（一）依食用器官的蔬菜分类法

现将各类蔬菜接其食用器官分类如下：

1、根莱类

(1)直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。

(2)块根类：薯蓣、豆薯。

2、茎菜类

(1)肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。

(2)嫩茎类：石刁柏、竹笋。

(3)根茎类：莲藕、姜。

(4)块茎类：马铃薯、菊芋。

(5)球茎类：芋、慈菇、荸荠。

(6)鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。

3、叶菜类

(1)普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。

(2)结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。

(3)香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。

4、花菜类

(1)花部类：金针菜、朝鲜蓟。

(2)花茎类：花椰菜、紫菜薹。

5、果菜类

(1)瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜南瓜、苦瓜、佛手瓜。

(2)茄果类：番茄、茄子、辣椒。

(3)豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆，扁豆、豇豆。

6．杂类   

凡不能列人以上各类属的，如香簟、木耳、香椿、菱等。

（二）依生活周期长短的蔬菜分类法

1、一年生蔬菜豆类、瓜类、茄果类

一年生蔬菜的生活周期(自种子发芽至成熟)，可以在一个生长季节内完成，所需时间的长短，视蔬菜种类而定。

2、二年生蔬菜

二年生蔬菜自种子发芽至种子成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，在第一年形成贮藏养分的器官，第二年才结种子。洋葱春播多为=年生，但晚秋播的生活周期须跨约三年。

3、多年生蔬菜

多年生蔬菜一般每年能完成一个生长周期，栽培在同一地方可连续生存数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种．才能恢复它的生长势力。

（三）依生产特点的蔬菜分类法

1、白菜类

白菜类主要包括结球白菜、不结球白菜和芥菜类。

2、甘蓝类

包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或腌渍等。

3、直根类

根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、芜菁、根甜菜等，以其膨大的直根为食用部分。

4、茄果类

茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。

5、瓜类

瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

6、豆类

豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等

7、葱蒜类

洋葱、大葱、韭葱、韭菜、大蒜等。

8、薯芋类  

马铃薯、甘薯、姜、芋等。

9、绿叶菜类   

菠菜、茼蒿、甜菜、苋菜、冬寒菜、莴苣，芹菜、茴香。

lO、水生菜类  

用无性繁殖的有藕、慈菇、荸荠和茭白，用种子繁殖的有菱。

11、多年生的菜类  

石刁柏、金针菜、竹笋、百合等。

（一）白菜类

1、结球白菜

结球白菜一般植株在生长前期，生长十几片肥大的外叶，至生长后期，在适宜的环境下，生长的叶片重叠包被，有的越过叶球的半径，形成叶球，其外部的叶子呈浅绿色。

2、不结球白菜

本种的叶直立生长。不结球，叶片多有光泽，并无茸毛。普遍栽培的又可分为普通白菜、塌地白菜和苔用白菜三类。

3、芥菜类

芥菜类叶片为绿色及深绿色，页面多皱缩，多数种类的叶片带有紫色，并都酸辣味，芥菜类又包括叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜三类。

(二)甘蓝类菜     

甘蓝类蔬菜，对外界环境适应性强，我国南北各地均能栽培，多数地区一年可栽培两季，同时抗腐力强，栽培技术容易掌握，适于大面积栽培，且耐运输和贮存。该类蔬菜可供鲜食、腌渍、酸渍等加工。

(三)直根类  

直根类都是二年生植物，是酱制、腌渍、干制加工的重要原料直根的解剖学构造，从外到内所包含的主要组织层次为周皮层、韧皮部、形成层及木质部。主要的食用部分为韧皮部及木质部的薄壁组织。韧皮部与木质部的比例，在胡萝卜各品种间有很大的差异，优良的品种要求韧皮部比木质部大，因韧皮部含有较多的干物质及胡萝卜素的缘故，而萝卜则要求木质部发达。

