香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期，它在人们的饮食生活中是不可缺少的。在所有调味品的成分和种类中，香辛料要占到80％以上，到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，则可见到香辛料在我们的饮食生活中的重要性。

香辛料: 是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物以香、辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质总称。

香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。

若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。

香辛料与植物的其他部位一样，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等，但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。

香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子的化学成分，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时，就释放出香气或其他风味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。

香辛料的使用形式：

①以其原始的形态用于食品加工，或将香辛料粉碎后用入；

②以化学方法将香辛料中有用成分提取出来后使用。]：二、调味品中香辛料的分类

按照不同的方法归类，香辛料大体可以有以下五种分类方法[插入字幕：

①根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。

②根据不同的味道，香辛料大致可分为辛辣味辛香料；苦味辛香料；香气型辛香料；香和味兼具的辛香料。

③按用途分类，可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料。

④按香型可分为很多种，概括有肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，等22种。

⑤按剂型可分为：水溶性香辛料，油溶性香辛料，水油溶性香辛料，膏状香辛料，乳化香辛料和粉末香辛料。]。

（一）按生产方法分类

根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。

1、天然香辛料

用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵，压榨，蒸馏，萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂，是由多种成份组成的混合物。

常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。

2、合成香辛料

合成香辛料，又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛料。从其获得来源可分为天然单离香辛料(isolate，如天然薄荷脑)和人造香辛料。

目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料，计有醇类84种，酚类16种，醛类67种，酮类44种，酸类35种，酯类161种，内酯类15种，烯烃12种，杂环5种。

现已应用于食品当中的合成香辛料主要有：具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的软饮料，还有麦芽酚，乙基麦芽酚，2-甲基-3-呋喃硫醇，2，5-二甲基-3-呋喃硫醇，庚酸烯丙酯等合成香辛料。

合成香辛料的优势：虽然天然香辛料大多数都是公认安全的，但也需要制定ADI值(根据个人体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值)。道理很简单：(1)植物本身有毒性；(2)天然精油成分复杂，各组分皆有其自身特点及毒性指标。

与天然香辛料相比，合成香辛料具有成分单一，作用机理明确，更容易掌握的优势。现代科学研究认为，纯天然的东西也未必是安全的。例如，天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵人到食品里，危害人体健康。

由于天然提取资源有限，原料主成分含量低，提取、分离和精制过程繁杂，生产过程存在着：收率低，制造成本高，成份复杂，毒性难以有效控制的缺点。只要生产工艺先进，产品纯度高，检测手段严密，合成香辛料应是值得提倡的有效方法。因此，随着化学合成技术的发展和不断成熟，在不久的将来，许多香辛料都可以由合成方法制备，并广泛应用于百姓的日常生活之中。

（二）按味道分类

根据不同的味道，香辛料大致可分为以下四种：

辛辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；

苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁；

香气型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；

香和味兼具的辛香料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等。

（三）按用途分类

可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。

其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料，软饮料香辛料，糖果香辛料，肉制品香辛料，奶制品香辛料，调味品香辛料，快餐食品香辛料，微波食品香辛料等。

（四） 按香型分类

食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，烟草香型香辛料等22种。

（五）按剂型分类

香辛料按剂型可分为：水溶性香辛料，油溶性香辛料，水油溶性香辛料，膏状香辛料，乳化香辛料和粉末香辛料等六大类。

（一）丁香

丁香(Eugenic caryophyllate Thumb)属桃金娘科，又名公丁香、丁子香。主产于印度、马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡和非洲接近赤道地区，中国栽种丁香的地区是广东和广西。

用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾(以下简称丁香)、丁香粉，丁香精油和丁香油树脂，不要用其叶或茎掺入。

丁香的香气随产地不同而不同，热带地区产的丁香质量较好。

丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，它为带胡椒和果样香气的强烈的甜辛香，略带些酚样气息、木香和霉气；丁香香味与此类似，为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点儿苦和涩，舌头上有强烈麻感。丁香精油和油树脂的香气为清甜浓烈的带丁香特征花香的辛香香气；口感与原香料相似。

丁香精油为黄色或棕黄色液体，丁香油树脂为棕至绿色黏稠状液体，每100g油树脂中含有70ml精油，每克油树脂相当于16.7g原香料。

除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。

（二）八角

八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

八角主产地是中国广西和越南，香辛料采用的是其干燥的种子，所用形态有整八角、八角粉和八角精油。应注意的是，八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差。

