我国既是小麦生产大国，也是小麦消费大国，近年来生产量和消费量都保持在1亿吨左右，当前，我国的粮食消费结构中，小麦是仅次于水稻的第二大口粮作物。小麦是营养丰富，经济价值较高的商品粮，作为小麦生产大国，我国具有得天独厚的自然资源优势。随着小麦加工技术的不断进步深加工产品日趋多样化。如何使小麦的综合利用率得到进一步提高，是我们食品人面临的重大课题。

我国栽培的小麦一般按播种期分为冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%以上，春小麦只占16%左右；按皮色分，可分为白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；按粒质分，可分为硬质麦与软质麦。

按照国家标准（GB1351）规定，商品小麦可以分为以下几类：

（1） 硬质白小麦： 种皮为白色或黄白色麦粒不低于90%，硬度指数不低于60。

（2） 软质白小麦： 种皮为白色或黄白色麦粒不低于90%，硬度指数不高于45。

（3）硬质红小麦： 种皮为深红色或红褐色麦粒不低于90%，硬度指数不低于60。

（4） 软质红小麦： 种皮为深红色或红褐色麦粒不低于90%，硬度指数不高于45。

（5） 混合小麦： 不符合上述4种的小麦。。

我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好。南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

1、小麦籽粒结构

小麦脱壳时，内外颖即脱去，麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位于背面基部，腹面有凹陷的腹沟，腹沟两侧部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷而有明显边沿的。

麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭圆形等。横断面呈心脏形或多角形。其结构由皮层（果皮、种皮，占9%）、糊粉层（占3%～4%）、胚（占2%）、胚乳（占82%～86%）四部分所组成。

2、营养价值

小麦中淀粉含量约为70%,略低于大米；蛋白质含量比大米高，平均在10%～14%，一般硬质粒比软质粒含量多，适合生长在氮肥多的土壤以及干燥少雨的地区。因此，我国生产的小麦蛋白质含量，自南而北随着雨量和相对湿度的递减而逐渐增加。

小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米和玉米等，具有较好的营养价值。小麦中含丰富的维生素B和维生素E，主要分布在胚、糊粉层和皮层中，其加工精度越高，营养损失会越多。

小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋。面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体，而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口，并有利于消化吸收；同时发酵后，发酵食品中的植酸盐有55%～65%被水解，更有利于钙和锌的吸收和利用。