茶、咖啡、可可并成为当今世界的三大无酒精饮料。

世界三大饮料的共同特点：不含酒精，都有醒脑提神的作用。]并成为当今世界的三大无酒精饮料，不同文化背景得到国家在饮品选择方面有着各具特色的偏好。茶号称世界第一大饮料，它起源于中国。根据中国大量的历史文献表明，中国在石器时代的时候就已经有饮茶的习惯了。茶味清香、回味悠长又有解酒之作用，。咖啡的传说多是牧羊人的传说，当他的羊吃到一种红色的果子后举止怪异，然后他把红果子带回家煮制没想到弄得满室芳香，喝过后精神气爽。可可最早起源于南美洲，而在那里可可并没有当成一种饮料来饮用。直到16世纪传到墨西哥时，当地人把可可捣碎加工成叫苦茶的饮料，从此可可才为人们所知。可以看出世界三大饮料的共同特点：不含酒精，都有醒脑提神的作用。

茶：晚春到初春采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。

茶指晚春到初春采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。茶原产于我国西南云贵的山岳地带。我国的茶的栽培和制作历史悠久，据考证，有文字记载的茶事已有2000多年历史。公元前200年左右，秦汉时代《尔雅》中就有“檟”字，檟就是苦荼，荼即今之茶。

唐代陆羽著的《茶经》称得上是茶事百科全书，也是当时茶业和烹饮技术的总结。日语中“茶”不仅写法铜汉子，而且发音也近似；

英语中“tea”发音也源于中国，可见茶源于我国。我国产茶区域广大，目前世界主要产茶国家除我国外，还有印度、斯里兰卡、日本、印度尼西亚等。

（一）茶的种类

按发酵程度可分为：绿茶、白茶、黄茶、清茶（乌龙茶）、红茶和黑茶6大类。

基本茶类再加工的茶又有花茶、紧压茶、萃取茶、香味茶、保健茶和茶饮料6类。

我国基本茶类按发酵程度可分为：绿茶、白茶、黄茶、清茶（乌龙茶）、红茶和黑茶6大

类。用火或蒸汽直接加热，使茶叶中的氧化酶失去活性，不发酵的茶为绿茶；弱发酵的茶有白茶、黄茶；半发酵的茶为清茶（乌龙茶）；茶叶中的氧化酶完全作用的发酵茶为红茶；用霉菌进行后发酵的茶称为黑茶。

基本茶类再加工的茶又有花茶、紧压茶、萃取茶、香味茶、保健茶和茶饮料6类。

1、绿茶

绿茶是非发酵茶的总称。

特点：成品绿茶外形灰绿、乌丝或青翠碧绿，汤色及叶底呈绿色。

其杀青和干燥方式不同可分为

蒸青：湖北恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶；

炒青：西湖龙井、安化松针、信阳毛尖；

烘青：黄山毛尖、华顶云雾、永川秀芽；

晒青：青砖、康砖、沱茶。

绿茶是非发酵茶的总称。绿茶是采摘来的鲜叶先经过高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持茶叶的绿色，然后经揉捻、干燥而制成。成品绿茶外形灰绿、乌丝或青翠碧绿，汤色及叶底呈绿色，故名绿茶。绿茶品质要求其黄烷醇不氧化或少氧化。优质绿茶条索圆紧、匀直、毫心显露、色泽绿润、香气清爽。汤绿色、清澈、滋味醇厚甘浓，富有收敛性。绿茶依其杀青和干燥方式不同可分为蒸青、炒青、烘青和晒青4种类型。蒸青绿茶如湖北恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶；炒青绿茶如西湖龙井、安化松针、信阳毛尖、南京雨花茶；烘青绿茶如黄山毛尖、华顶云雾、永川秀芽；晒青绿茶如青砖、康砖、沱茶。耐寒性强的小叶茶适合于做绿叶茶，主要产区在中国、日本等地，因此被称为中国型茶。

2、红茶

红茶是全发酵茶。

特点：成品红茶颜色乌黑或红褐，汤色及叶底均呈红色或红汤红叶。]