(四)茄果类  

茄果类蔬菜主要包括番茄、茄子及辣椒．茄果类除供鲜食外，又是加工的好原料。

(五)瓜类  

瓜类的种类及品种很丰富，它们都有不同的风味及食用价值，足夏季的主要蔬菜，同时也可用作水果。瓜类含有较多的维生素，并含有胨化酶。作为水果用的西瓜和甜瓜，含有大量的碳水化合物，主要是糖。在瓜类中除食用其瓜肉、瓜瓤外，其种子的含油量很高。

(六)豆类  

豆类蔬菜在我国栽培历史悠久，以菜豆、豇豆、豌豆为主，广泛分布全国各地 豆类蔬菜以鲜豆荚、鲜豆、千豆及豆芽等作为食用，营养价值高而风味好。菜豆及豌豆的嫩苗和子实富含蛋白质、糖及淀粉，而新鲜产品中因含有丰富的维生素A、B所以作为日常蔬菜时具有高度的营养价值。同时鲜豆苗及鲜豆还可作成腌制品与罐制品。

（七）葱蒜类  

葱蒜类含有丰富的碳水化合物和硫、磷、铁等矿物质及维生素。在幼嫩的叶片中台确胡萝卜素，鳞茎及叶子等组织中含有油脂性的挥发液体，硫化丙酯，具有消灭多种病菌及增进食欲的功效。 葱蒜类蔬菜采用各种栽培法能获得多种产品，如大蒜可获得蒜头、蒜薹、青蒜(荔苗)、蒜黄等产品。太葱、洋葱、大蒜都耐贮藏和运输。大蒜、蒜薹、薤、韭花等可制糖或腌渍品。

（八）薯芋类  

薯芋类是以块茎、根茎、球茎、块根为产品的蔬菜．都含有丰富的淀粉。马铃薯的淀粉含量可达20％～25％，马铃薯淀粉是酒精制造等工业中最好的一种原料。

薯芋类蔬菜的产品除含有淀粉外，还含有糖、蛋白质、维生索B、维生素C等其他营养物质，这些物质增加了薯芋类的食用价值。如豆薯含有很多的糖分和蛋白质，可以生禽；姜含有一种黄色素有香昧的挥发油，为香辛蔬菜且具有医药的效用。草石蚕、菊芋和姜是良好的腌渍加工原料。

（九）绿叶菜类

在蔬菜食用上，绿叶菜可分为两类：即采取绿叶和嫩梢供熟食用的，如菠菜、苋菜蕹菜、叶慕菜、冬寒菜等；采用叶和茎部供作配合调味或生食用的，如芹菜、芫荽、莴苣等。它们的主要食用部分是绿叶，产品柔嫩味美，富有多种维生素和矿物盐以及挥发性芳香物质。菠菜古有很多可以利用的铁盐和维生素A、D以及蛋白质。芹菜、芫妥含有挥发性芳香油，是极为普通的辛香调味蔬菜。

（十）水生菜类

我国是水生蔬菜种类最多的国家，菱白和荸荠是我国特有的水生蔬菜。水生菜类除作蔬菜食用外，莲藕、荸荠及菱的幼嫩产品都含有糖分而且多汁。还可以做为水果生食。它们的成熟产品中又富含淀粉，可以当作粮食或加工提取淀粉作为工业原料及食用。水生蔬菜一般均耐贮运，供应时期较长，茭白5～11月都有生产，莲藕、荸荠可以周年供应。

（十一）多年生菜类

多年生菜类在我国以竹笋和金针菜栽培最广，日生产最多。竹笋是长江以南各省普通栽培的蔬菜之，种类很多，几乎一年四季都有供应。竹笋含有特种的氨基酸，鲜美可口。此外，还含有各种少量的维生素厦多量的磷、钙、铁等矿物盐类。金针菜栽培容易，而且营养价值很高，其鲜花中含有丰富的维牛素A、C及蛋白质、糖等成分。香椿在我国北方农村栽培很普遍，不需要特殊管理，春季采取嫩梢幼叶作蔬菜，具有特殊的香味。多年生菜类大多可以进行加工，例如竹笋干制及腌制、制罐头，金针菜进行十制，石刁柏很适合制戚罐头。