（一）小麦的加工适性

小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的影响，与制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

1、小麦的籽粒结构

小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因为麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维，因此在制粉过程中必须将胚乳、胚和皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。   

①麦皮

麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。糊粉层约占麦皮的40%～50%，具有较丰富的营养价值，而且粗纤维的含量较少，因此在磨制低等级面粉时，应尽量将糊粉层部分磨入面粉中，但应减少其他皮层混入面粉的数量。在磨制高等级面粉时，由于糊粉层中尚含有部分不易消化的纤维素、戊聚糖和灰分，因此不宜将其磨入面粉中。

麦皮的色泽有红、花、白3种。白麦因其色泽浅，磨制的面粉色泽白，出粉率较同等红麦高，所以白麦有较好的工艺性质。

薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的黏结稍松，故出粉率高。

②胚

胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨入面粉中，以增加面粉的营养成分。但由于胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，使保存期变短，此外黄色的脂肪还会影响粉色，在生产高等级面粉时不宜将麦胚磨入面粉中。   

③胚乳

胚乳是面粉的基本组成部分，胚乳含量愈多，出粉率也就愈高。小麦按胚乳的性质可分为硬质麦和软质麦两种。小麦的软硬对制定麦路（？）、粉路的工艺和面粉质量及产量都有直接影响。  

硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄，茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉；软质麦也称粉质小麦，切开后呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多。

2、小麦的外表形状

小麦的外表形状可以从粒度、充实度和整齐度三个方面来看。

①粒度

小麦的粒度除与品种、生长情况有关外，还与水分含量有关。小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。颗粒大的小麦表面积比颗粒小的小麦表面积相对减少，因而麸皮含量就少，所以在其他条件相同的情况下，颗粒大的小麦出粉率高；接近球形的小麦，出粉率高。

②充实度

麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。不成熟和不充实的小麦都属劣质小麦，胚乳比例小，出粉率低，而且表皮皱瘪，麦沟较深。在清理时附着在麦皮上的杂质不易除去。劣质小麦的结构组织脆弱，在清理时易产生碎麦，此外吸收水分也不均匀，影响制粉工艺。因此较多的劣质小麦会影响出粉率，降低面粉的品质。

③整齐度

麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。一般用2.75mm×20mm、2.5mm×20mm、1.7mm×20mm的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算均匀。颗粒均匀的小麦，在清理及制粉时比较容易处理。

3、小麦的物理特性

小麦的物理特性，包括容重、千粒重、散落性、以及自动分级性四个方面，下面我们一起来学习。

①小麦的容重

小麦的容重就是单位容积的小麦重量。我国用kg/m3来表示。

容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。小麦的容重愈大，质量愈好，蛋白质含量也较高，它表示麦粒发育良好、饱满，含有较多的胚乳。在同等条件下，容重大的小麦出粉率高。

②小麦的千粒重

小麦的千粒重就是1000粒小麦的重量。千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，我国小麦的千粒重一般为17～41g。

③小麦的散落性

小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为散落性。小麦的散落性随小麦的表面结构、粒形、水分及含杂情况而变化。

麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度，称麦粒对该材料的自流角。自流角与散落性有直接关系。小麦的自流角，一般对木材为29°～33°，对钢板为27°～31°。

散落性差的小麦，溜管和溜筛的斜度应较大，清理也较困难，产量提不高，且易堵塞设备等，因而散落性与制粉工艺直接相关。

④小麦的自动分级性

小麦在运动时会产生自动分级现象，使粮堆中比重大的、粒度小的和形状圆的粮粒沉到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。这使筛理时，小粒麦易于接触筛孔。但也带来某些技术上的困难，如从麦仓中输送出来的小麦，前后质量好坏不匀，影响正常生产等。

4、小麦各种化学成分对制粉工艺的影响

①水分

含有适宜水分的小麦，才能适应磨粉工艺的要求，制出水分符合标准的面粉。

水分不足，胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉质量；水分过高，胚乳难以从麸皮上刮净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，产品在溜管中流动性差，容易阻塞，动力消耗大，产量下降，管理操作发生困难。因此对入磨小麦的水分必须加以调节，使之适合制粉工艺的需要。

②碳水化合物

碳水化合物包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高。但淀粉在磨粉过程中遇到水汽凝结时会阻塞筛孔，影响筛理效果，因此应控制磨粉过程小麦的水分含量。硬质麦与软质麦的根本差异就在于小麦籽粒内部淀粉组织的坚实程度不同，同时也带来胚乳与皮层结合力的差异，这也是决定粉路操作的主要因素。

③脂肪

小麦的脂肪主要存在于胚中。我国制粉一般将胚磨入面粉中，但一些现代化的面粉厂也同国外一样将胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。但胚中的脂肪易氧化酸败，故保存期较短。

④蛋白质

小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，面筋质能使面粉发酵后制成松软的面包和馒头等食品。小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽很高，但却不能形成面筋质。蛋白质在温度超过50℃时，会逐渐凝固变性，影响发酵，因此注意碾磨时温度不能太高。

⑤矿物质

矿物质是小麦燃烧后剩下的无机物。小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮与胚中的矿物质含量高，胚乳中的含量低。面粉质量愈高，要求所含的麸皮愈少，它所含的矿物质也愈低，因此灰分仍作为鉴定面粉质量的主要指标。小麦的灰分愈高，则说明胚乳含量愈少，出粉率愈低。

（二）面粉的加工适性

1、面粉的化学成分

小麦的品质对面粉的质量影响很大，不同等级的面粉其化学成分的含量各不相同，其基本化学成分如下：

①水分

面粉中的水分一般为13%～14%，这主要是从面粉的生产工艺和保管过程中的安全性进行考虑的，水分含量过高，易引起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率下降。

②蛋白质

面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为40%～50%、30%～40%、3%～5%、6%～10%。麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80%左右，并且两者比例接近，因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。

③碳水化合物

碳水化合物是面粉的主要组成部分，它约占面粉总量的75%以上，包括淀粉、纤维素和可溶性糖，其中淀粉占90%以上。

小麦淀粉为白色颗粒，形状有圆形、椭圆形和多角形3种，平均长度为20～22μm。小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。小麦淀粉在30℃时吸水率较低，大约可吸收30%的水分，到50℃时开始吸水膨胀，65℃时开始糊化，67.5℃时糊化完成。

面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等，含量在2%～5%。面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物。由于其化学性质非常稳定，因而不易被人体消化吸收。

④矿物质

矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，高等级面粉的灰分含量要求在0.5%以下。

除了面粉的化学成分影响面粉的加工适性之外，面筋的性质对面制食品的加工具有很大的影响。

2、面筋

由于面筋是在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性质上，因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测面粉的食用品质及工艺品质。

进行面团试验可使用一些较先进的仪器，如粉质仪和拉伸仪。现在的一些食品加工企业在购买面粉时都要求面粉厂提供面粉的粉质曲线和拉伸曲线，根据这两条曲线就可以知道面粉品质的好坏。

1、小麦的质量标准

我国小麦的国家标准主要有“GB 1351小麦”、“GB/T 17892优质小麦强筋小麦”和“GB/T 17893优质小麦弱筋小麦”。小麦的质量按容重分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分及色泽气味进行质量检验。

2、面粉的质量标准

我国面粉的国家标准主要有GB1355 小麦粉、GB 8607  高筋小麦粉、GB 8608 低筋小麦粉。国家标准中规定，面粉的质量按加工精度分为特级一等、特级二等、标准粉和普通粉4个等级