植物组织由各种机能不同的细胞群组成。细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在部位和担负的任务而不同，如根茎尖端生长点的幼小细胞是近立方形的；担负输送水和养分的细胞为管状；贮藏营养物质的薄壁细胞近似卵形或球形且较大。果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。

一般细胞的直径约在10～100μm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1 mm。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成。

（一）细胞壁与细胞膜

细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。细胞壁常有木质化、木栓化现象和角质化现象，它是植物细胞与动物细胞的一大区别。

在植物细胞壁与另一细胞壁之间存在一层物质称中胶层，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞粘合在一起的功能，然而当植物老化或外界环境使原果胶发生水解之后，这层粘性大大降低，组织松弛，品质下降。

细胞壁的内部为一层细胞膜(原生质膜)，它主要是由磷酯等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。在低温或其他不良环境中。细胞膜的液晶态结构若遭到破坏，细胞就不能有正常的代谢功能，甚至会失去活性。

活的植物细胞、细胞壁为全透性膜，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有定的渗透压。若置于低浓度溶液中，会产生渗透现象，水分从外面渗细胞内部，原生质施压力于细胞壁上产生膨压水分会向外渗透而出，原生质失水，其体积缩小系密切。相反，若将细胞置于浓溶液中，细胞中产生质壁分离。这些特性与果蔬加工关系。

（二）液泡

在原生质生命活动过程中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。其外围为液泡膜，也是一种半透膜。液泡内的细胞液含有90％左右水分外，主要是贮存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。此外，花青素的存在使果蔬呈现特有的色彩。液泡在植物生活中有重要的作用，它能控制细胞吸水，使细胞保持紧张状态，以利于各种生理恬动的正常进行，同时也是营养物质的贮藏场所。

（三）原生质体

原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分，每一部分都具有一定的结构与功能，彼此之间关系密切，相互制约，有机配合而呈现了有生命的特性。

  细胞质是细胞的生活基础物质，为无色半透明、有弹性和粘性的胶状物质。细胞核是遗传物质的贮存场所，为圆球形的小球体，无色透明。线粒体和高尔基体等细胞器也各自担负着一定的代谢功能。质体是由线粒体产生的颗粒．为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。叶绿体含有叶绿素，这是大部分叶菜类以及莴苣、黄瓜等的主要色素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄索，存在于果蔬中，使器官呈现红、橙、黄等颜色，如山楂果实，胡萝卜根中均有。

组织（tissue）：具有相同生理机能和形态结构的细胞群

器官（organ）：由不同的组织按一定的规律构成了器官：根、茎、叶、花、果实和种子。

根据组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种：

（一）分生组织

分生组织存在于植物根、茎等的先端或根茎等的内部。分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织。 

（二）保护组织

由植物体表面一层或数层扁平、排列紧密的细胞组成，起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀。此等组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下。加工时应修整去除。

（三）薄壁组织

又称营养组织，在植物体内分布最广，且常存在于其他组织之间。薄壁组织的细胞特征为细胞壁较薄，液泡较大，细胞彼此的结合常很疏松，富于细胞间隙，有利于物质的贮藏和交换。果蔬的绝大部分食用器官是由薄壁细胞构成，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中应进行利用的丰要部位。

（四）机械组织

机械组织的功能在于支持和巩固动植物。它的细胞具有强烈增厚的细胞壁，由机械组织结构的不同，又町分为厚角组织和厚壁组织。

1、厚角组织

细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的，称为厚角组织。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。

2、厚壁组织

细胞壁全面甲均加厚，由纤维素和木质素构成。含水量低．原生质全部消失，只留下狭小的胞腔。厚壁组织通常分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性的纤维细胞组成的纤维组织；另一种是短而宽的石细胞。石细胞的细胞壁特别增厚，并且木质化。含石细胞的果肉。质地粗糙，不适宜加工。

（五）输导组织

植物体中担负物质长途运输的主要组织。

（一）仁果类

典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等儿部分。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随种类品种不同含有一定程度的打细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是与外界养分、水分输送的通道．在加工中对品质有一定的影响。仁果类种子深藏整个种腔中，种腔外为层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。

（二）核果类

此类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成。可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。某些较小的细胞含有簇状的草酸盐、维管束与纤维。核果类果实纤维的多少与粗细足果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。

（三）浆果类

特征为多汁浆状且柔嫩的果品，聚合果由许多单种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔。这些果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。

（四）柑橘类

此类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。

种类较多，难以一一详述。大致叶荣类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。豆类主要为种子。