大豆，别名黄豆，属蝶形花亚科大豆属，喜温，对光照敏感,是所有粮油作物中蛋白质含量最高的一种,而且蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量都较高，分别占6.05%和1.22%，因此其营养价值仅次于肉、蛋、奶。

花生是我国主要的油料作物，花生仁富含脂肪和蛋白质，其含油率一般高达50%左右，比大豆高近一倍。花生油气味清香，没有异味，可作为橄榄油的代用品，可以用来生产人造奶油，并在纺织、印染、造纸、农药等工业中广泛应用。花生加工后的饼粕，蛋白质含量高，并有良好的消化率，是家畜极好的精饲料，同时也是一种优质肥料。

油菜籽是我国食用油的主要来源之一，近年来它的产量已在各种油料作物中居于首要地位。其含油量比大豆高1倍，比棉籽高5%左右。除此之外，油菜还是很好的蜜源作物。油菜占全国油料作物的40%以上，从而取代花生而居第一位。

1、大豆分类

按播种季节，大豆分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆；按用途，大豆分为食用大豆和饲料豆。食用大豆又可分为油用大豆、副食用和粮食用大豆、蔬菜用大豆和罐头用大豆4类。

我国国家标准规定，商品大豆按种皮的颜色和粒形分为5类，即黄大豆（种皮为黄色）、青大豆（种皮为青色）、黑大豆（种皮为黑色）、其他色大豆（种皮为褐色、茶色、赤色等）和混合大豆。

2、大豆的籽粒结构

大豆果实为荚果，荚果含种子1～4粒，荚的形状有扁平、半圆等类型。荚果脱去果荚后即为种子。

从大豆种子的外形图可以看出，大豆种子有肾形、球形、椭圆形、长圆体形等。种皮颜色有黄、青、褐、黑及双色等。大豆种子的最外层为种皮，种皮上有明显的脐，脐下端有个凹陷的小点叫合点。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，两者之间有一个小孔眼，叫珠孔。当种子发芽时，胚根就从此孔伸出，所以也叫发芽孔。

种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片，是大豆储藏营养物质的场所，两片子叶之间生有胚芽，由两片很小的真叶组成。胚芽上部为胚茎，下部是胚根。种皮约占大豆总重的7%，子叶占90%。种皮由较厚的外种皮和非常薄的内种皮构成。子叶被肥厚的细胞壁包围，内部是蛋白体。蛋白体是3～8μm颗粒状的蛋白球，蛋白体的间隙有脂肪球或少量的淀粉粒。

3、大豆的营养价值

大豆含蛋白质35%～44%，脂肪15%～20%，糖类20%～30%，水分8%～12%，纤维素和矿物质各为4%～5%，几乎不含淀粉。

4、大豆的加工适性

大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理，因此人们食用大豆主要利用它的蛋白质。大豆除榨油外，还可以制作各种食品，分为发酵豆制品和非发酵豆制品两大类，都是我们日常食用的食品。此外，还可以混合小麦粉、玉米粉等制作各种产品。

各种大豆由于品种不同，其所含的营养成分也不相同。大豆中的蛋白质与脂肪是两大主要成分，而我国大豆的主栽品种多属蛋白质与脂肪较均衡的类型，单项指标表现不突出。这就大大降低了出口大豆的商品等级和商品价值，国内加工业也不能按不同的用途来选购大豆品种，在一定程度上影响了企业加工产品和经营的主动权。目前美国和我国大豆育种工作者都在研究选育“高蛋白低脂肪”或“高脂肪低蛋白”的品种，以适应不同用途需要。

生产豆制品要求原料大豆新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。

榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适于生产豆酱和豆豉。我国南方大豆，有许多品种碳水化合物含量较高，与美国的蔬菜型豆和日本豆组成近似。未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量高，所以煮食未熟大豆时具有香甜风味。

5、大豆质量标准

我国的大豆的国家标准“GB 1352大豆”，规定大豆按完整粒率分为五等，高油大豆和高蛋白质大豆分别按粗脂肪含量和粗蛋白质含量分为三等。

花生按品种性状分可分为普通型、珍珠豆型、多粒型和龙生型4类；按播种季节分为春花生、夏花生、秋花生；按生育期分为早熟种、中熟种和晚熟种3类；按大小分为大粒种、中粒种和小粒种3类。

