甘薯别名番薯、红薯、山芋、甜薯与地瓜等，是一种极为重要的旱粮作物。
马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在欧美各国人民的日常食品中，马铃薯与面包并重，马铃薯产量高，块茎营养丰富，又是粮、菜兼用的作物，已成了世界上仅次于稻、麦、玉米的四大粮食作物之一。
魔芋用途广泛，可用于食品、医药和其他工业等方面。但魔芋有毒性，食用时须经加工。目前市场上所售的产品均是经加工成魔芋干、魔芋精粉或魔芋粉丝后再食用的。用魔芋加工成的食品是一种理想的保健食物，具有减肥作用。
1、甘薯的种类
现在由于加工、出口和食用的需要，必须选育薯形好、还原糖低和淀粉含量高的品种，
甘薯的种类主要分为以下几种：
（1）食用品种：
食用品种主要指适宜鲜食的品种。鲜食时不论蒸、煮、烤或做菜用，都希望有甘薯香味，而不喜欢有土腥味、回生味或有异味的品种。我国有些地区的人喜欢吃粉质的薯块，蒸煮后皮易破裂，薯肉易散开，但薯块基本可保持原形，薯香味浓郁。
（2） 加工品种：
加工品种是指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工两类。一般食品加工用的品种不要求淀粉含量高，而要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。制罐时要求小形块根，形状一致，最好保持不烂、不碎。对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。
2、甘薯块根的形态
甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出来的不定根积累养分膨大而成的，所以称之为“块根”。
甘薯块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质部、后生木质部组成。
由于甘薯品种、栽培条件和土壤情况等的不同，其块根形状不同，其形状大小和纵沟的深浅等均是甘薯品种特征的重要标志。此外甘薯块根的皮层和薯肉的颜色亦是品种特征之一。
甘薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、黄橙、黄质斑紫、白质斑紫等。
3、甘薯的营养成分
一般甘薯块根中约含60%～80%的水分、10%～30%的淀粉、5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、矿物质等。甘薯中蛋白质和氨基酸的组成与大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。
维生素A、B、C和尼克酸的含量都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量最为丰富，这是其他粮食作物极少或几乎不含的营养素。
从以上了解的甘薯的营养成分可以知道，甘薯与其他粮食互食可提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面等所产生的酸性物质，可调节人体的酸碱平衡。
甘薯的国家标准主要有“GBT 8609 工业用甘薯片”，按淀粉含量分为四等。
1、马铃薯的品种
现在由于加工、出口和食用的需要，必须选育芽眼极浅、薯形好、还原糖低和淀粉含量高的品种。当然，在食用品质上还希望有高蛋白和高维生素C的品种。在抗逆性上除抗病外，还要求抗旱、耐涝、耐盐碱和抗寒性强。
同样，马铃薯也分为食用品种和加工品种两种类型。
（1）食用品种：
食用品种主要指适宜鲜食的品种。不过在鲜食时不论蒸、煮、烤或作菜用，都希望有薯香味，而不喜欢有土腥味、回生味或有麻口感的品种。我国也有些地区人民喜欢食用蒸煮后皮易破裂、薯肉易散的品种。
（2）加工品种：
加工品种是指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工两类。
一般菜用和制罐用的品种不要求淀粉含量高，而要求薯肉致密；做菜用时，要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不易粉碎成糊状。制罐时要求小型块茎，最好保持不烂、不碎。
对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。目前我国在生产上用于淀粉和全粉加工的品种，以一季作区种植的高淀粉品种为主。二季作区种植的品种因春季生长期短，一般均为早熟品种，淀粉含量低，不适合淀粉加工，而适合菜用。
在马铃薯食品加工方面，对于品质的要求也很重视。如炸薯条、薯片时需要还原糖低、淀粉含量较高的品种，最好用淀粉含量不低于14%的品种。另外还原糖含量高低与薯条、薯片的色泽关系很大，一般要求还原糖量不超过0.4%。