与茴香相比，除了香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气外，八角的香气与茴香类似，为强烈的甜辛香；味道也与茴香相似，为口感愉悦的甜的苗香芳香味。八角精油的香味与原香料区别不大，也为甜浓的茴香香味。

八角精油为无色至淡黄色液体，香气与原物相近。没有八角油树脂这种产品。

八角是中国和东南亚人们喜欢使用的香辛料，印度以西地区就很少在烹调中用入八角，东亚的日本除外。八角主要用于调配作料，如它是中国有名五香粉的主要成分之一；这些作料中有肉食品的作料(如牛肉、猪肉和家禽)；蛋和豆制品的作料；腌制品作料；汤料；酒用风味料；牙膏和口香糖风味料等。

（三）小茴香

小茴香(Foeniculum vulgare Mill)素伞形科，又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。原产地是南亚和南欧，现在世界各地都有栽种，中国主产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁。小茴香双悬果呈圆柱形，长4—8mm，直径1.5一2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，底部有时有细小果梗。悬果瓣呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。小茴香有甜和苦两个品种，以甜的品种为好。香辛料用的是其干燥的种子。

小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。

小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。

小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。

小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒)等。少量用于药物或其他目的。

（四）小豆蔻

小豆蔻(Elettaria cardamomum L.Maton)属姜科，又名豆蔻、圆豆蔻等。在印度、苏门答腊、斯里兰卡、越南和老挝有栽种，以印度、斯里兰卡和印度尼西亚的品种最好。成熟干燥的小豆蔻为深褐色细小籽枝，质硬。中国国内栽种的所谓小豆蔻不是正宗的小豆蔻，它的主产地是广东。小豆蔻是世界上最昂贵的香辛料之一，仅次于番红花。

香辛料用的是它干燥的整粒种子、粉末、精油和油树脂。小豆蔻的粉末必须在粉碎后立刻使用，不能久置，因为粉碎后小豆蔻的香气挥发得很快。

小豆蔻的香气异特、芬芳，有甜的辛辣气，有些许樟脑样清凉气息；其味与此类似，辣味较显。小豆蔻精油为穿刺性很强的甜辛香，有桉叶素、樟脑、柠檬样的药凉气，与空气接触久以后，则产生显著的霉样杂气；有甜、凉、辛辣或火辣的口味。小豆惹油树脂的香味与其精油相仿。

小豆蔻精油是无色、淡黄色或淡棕色液体小豆蔻油树脂为暗绿色液体，每100g油树脂中含精油约70m l，每克油树脂相当于25g原香料。

小豆蔻是印度人最喜爱的香辛料，在西方国家小豆蔻的应用面相对较小。小豆蔻可用于的食品有：肉制品(如德国式的红肠、法兰克福的香肠、美国的腊肠和肝肠、西式火腿)、肉制品调味料、奶制品(如甜奶油)、蔬菜类调味品(士豆、南瓜、萝卜等)、饮料调味品(如印度咖啡、柠檬汁)、腌制品调料、咖哩粉(入印度咖哩粉)、面食品风味料和汤料等。小豆蔻精油则用于腌制品、口香糖、酒类饮料、药用糖浆和化妆品香精。

小豆蔻的香气非常强烈，使用时要小心。小豆蔻精油的挥发性虽然很大，但耐热性却较好。

（五）番红花

番红花(Crocus sativus L.)也称藏红花，属鸢(yuan)尾科，原产地是南亚、伊朗和希腊，现在世界各地都有少量栽种。此三地的番红花为三个品种，以伊朗红至橙色的番红花风味最强。香辛料用番红花干燥的花柱头，其萃取物应用很少。

番红花含藏红花素约2％，藏红花苦素约2％，挥发油0.4％-1.3％，其中主要是藏红花醛等化合物。

番红花的香气随品种的不同有很大的变化，如淡黄至橙色的番红花风味就很弱，红橙色番红花的香气稍强。

在烹调中，番红花是以给出强烈亮丽的黄色为主，但也具宜人的强烈甜辛甜香，并有精致的花香气；入口有点儿苦，但这苦极有回味，是烹调中有时所需要的那种风味，稍含泥土味、脂肪样和药草样味道。番红花精油为非常强烈的姥姆酒样辛香气，味感并不愉快，似有些碘酒的味道。

