冷冻鱼片大量出口欧美。