1、花生的籽粒结构和营养价值

花生果是荚果，有普通型、斧头型、葫芦型、串珠型、曲棍型等形状，表面有凹凸不平的网络结构，一般呈淡黄色。果内一般有花生仁2～3粒，少的只有1粒，多的可达7粒。

花生仁由种皮和胚两部分组成，无胚乳。胚中主要是两片肥大的子叶，内裹胚芽、胚茎和胚根。正常的花生子叶呈洁净的乳白色，两片子叶的中间有纵向凹陷。

花生仁一般含脂肪35%～56%，蛋白质24%～30%，糖类13%～19%，粗纤维2.7%～4.1%，灰分2.7%。花生油其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。

花生中蛋白质比一般谷类高2～3倍，同时花生中的蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达90%左右，故花生和大豆一样，被誉为“植物肉”，有很好的营养价值。但花生蛋白质中的蛋氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。

另外，花生仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生素B1含量较为丰富，是维生素B1的良好来源。

2、花生质量标准

我国花生及花生仁的国家主要有“GB 1532 花生”、“GBT 19693 地理标志产品 新昌花生（小京生）”、和“GB 1534 花生油”。国家标准中规定花生果和花生仁分别按纯仁率和纯质率分为五等。

1、油菜的类型与品种

栽培的油菜属十字花科（Cruciferae）芸苔属（Brassica）。十字花科植物可采籽榨油的种类很多，其中芸苔属的油用种为当今栽培的油菜。我国将油菜分为以下3种类型：

（1）白菜类型： 本类型一般植株较矮小，染色体数n=10。本类型包括两个种： 一是株形矮小，分枝较少，茎秆较细的北方小油菜；二是株形较高大，茎秆粗壮，茎叶发达，半直立或直立且外形似普通小白菜的南方小油菜。

（2）芥菜类型： 植株高大，株形松散。分枝部位高，大分枝长与主茎高度等同。种皮表面有明显的网纹。染色体数n=18。

（3）甘蓝类型： 株型中等或高大，枝叶繁茂，主根发育中等而支细根发达。种子黑色，较大，种皮表面网纹浅。染色体数n=19。

2、油菜的籽粒结构与营养价值

（1）油菜的籽粒结构

油菜的果实为角果，细长，4～125px，呈扁圆形或圆柱形，成熟时易开裂，内含种子（即油菜籽）10～30粒。

种子球形或近球形，有黄、红、褐、黑、黑褐等色。一般以芥菜型油菜种子最小，千粒重在1.0～2.0g之间；甘蓝型油菜种子较大，千粒重一般在3.0g以上，高的达4.0g以上；白菜型油菜大部分品种千粒重在2.0～4.0g之间。

油菜种子上有椭圆形的种脐，种脐的一端为珠孔，透过种皮在珠孔的正下方为胚根末端，这一部位的外表称胚根。种脐的另一端为种脊，是延伸到合点的一条小沟，合点是珠被和胚珠相连接的点。种皮坚硬，由外表皮、亚表皮、珊状细胞和色素层组成。种皮下有一层很薄的胚乳组织。脱去种皮和胚乳即为两片肥大的子叶，有胚根和胚茎，胚芽则不明显。

（2）油菜籽的营养价值

油菜籽含油量33%～49.8%（干基），并含有28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。但目前我国栽培的油菜存在着“双高”的问题： 一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高；二是油菜籽中芥子苷的含量很高，一般高达0.3%。芥酸是二十二碳一烯酸，对人体没有营养价值，是否有害目前还无定论。

但由于芥酸的含量高，使得被认为是必需脂肪酸的亚油酸含量很少，因而菜籽油的营养价值较低。另外芥子苷是由葡萄糖基与羟基硫氰基相结合而成的，经榨油后，该物质被保留在菜籽饼中，经芥酸酶水解后能生成对人体和畜禽有剧毒的含氰有机化合物。菜籽饼一般含蛋白质40.5%，是稻谷的5.8倍，比大豆粉还高4.7%。因此用菜籽饼作高蛋白饲料时必须经过脱毒处理。

3、油菜籽与菜籽油的质量标准

油菜籽与菜籽油的国家标准主要有“GB 11762  油菜籽”和“GB 1536  菜籽油”。我国国家标准中规定普通油菜籽和双低油菜籽按含油量分为五等。