番红花在印度、意大利用得较多，在欧美其他地区仅有适度应用。番红花是最昂贵的香辛料，因此大多只用于有非常特色的地方菜肴，如西班牙的鳕鱼、斯堪的那维亚半岛地区的糕饼等，它也用于牛羊肉作料、调味料和汤料。也用于软饮料、冰淇淋、糖果及烘烤面食类食品。

（一）辣味功能

一般香精油的浓度越大，辣味越重。但是许多有显著辣味的成分，它们或是由于沸点太高，或是由于挥发性太好，却常常不出现在精油内。它们可分成脂肪酸酰胺类、羰基类、巯基类和异硫氰酸类四种结构。

根据辣味成分对味感神经的作用程度，一般将对辣的感觉分为两类，热辣和刺激性辣。辣成分对味感神经的作用程度简称为辣度。

①热辣型成分的作用范围仅限于口腔内部，产生灼烧般感觉。含有酰胺和羧酸基团的辣味成分属于这种类型，它们一般是非挥发性的。

②刺激性辣成分除刺激舌和口腔的黏膜外，还能刺激鼻腔黏膜和眼睛，这类成分为硫醚和异硫氰酸酯类，它们是挥发性的，可作为辣的风味成分而被检出。

1、辣椒

红辣椒，其主要辛辣成分是辣椒碱类化合物。

辣椒碱类化合物是单脂肪酸的香兰基酰胺，由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素、二氢高辣椒素、脱氢辣椒素等组成，统称为类辣椒素。

上述五种酰胺类化合物中，以辣椒素和脱氢辣椒素的辣味最强。由于辣椒素是辣椒辣味中的主要成分，因此也可通过辣椒素含量的测定来确定辣椒的辣度。

2、胡椒

黑胡椒和白胡椒的辣味成分基本相同。除少量类辣椒素外，主要是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物，由多种类似化合物组成，其不饱和烃基有顺反构体之分，其中顺式的含量越多越辣。全反式结构称作异胡椒碱，辣度远不及顺式化合物。在胡椒碱酰胺化合物中，胡椒碱占98％以上。

3、花椒

花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。除此之外伴有少量的异硫氰酸烯丙酯。花椒是以麻辣为特征的，花椒在粉碎时，这两种化合物会迅速分解而损失其麻辣昧，所以花椒要以整粒存储，用时即时粉碎。

此外还有姜，其辛辣成分由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成；

蒜和韭菜中的辣成分以苷的形式存在。在其精油细胞或组织内总伴生一种酶，该酶可降解这些苷为烷基半胱氨酸衍生物，再通过酶降解为二烷基二硫醚类辣味成分。而在降解前这些苷是无息无味的；

根中的主要辣味成分是异硫氰酸酯类化合物。

（二）祛臭功能

臭气的化学成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类，它们是食品中自身携有，或由微生物经生化反应生成。

香辛料祛臭可分成三种类型：

化学祛臭、物理祛臭、感官屏蔽祛臭。

①通过香辛料中某些化学成分与上述那些臭气分子之间的氧化、还原、缩合、络合、取代等反应，将其转化为没有臭味或臭味较小的新物质，从而达到祛臭的目的，称为化学祛臭。许多香辛料都是以化学法来祛臭的。

②香辛料基本不具物理吸附这一祛臭的功能。

③利用香辛料中某些化学物质对嗅觉细胞的刺激作用，来转移、分散或模糊我们嗅觉对某些气味的注意，以达到掩盖其气息的目的，这就是感官屏蔽祛臭。可利用某些香辛料特别尖刺强烈的香气来压制不良气味，在此方面，中国厨师最惯用的是葱姜，在扬州菜烹调行中有所谓“不用葱姜，厨师不像”的俗语；西式烹调最常用的是小豆蔻、肉桂和肉豆蔻。

