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（一）稻谷的加工适性

稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性，主要包括：

（1）色泽和气味

（2）粒形与均匀性

（3）千粒重、比重和容重

（4）垩白率、爆腰率、碎米

（5）谷壳率与强度

这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

1、色泽和气味

粮粒应有自然的色泽和气味。正常的稻谷为鲜黄色或金黄色，富有光泽，没有异味。未成熟的稻谷一般为绿色，如果是发热霉变的稻谷，则米粒会变质，变成暗黄色，没有光泽且有霉味。

2、粒形与均匀性

稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同而有很大的差异。籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比（长/宽）来表示。稻谷的粒形与出米率、碎米率有密切的关系。谷粒呈圆形的，其皮与壳所占的比例小，胚乳的含量则相对较高，即出米率高，同时球形的谷粒因耐压性强，加工时碎米少。因此粳稻的出米率要比籼稻高，而碎米率比籼稻低。此外，谷粒的大小形状也是合理选用筛孔大小与调整设备的依据之一。

3、千粒重、比重和容重

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。比重大的稻谷发育正常，成熟充分，粒大而饱满。因此比重也是评定稻谷工艺品质的一项指标。

容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。

籽粒饱满整齐、表面光滑、粒形短圆及比重较大的稻谷容重也较大。稻谷的品质好，谷壳率低，出糙率高。此外，容重也是运输设备及仓库计算的依据。

容重和千粒重结合起来可以更好地反映粮食的品质。容重和千粒重都大的稻谷，在一定程度上保证了稻谷的品质。如果出现两者大小不一致，则说明品质不佳。

4、垩白率、爆腰率与碎米

垩白通常认为是灌浆期胚乳淀粉粒和蛋白质颗粒排列疏松而充气形成的白色不透明部分，根据其所处部位可分为心白、腹白、背白。垩白粒率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。

因此，垩白率大的稻谷，角质部分的含量少，组织疏松，加工时易碎，出米率低。在通常情况下，粳稻比籼稻的垩白率小，晚稻比早稻的垩白率小，比重大的米粒比比重小的米粒垩白率小。

凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

造成爆腰的原因很多，如烈日暴晒、高温烘烤或急剧冷却，使米粒的表面与内部在膨胀或收缩时产生不均匀的应力错位；又如由于风吹干燥过度，干燥米又大量吸水或受到外力的冲击。爆腰米粒的强度较正常米粒低，因此加工时易出碎米。原粮的爆腰率愈高，其出米率就愈低，煮饭时易成粥状，失去原有的滋味，降低食用品质。

粒度在整粒米2/3以下的称为碎米。造成碎米的原因很多，如稻谷的成熟度不足、腹白多、硬度小或在保管中发生霉变生虫，以及由于碾米不善等。碎米的外观差，不整齐，出饭率低，滋味差。因此在加工时应尽量减少碎米的产生，一般粳米中的碎米较籼米中的碎米少。

5、谷壳率与强度

谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。谷壳率低的稻谷，加工时脱壳容易，出米率也高。谷壳率是稻谷定等的基础，也是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。

强度也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力。谷粒受到压缩、拉伸、剪切、弯曲、扭转等作用时，其内部产生相应的抵抗作用。米粒的强度可用米粒硬度计来测定，其大小以每粒米能承受的外力大小来表示。米的强度同稻谷的品种、成熟程度、组织结构、水分、温度等有关。

一般来说，含蛋白质多、透明度大的籽粒，其强度要大于蛋白质含量少、胚乳组织松散、不透明的籽粒。粳稻的强度比籼稻大，晚稻的强度比早稻大；对同一品种的米粒来说，水分低的比水分高的强度大，冬季的比夏季的强度大。米粒在0－5℃时强度最大，以后随着温度的上升而逐渐降低。

由于稻谷种类和性质的不同，需要有不同的工艺。因此充分了解原料的状况，对加工出优质米粒十分必要。

（二）大米的加工适性

部分禾谷类粮食作物的果实和种子，在去除了颖壳、果皮和种皮之后的胚乳称为米。在禾谷类粮食中，黍、高粱、燕麦、大麦等原粮加工成的成品分别称为黍米、高粱米、燕麦米和大麦米（麦仁），而稻谷制成的稻米则习惯上称为大米，粟加工成的粟米习惯上称为小米。在众多的米类中，最重要的是大米。

大米是指稻谷的胚乳，即将稻谷脱去稻壳，碾去糠层后得到的部分。可以从以下几个方面判别质量： 籼米粒形细长，腹白较大，硬质粒较小，加工时易出碎米，出米率较低，米质蜡性大而黏性较小；粳米则粒形短圆，腹白小或没有，硬质粒多，米质胀性较小，但黏性较强。粳米在苯酚中不易着色，籼米则易着色；粳米在（氢氧化钾）KOH溶液中浸泡易糊，籼米则不易；粳米煮熟后黏性比籼米大，胀性比籼米小。

糯米是糯稻的胚乳，又称元米、江米，因含100%的支链淀粉，故黏性较强，胀性最小。根据米粒短圆或细长，黏性强与弱，胀性大与小，又可分为粳糯和籼糯，以颗粒饱满晶莹者为佳。干燥的糯米呈蜡白色，不透明，而黏米则是半透明的；糯米淀粉遇碘呈红褐色，黏米则呈蓝色。

酿造用米一般以糯米为佳，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。

在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，黏度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。

在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品黏性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕黏性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

1、稻谷的质量标准

我国稻谷国家标准（GB1350）中将稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷5类，各类稻谷的质量以出糙率和整精米率作为定等的基础，共分5个等级，并结合杂质、水分含量及色泽、气味进行质量检验。

另外，标准还规定，每类稻谷中混有其他类稻谷的总限度为5%，各类稻谷中的黄粒米（黄粒米是指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。）限度为1%， 各类稻谷中谷外糙米不超过2.0%。

2、大米的质量标准

国家标准（GB1354）中将大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四类。这四大类大米均按加工精度分为一等、二等、三等和四等4个等级。加工精度分别按各等级的实物标准样品对照检验。各类大米除要求色泽、气味、口味正常，黄粒米不超过1%以外，还对各等级的不完善粒、杂质最大限值、碎米、色泽、气味和水分等项目分别制定了具体指标。