红茶是全发酵茶。茶叶不经过高温杀青，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成。在发酵过程中，茶叶中的黄烷醇充分氧化，产生适度的香味和汤色。成品红茶颜色乌黑或红褐，汤色及叶底均呈红色或红汤红叶，故名红茶。红茶可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶3种。功夫红茶以其做工精细而得名，是我国传统茶类，在国内外负有盛名。红茶原料多为热带强烈日照下生长的大叶茶品种。以印度的Assam产地有名，因此国外称Assam型茶。

3、乌龙茶

乌龙茶是典型的半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶。

特点：成品茶兼有红茶之甘醇和绿茶之清香。

乌龙茶是典型的半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶。乌龙茶中的黄烷醇轻度或局部氧化。鲜叶经过萎凋、摇青，使叶片部分发酵，然后再经杀青、揉捻和干燥。成品茶兼有红茶之甘醇和绿茶之清香。乌龙茶的特点是条索紧结卷曲，色泽青褐油润、香气清高、滋味醇厚爽口，汤色清澈橙黄，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有叶绿红镶边之美称，这是由于摇青时叶缘摇碰破损红变所致。

（一）茶叶中的主要成分：

①单宁：主要是儿茶酚，包括L-表儿茶酚、3-没食子酰儿茶酚和黄连木儿茶酚等。

单宁具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。

②咖啡因：具有刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋，具有消倦的作用。此外，咖啡因还具有利尿和强心作用。咖啡因是苦味成分，

③蛋白质和氨基酸：茶叶中的蛋白质含量在20%以上，氨基酸含量在·%~5%，可使茶风味鲜爽甘甜。

④维生素：茶叶特别是绿茶中富含各种维生素。

⑤矿物质：茶叶中的矿物质多达27种。

⑥芳香物质：茶叶香气取决于芳香油的含量和组成。鲜叶中的芳香油以醇和醛为主。

（二）茶叶的功能性作用

①茶多酚类具有抗氧化、抑制脂肪的吸收等作用。

②咖啡碱具有兴奋神经中枢、利尿、强心等作用。

③叶绿素具有消臭的作用。

④黄烷醇具有降血压、消臭等作用。

⑤维生素C、B族维生素、β-胡萝卜素等具有多种功能性作用。]

1、茶叶中的主要成分

据分析，茶叶（鲜叶）中含有500多种化学成分，其中有机物为干物质总重的93%~96%。茶叶中的生物碱对茶叶滋味有决定意义，具有提神兴奋作用。茶多酚不仅影响滋味也具有疗效作用。茶叶中的无机物含量为4%~7%，矿物质多达27种，对茶叶的品质和人体营养保健具有重要影响。

（1）单宁

茶叶中的单宁又称茶多酚，主要是儿茶酚，包括L-表儿茶酚、3-没食子酰儿茶酚和黄连木儿茶酚等。单宁具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。茶叶中的单宁平均含量为12%。

（2）咖啡因

咖啡因又称咖啡碱、茶碱、茶素。咖啡因具有刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋，具有消倦的作用。此外，咖啡因还具有利尿和强心作用。咖啡因是苦味成分，茶叶中的咖啡因含量一般为2.0%~4.0%。

（3）蛋白质和氨基酸

茶叶中的蛋白质含量在20%以上，其中水溶性的蛋白质仅有3%~5%，茶叶中的氨基酸含量在·%~5%，可使茶风味鲜爽甘甜。

（4）维生素

茶叶特别是绿茶中富含各种维生素，茶叶中Vc含量一般为1000~2500mg/Kg，B族维生素含量为80~150mg/Kg，胡萝卜素含量为70~200mg/Kg。

（5）矿物质

茶叶中的矿物质多达27种，含量在2000mg/Kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/Kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/Kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/Kg以下的有Se等。

（6）芳香物质

茶叶香气取决于芳香油的含量和组成。鲜叶中的芳香油以醇和醛为主。目前茶鲜叶中已鉴定的芳香成分有1000多种，绿茶50多种，红茶320多种，乌龙茶120多种。

2、茶叶的功能性作用

茶叶中含有丰富的各种化合物，这些化合物除了对茶叶的色、香、味有重大作用外，还具有多种功能，如益思、提神、强心、解渴、利尿、解毒、消食、明目、降血压、抗癌、防龋齿、抗衰老等。茶多酚类具有抗氧化、抑制脂肪的吸收等作用。咖啡碱具有兴奋神经中枢、利尿、强心等作用。叶绿素具有消臭的作用。黄烷醇具有降血压、消臭等作用。另外，维生素C、B族维生素、β-胡萝卜素等具有多种功能性作用。