例如洋葱、大茴香醚等有祛臭的效果，是由于它们的气息或强烈，或有麻辣作用，使我们的嗅觉对三甲胺失去反应。

（三）着色功能

香辛料中的色素成分按其化学结构可分成四类：

1、卟啉类化合物

绿叶蔬菜中的绿色主要来源于叶绿素，以叶绿素为特征的香辛料是：欧芹、芫荽、薄荷等。

2、类胡萝卜素衍生物

胡萝卜色素广泛存在于自然界，常见的也有300种以上，但从色泽而言，仅可分为橙色和红色两种。含胡萝卜类色素的香辛料有:辣椒(辣椒红素,油溶),番红花(栀子素和栀子苷,水溶)。   

3、黄酮类化合物：紫苏，洋葱

4、酮类化合物：姜中的姜黄素

（四）风味功能

最先起作用的是香气，然后才是口感。

相乘效应：把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起，有时可以出现味感增加的现象，这意味着它们之间可协同作用；

反之称为消杀作用，香辛料之间互相味感屏蔽。

在所有调味品的成分和种类中，香辛料要占到80％以上，到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，则可见到香辛料的风味作用在我们的饮食生活中的重要性。香气强度也称香势，是对香气本身强弱程度的定性评价。

香辛料风味的协同作用把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起，有时可以出现味感增加的现象，这称为相乘效应，这意味着它们之间可协同作用；反之称为消杀作用，香辛料之间互相味感屏蔽。

在大多数情况下，最好将香辛料混合使用，而不是只用其中的一种，因为实践证明香辛料混合使用的效果会更好，加之进行适当的熟化或陈化工艺，可使各种风味融合和协调。

（五）抗微生物性：

香辛料有效成分的抗菌活性中，酚类化合物如百里香酚、水杨醛、香芹酚、丁香酚等对微生物的抗菌效果最好；

醛类化合物也有强烈的抗真菌性；

辣椒素，是高效的霍乱菌抑制剂；

姜酮和姜酚，对致病病菌如霍乱、伤寒等都有较强的抑制效果。

驱虫性

对异尖线虫的抑制:肉桂醇和肉桂醛有较强的抑制作用；紫苏、辣根、姜和蒜有杀灭效果。

对螨虫的驱除：肉桂醛、丁香酚、异丁香酚和乙基丁香酚的抑制螨虫的效果最好。

研究还发现丁香、罗勒、茴香、肉豆蔻和姜黄精油有100％的驱避蚊蝇活性。

抗氧性

香辛料对植物油的抗氧性：生姜效果最显著，其次是迷迭香。

香辛料对动物油脂的抗氧性：以迷迭香最好，其次是鼠尾草，以后依次是生姜、肉豆蔻、百里香、丁香、肉豆蔻衣和牛至。

香辛料对肉类食品的抗氧性：最好的是迷迭香。

（一）香辛料在西方的使用

西方人的饮食结构和习惯与我国不同，他们以肉类为主要日常饮食，烹饪过程中加人香料用以去除肉类的腥味。所以香辛料在其日常生活中早已占据了极其重要的地位。

目前，国外香辛料生产的明显特点是应用合成香辛料和采用高新技术分离出各类产品。由于在国外的天然香辛原料资源少，原料主成分含量低，提取、分离和精制过程繁杂，收率低，成本高，而化学合成技术的不断发展和成熟，使得越来越多的合成香辛料应用于人们的日常生活中。

（二）我国香辛料在食品中的应用

香辛料及其产品在食品加工中的应用领域非常广泛，大致可分为四大类。

1、酱油及醋类发酵产品

虽然酱油及醋类发酵产品各自都有酿造制品特有的香气和口味，但是如在这类制品中使用香辛料，将会使制品具有不同的风味和使用目的。如以生姜油为主体配置的姜味醋，配有辣油和其他香辛料的辣酱油，都是餐桌上受人欢迎的调味佐料。

2、肉制品和腌渍食品

这类制品中通过添加食用香辛料，使制品具有独特风味。在肉类制品中，以肉类罐头食用调味料最为普遍。调味罐头也是肉类罐头品种中数量最多的一种。一般是将处理过的肉类装罐后，再加人风味不同的调味汁液，以制成各具特色的品种。

3、糖果、烘烤食品、快餐食品、方便食品

适合于在甜食中使用，如香荚兰豆、罗勒、胡椒、肉桂、月桂、茴香等多用于该类产品的生产。

4、饮料，香酒

食用香辛料在饮料中的应用范围很广，如番茄汁中添加欧芹子、芹菜以及胡萝卜等的压榨汁液，使之形成特有风味。