果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。

不同种类和果实含酸量不同。每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。

仁果类、核果类等多含苹果酸

柑桔、浆果类：柠檬酸

菠菜、竹笋:草酸

葡萄:酒石酸 

酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。

有机酸与果蔬贮藏加工的关系：

（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。

（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。

（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。

（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。

（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响

（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响

果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。5％；根茎类为0.6％～2.2％；葱蒜类为1.0％～4.4％；豆菜类中的含氮物质含量较高，一般为4.8％～13.6％。

果蔬中的蛋白质虽然不是人体所需蛋白质的主要来源，但是从营养角度讲，它具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用；从加工角度讲，它与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。

蛋白质和氨基酸的存在是产生美拉德反应的基础，该反应对产品的色泽具有很大的影响。游离氨基酸的含量越多，pH越高，温度越高，还原糖的含量越高，该反应越易产生。生产过程中除了从pH、还原糖的含量、温度、蛋白质和氨基酸的含量几个方面控制以外，用亚硫酸盐具有很好的效果。用亚硫酸盐的基本原理是亚硫酸盐能够与羰基化合物反应生成磺酸基。如在室温下，pH为4.5时亚硫酸盐就能够和葡萄糖反应生成葡萄糖磺酸盐。

蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀，这一现象在饮料和清汁类罐头的加工中经常遇到，在等电点附近更易产生。采用适当的稳定剂、乳化剂及采用酶法改性工艺可以防止这类现象发生。蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。

蛋白质和氨基酸与产品的口味有很大关系，对饮料口味的影响尤为突出。蛋白质含量高时能够增加产品的质感，使产品的口味更加圆润柔和。含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。

加工特性：

（1）提供营养

（2）色泽（使制品变色）

（3）改变风味

（4）果汁、果酒的澄清

（5）微生物发酵的营养底物

单宁又称鞣质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。

（一）单宁的分类和含量

水解型单宁也称焦性没食子酸单宁，是由没食子酸或没食子酸衍生物以酯键或糖苷键形成的酯或糖苷，如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下水解成单体。
         

缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合，成为高分子的无定形物质——红粉，也称栎鞣红。

蔬菜中的单宁物质含量较少，单宁主要存在于果实中。

（二）单宁的加工性质

1.涩味

单宁与产品的口味有很大的关系。引起果蔬涩味的成分有很多，如草酸、香豆素类、奎宁酸、醛类、酚类及铁等金属类。但引起涩味的主要成分是单宁。单宁含量高时会给人带来很不舒服的收敛性涩感。但是适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味的作用。这一点在清凉饮料的配方设计中具有很好的使用价值。

有些原料的单宁含量较高，在进行加工前或食用前要进行脱涩处理。通常采用的脱涩方法有以下几种。

（1）温水浸泡法将涩果浸泡在40℃的水中，保持10～15h。

（2）酒浸泡法将涩果置人容器中，喷洒40％的蒸馏酒，密封并置暖处放5～10d。

（3）二氧化碳脱涩法将涩果放在二氧化碳含量50％的容器中保持数日。

（4）乙烯脱涩法将涩果放在密闭的容器中，充人乙烯并保存一定时间。

2.变色

（1）酶促褐变单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变(见“酶”部分)，使产品颜色变红。

（2）酸性加热条件下的自身氧化缩合在较低的pH下，尤其是在pH小于2.5时，单宁能够自身氧化缩合而生成红粉色。

从以上两个性质可知，在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制是十分重要的。pH高时，易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合，两者都会对产品的色泽产生影响。

（3）金属离子引起变色单宁遇铁变黑色(水解型单宁呈微蓝的黑色，缩合型单宁呈发绿的黑色)，与锡离子长时间共热呈玫瑰色。

（4）碱引起变色单宁遇碱变黑。在使用碱液去皮时应特别注意这一点。

单宁引起的变色一般要在单宁、酶、氧气三者同时存在时才可进行

1）选用含单宁少和酶含量少的品种

2）热烫，蒸汽处理或低温操作

3）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性

4）加酸（如Vc、柠檬酸），降低pH值

5）隔绝氧气、抽空处理

3.单宁与蛋白质产生絮凝在果汁澄清中常利用这一性质。