茶饮料：水浸泡茶叶、经抽提、澄清、过滤等工艺制成的茶汤（汁），或在茶汤中加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物油抽提液、牛乳等调制而成的制品。

1、茶汤饮料：指茶汤直接灌装到容器中的制品。

2、果汁茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3、果味茶饮料：在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等制成的制品。

4、其他茶饮料：在茶汤中加入植物油抽提液或牛乳、糖液、酸味剂等制成的制品。

5、茶叶以外的茶：这类茶不用茶叶制造的，但当茶饮用，这类茶多具有功能性作用。

这类茶不用茶叶制造的，但当茶饮用，如麦茶、菊花茶、玫瑰花茶、姜茶、枸杞茶、小麦胚芽茶、薏仁茶等。这类茶多具有功能性作用。

6、速溶茶

速溶茶：由茶叶浸提取得的汁液浓缩后，经喷雾干燥而成的固体饮料。

即由茶叶浸提取得的汁液浓缩后，经喷雾干燥而成的固体饮料。速溶茶能迅速溶于热水、冷水或冰水中，可直接调入牛奶或冰冻柠檬水中饮用，也可作为茶饮料的基料。速溶茶具有速溶、无液渣、用量少、饮用和携带方便等特点。

咖啡是一种热带经济作物。目前世界咖啡主要生产区是拉丁美洲，其次是非洲和亚洲，我国咖啡栽培区在云南、广西、广东海南和台湾。

（一）商用咖啡豆

加工方法：干法加工、湿法加工

湿法加工工艺流程为：

鲜豆清洗脱皮机脱皮发酵池发酵脱胶洗去黏胶质干燥（晒干或烘干）商品豆。]的加工方法

商用咖啡的加工方法有干法加工和湿法加工2种，目前趋向于采取湿法加工，因湿法加工所获得的豆品质好，价值高。

1、干法加工

将采收的鲜果直接放在晒场上晒至果实在摇动时有响声位置，需时约15~20d。如不需出售，便可放入仓库保存，需要时，用脱壳机或石磨脱去果皮和种壳，筛去杂质，即成商品豆。此法加工的豆晒干时间较长，受天气影响大，豆的品质较差。

2、湿法加工

其工艺流程为：鲜豆清洗脱皮机脱皮发酵池发酵脱胶洗去黏胶质干燥（晒干或烘干）商品豆。

（二）咖啡的主要成分及作用

主要成分及作用：

咖啡单宁酸：与咖啡的着色有关；

葫芦巴碱：与咖啡的苦味有关；

咖啡碱：与咖啡的提升作用有关；

鞣质：与咖啡的涩味有关。

咖啡中含有4%~8%的咖啡单宁酸，与咖啡的着色有关；含有1%的葫芦巴碱，与咖啡的苦味有关；含有1%~2%的咖啡碱，与咖啡的提升作用有关，可作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂；含有鞣质，与咖啡的涩味有关。咖啡焙炒后，香味浓郁。焙炒后咖啡香味中，含有二乙酰、蚁酸、醋酸、丙酸、糠醛、酚类以及酯类等化合物。另外，咖啡中还含有8%~9%的脂肪和12%~14%的蛋白质。

（三）咖啡饮料的加工：

咖啡饮料的加工：焙炒法和提炼速溶咖啡

1、焙炒法

此法是铁锅人工文火炒，或用旋转筒焙炒机炒至豆粒呈咖啡色（深褐色）即成，进一步磨碎后成咖啡粉。

2、速溶咖啡

生产速溶咖啡的工艺流程如下：咖啡豆配料焙炒磨碎咖啡粉热水浸提浓缩浓缩液分离干燥速溶咖啡粉溶聚固体速溶咖啡检验包装。]

