玉米是喜温作物，适于旱田栽培，对土壤要求不高，适应性强，生育期短（早熟种80～90天），在温热地带可以一年二熟到三熟。近20年来，世界各地广泛利用杂种优势，其单位面积产量在世界上大大超过其他谷类粮食，从栽培的面积看，玉米仅次于小麦和水稻居第三位，而总产量却占第一位。

玉米是我国北方和西南山区的主要粮食之一。玉米籽粒还是良好的精饲料，其绿色茎叶也是极好的青饲料和青储饲料。工业上玉米籽粒可制成淀粉、粉丝、酒精、糖浆、葡萄糖、醋酸、丙酮等；玉米胚含脂肪多，可以榨油，油饼可以酿酒、制造饴糖等。

玉米可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、糯质型、甜质型、粉质型、爆裂型、有稃型、甜粉型等9个类型。其中栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种，另外糯质型也有种植，并且面积逐年扩大。

我国国家标准中对玉米的分类是按种皮颜色来分的，主要是为加工考虑的，目前分为黄玉米、白玉米和混合玉米3类。

1、玉米的籽粒特征

玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。在谷类粮食中，玉米籽粒最大，一般千粒重200～300g。

果皮由具有纹孔的长形细胞的外果皮、多层细胞组成的中果皮以及横细胞、管细胞等部分构成。种皮和外胚乳很薄，均为一层无细胞组织。胚乳有粉质和角质两种。粉质胚乳的淀粉粒为球形，结构疏松，呈粉白色，无光泽，蛋白质含量较少，一般为5%～8%；角质胚乳的淀粉粒多为多角形，结构紧密，呈半透明状，有光泽，蛋白质含量较高。胚位于籽粒基部，由胚芽、胚轴、胚根组成。胚部较大，约占籽粒体积的12%～20%，所含脂肪占整粒脂肪的77%～89%，蛋白质占30%以上，而且含有较多的可溶性糖，食味较甜。因此，玉米胚部极易吸湿和遭受虫霉危害。

玉米果穗出籽率为75%～85%，籽粒各部分的重量百分比为： 皮层6%～8%，胚乳及糊粉层80%～85%，胚部10%～15%。

2、玉米的营养价值

玉米含碳水化合物72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ，玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦。

玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。玉米中缺少色氨酸，而且所含维生素B5为结合型的，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，容易患维生素B5缺乏的癞皮病。但是如用碱液处理玉米，玉米中的维生素B5便可以从结合型转化为游离型而容易被人体所利用。//    故食用玉米前先用石灰水或碳酸氢钠将玉米浸泡一定的时间再进行加工食用，可以收到预防癞皮病的良好效果。

另外，大米、大豆、马铃薯等都含有较多的色氨酸，如果将玉米与这些食物搭配食用，便可以起到互补的作用，不仅可以有效地预防癞皮病，同时可以提高玉米的营养价值。我国玉米主产区多将玉米粉与大豆粉等混合或将玉米与小米等混合制作食品，都是符合营养要求的。

玉米含脂肪较多，并且有34%～62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。

另外，黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，这些在其他谷物中是不多见的。

1、玉米的质量标准

我国玉米国家标准主要有“GB 1353玉米”、“GB 8613淀粉发酵工业用玉米”和“GB 17890饲料用玉米”国家标准（GB 1353）中规定，玉米按容重作为定等基础，共分5个等级，并结合杂质、水分、不完善粒及色泽、气味进行品质鉴定。

2、玉米粉的质量标准

我国国家标准规定，玉米粉按加工工艺的不同分为脱胚玉米粉和全玉米粉，质量要求有粗脂肪含量、粗细度、脂肪酸值、灰分含量、含砂量、磁性金属物、水分含量及色泽、气味、口味等。