2、马铃薯的块茎结构
马铃薯由于是根茎类作物，其可利用的部位是马铃薯的块茎，也称种子。块茎的大小、形状、表皮颜色、薯肉颜色、芽眼多少、芽眼深浅、芽眉大小等都是区别品种的特征。块茎的形状各式各样，大致可分为圆形、扁圆形、长圆形、卵圆形、椭圆形等，皮色有白、黄、粉红、珠红、紫、斑红、斑紫、浅褐等色泽。皮的粗细与网纹也因品种而异。薯肉有白色、黄色、淡黄、深黄，有的带红晕、紫晕等。芽眼有的较深，有的较浅，有的少至5个左右，有的多达10个左右。
优良品种要求薯形好，最好是椭圆形或长圆形，顶部不凹，脐部不陷，表皮光滑，芽眼较少而极浅平，以便清洗和去皮后加工或食用。
马铃薯最外层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不透水性和不透气性，所以周皮具有保护块茎、防止水分散失、减少养分消耗、避免病菌侵入的作用。周皮内是薯肉，薯肉由外向内包括皮层、维管束环和髓部。皮层和髓部由薄壁细胞组成，里面充满着淀粉粒。皮层和髓部之间的维管束环是块茎的输导系统，也是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有较多的蛋白质和水分。
3、马铃薯的营养价值
马铃薯早熟品种含有11%～14%的淀粉，晚熟品种含有14%～20%的淀粉，最高可达25%左右。鲜薯一般含蛋白质2%左右，而且含有18种氨基酸。马铃薯的蛋白质质量接近鸡蛋，易于消化吸收，优于其他作物。块茎含有葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉和葡萄糖是可以互相转化的，在低温（4～5℃）储藏下马铃薯块茎中的淀粉可转化为糖，在高温（20℃）下糖也可转化为淀粉。淀粉、蛋白质和糖是人们食物中不可缺少的主要营养物质和热量来源。更重要的是马铃薯块茎中含有多种维生素，如维生素A、维生素B、维生素E、维生素PP和维生素C等，同时还含有丰富的铁、钙、镁、钾、钠等矿物元素，对保持人体健康具有重大作用。这也是发达国家喜食马铃薯的主要原因。
4、马铃薯的质量标准
马铃薯的国家标准主要有“GB 18133 马铃薯种薯”、“GBT 8884 马铃薯淀粉”。
1、魔芋的种类与分布
魔芋的品种非常之多，全世界共约有魔芋125种，适于在半干半湿的生态气候环境下生长。魔芋属的植物并非都能食用，我国能食用的大约有13种。我国虽然魔芋资源较为丰富，但栽培品种却不多。
魔芋具有低热量、低脂肪和高纤维的特点，对人体有降血脂、减肥和防止肠道癌等作用。日本的魔芋食品在100种以上，他们还将魔芋精粉作为添加剂加工成具有综合营养价值的组合食品。
2、魔芋块茎的解剖结构
魔芋可利用的部分为其块茎，亦即魔芋的果实，该果实属浆果，形状为椭圆形或近球形，初期为绿色，成熟时为橘红色或黄绿色。果实由果皮、种皮和胚三部分组成。魔芋果皮不很发达，通常只有560μm左右，而且厚度不均匀。魔芋块茎中只有一层种皮，种皮在种子的胚芽端与胚稍有分开，较易分离。魔芋块茎中的胚通常无明显的胚根，胚的绝大部分是胚轴，胚轴肥大。胚的顶端有胚芽，胚芽是由一个顶芽和几个紧挨着顶芽的侧芽所组成。
3、魔芋块茎的营养成分
魔芋块茎中的主要成分是葡萄糖甘露聚糖，还含有多种生物碱，对多种细菌和病原体均有明显的抑制作用，因而可作为保护和保存食物、果蔬的防腐剂延长食品的保存期。
魔芋精粉是魔芋食品、魔芋药品及魔芋化工产品的主要原料。魔芋精粉的营养成分是开发各种魔芋产品的重要依据。魔芋精粉由魔芋块茎加工而成。
魔芋块茎中粗蛋白的含量约5%～10%，含有17种氨基酸。魔芋块茎中所含的碳水化合物很丰富，有单糖、多糖、淀粉和纤维素等。其中D甘露聚糖占碳水化合物总量的34.29%，单糖有葡萄糖和果糖，但含量很少。魔芋块茎中含有大量的淀粉，约43%，属高淀粉植物，粗纤维的量在434%左右。
魔芋块茎中的甘露聚糖与葡萄糖以β1，4吡喃糖苷键连接而成的高分子多糖——葡萄糖甘露聚糖，是一种功能性的食品原料，具有许多特殊的功能，用途很广。葡萄糖甘露聚糖在魔芋粗粉中的含量为36%～40%，在魔芋精粉中的含量为50%～60%。含量越高，黏度越大，经济价值也就愈高。
魔芋块茎中的矿物质也很丰富，尤其是锌、锰、镁、铁、钙、钾的含量较高，铜、钴也有一定含量，这对人体的健康及正常的生长发育起着重要的作用。因而魔芋块茎具有很高的营养价值，是一种很好的功能性食品原料。
4、魔芋精粉的质量标准
魔芋片经机械粉碎和筛子过筛后，所得到的颗粒状粉末就是精粉。精粉质量的好坏，决定了以精粉作原料或添加剂的食品质量的好坏。决定精粉质量好坏的主要指标是精粉的黏度。
我国的魔芋精粉标准为“GBT 18104 魔芋精粉”，规定按外观、颗粒度、葡萄糖甘露聚糖含量、粘度、水分含量和灰分分为特级、一级、二级和三级。