速溶咖啡是从咖啡豆中提取可溶性固形物并经干燥而成的。速溶咖啡的生产从咖啡豆的选择到原料配合比例、干燥温度和芳香保持，各国均有独特制造技术。由咖啡豆生产速溶咖啡的工艺流程如下：咖啡豆配料（不同品种和质量的咖啡豆按比例混合）焙炒（200~400℃、15min左右）磨碎咖啡粉热水浸提（采用粉水比1:3.5~5.0，浸提时间60~90min，浸提温度90℃以上，逆流式浸提）浓缩（高温高压下）浓缩液（浓度在30%以上）分离（去除固体颗粒）干燥（采用喷雾干燥时，热风温度为160℃~200℃，或真空冷冻干燥）速溶咖啡粉溶聚固体速溶咖啡检验包装。

速溶咖啡有较强的吸湿性，要注意密封保存与阴凉干燥处。

3、其他咖啡饮料

这些咖啡饮料是以速溶咖啡或咖啡浸提液为原料或咖啡香精与牛奶、豆奶、果蔬汁等复合调配而成。如咖啡乳饮料、各类咖啡果汁饮料、咖啡果蔬汁饮料、咖啡豆饮料、咖啡茶等。

可可原产在亚马逊河流域上游的热带雨林地带，是湿热地区的典型品种。世界上已有60多种国家或地区种植可可，主要生产区在非洲和拉丁美洲。我国可可主要分布在海南、台湾等省。

（一）可可豆的初加工

可可豆的初加工：

1、发酵

种子从果实中取出后即进行发酵。发酵可使种子外附着的果肉易于洗除，并增加种子香味和改善子叶的色泽。发酵完全的可可豆大部分果肉都已消失，种皮与子叶容易分离，子叶也容易破裂，子叶颜色变淡，苦味减少。可可豆的发酵方式一般采用堆积法。可可豆发酵周期视豆的品种而异，一般薄皮的发酵期为2~3d，厚皮豆5~6d。

2、洗涤

发酵后，将种子置于洗涤机或水槽中洗除果肉。

3、干燥

可可豆含水量达36.6%，为防止变质，经发酵的可可豆应及时干燥。可可豆干燥可直接置于日光下晒干或放在干燥室内烘干。干燥温度45~70℃，干燥到可可豆含水量约为6%，即手指擦掉种皮为度。

4、分级

可可豆干燥后用筛选机将杂物除去，并按大小进行分级包装。

5、贮存

贮存温度应低于16℃，并保持通风干燥。

（二）可可豆的主要化学成分

水分 6.09%   蛋白质10.73%   脂肪48.41%   葡萄糖1%   淀粉5.33%

果胶1.95%   纤维素1.78%   单宁5.97%   可可碱1.66%  可可红色2.3%

酒石酸1.16%   醋酸0.9%   矿物质3.67%   水分 6.09%   蛋白质10.73%

脂肪48.41%   葡萄糖1%   淀粉5.33%   果胶1.95%   纤维素1.78%

单宁5.97%   可可碱1.66%   可可红色2.3%   酒石酸1.16%

醋酸0.9%   矿物质3.67%

可见，可可豆主要含有脂肪，可提供高热量；可可碱、咖啡碱可作为利尿剂与兴奋剂，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的作用。

（三）可可制品：

可可制品：

可可豆主要用于生产巧克力制品，也被利用制造糖果、饮料、焙烤食品。

1、可可液块

可可液块又称为可可料或苦料，可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成的酱体称为可可液块，它在高温状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称液块。可可液块呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味。

2、可可脂

可可脂是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态时呈琥珀色，固态时呈淡黄色，是多种甘油三酯的混合物。

3、可可粉

可可粉是可可豆直接加工处理所得到的可可制品，也可从可可液块经压榨除去部分可可脂，再经筛分得到棕红色的可可粉，可可粉按其脂肪量分为高脂（22%~24%）、中脂（10%~12%）和低脂（5%~7%）3种。可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉（pH5.4~5.7）和碱化粉（pH 6.8~7.2）。碱化粉是将压榨脱除可可脂后的残渣经碱化处理弄碎而成的可可粉。碱化可可粉多用于饮料生产。

4、可可饮料

可可是可乐饮料生产主要原料之一，主要用于可乐饮料生产。此外，可可粉还能和牛乳、豆乳、咖啡等复合调配制成饮料，主要利用可可粉的色、香、味、如可可乳饮料、可可豆奶等。

可可乳饮料是指以乳或乳制品、白砂糖、可可、香精为主要原料调配制成的饮料。