（一）果蔬品质的概念

果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

果蔬品质分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。

（二）果蔬品质的构成

1、外观品质

外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。

2、质地（触觉）品质

是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。

3、风味品质

是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。

4、营养品质

5、卫生品质

主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。

（一）果蔬原料的品质评定与检验

依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加工原料的质量优劣进行鉴别或检测。

高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜的和安全卫生的。

（二）目的

就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。

（三）评价方法

1、感官质量评价

感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。

主要分为：视觉评定或检验、嗅觉评定或检验、味觉评定或检验、听觉评定或检验、触觉评定或检验。

果品蔬菜不同品种的感官质量指标不尽相同，主要包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度、质地）、缺陷等。

2、理化分析

是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。

理化检验：理化方法和生物学方法两类

由于化学检验需要专用仪器，要求专门方法技术，一般由生产管理部门委托有条件的单位承担，按照国家有关标准的测试方法对有关指标进行化验。所检项目全部合格则判为合格，若有一项不合格，则判为不合格。检验结果如有不符合有关要求项目时，可在该批产品中重新抽取双倍样品，对不合格项目进行复检，复检合格时则判定该批产品合格，复检结果仍有不符合标准的项目，则判定该批产品为不合格品。
对不同理化指标的测定，应当分别采取不同的方法。

3、无损伤检测

无损伤检测原理可分为两种：

（1）在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；

（2）是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。

光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)、电磁技术、力学技术、 放射线技术(X光及CT检验)

①近红外分析法：

基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近红外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计方法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方法。其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被反射，一部分被吸收，检测与成分相关的特定的吸收光带，就可算出成分的含量。

主要用于测量糖度和酸度、农药残留。

②力学成熟度空洞分析法：

由机械装置向西瓜发出敲打动作，通过传感器检测振动频率或传播速度并由计算机进行波形分析比较，最终判断出西瓜的成熟度。经分析得出，振动频率越低或传播速度越慢的西瓜成熟度越高。

③可见光成熟度分析法：

利用菠萝成熟度程度与透光量之间的相关关系以及重病害果实不透光的特性，可对菠萝的成熟度和病害果进行判别。可作为采摘期预测和采摘后的成熟度检测技术普及推广。

④激光糖度分析法：

果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。充分利用蔗糖只吸收特殊光线(激光具有较好的单色性)的性质，通过测量随蔗糖含量而变化的特殊光线量，即可最终确定果实的糖度。

⑤X射线分析法：

X射线具有穿透能力，而物质的密度大小又影响X射线的穿透量的多少，通过对穿透量的分析，就可探明物资内部的情况。

⑥电子鼻分析法：

用电子鼻可测出果蔬腐烂过程中释放出的如一氧化碳、乙烯、硫化氢等气体，将测得的各种气体浓度的相对比例数据输入计算机，与数据库中数据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。