民以食为天，食以粮为先。我国居民的膳食结构以植物性食品为主，尤其是其中的谷类食品提供了人体每日摄取热能的50%－80%，蛋白质需要量的40%－70%，在保障儿童青少年生长发育，维持人体健康方面发挥着重要作用。

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。例如：作为中国四大主粮的水稻、小麦、玉米、马铃薯等。

每一种粮油食品原料都是由碳水化合物、蛋白质、淀粉、维生素、矿物质和水等营养物质按一定的比例组成的，了解每一种原料的营养成分的含量与分布，去掉原料中人体所不能利用的化学成分，保留人体所需要的营养成分，有利于对该原料的适度加工与利用，保持良好的感官性质并促进人体消化吸收。

粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。

依照生物的国际分类法，粮油作物属于植物界被子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲。

根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类（主要贮藏物质：淀粉70%－80%）、豆类（主要贮藏物质：蛋白质20%－40%）、油料（主要贮藏物质：脂肪25%－50%，蛋白质20%－40%）和薯类（主要贮藏物质：淀粉%）4大类：

大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。

（1）皮层：皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，也就是说，种子只有种皮而无果皮。

果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮。不成熟的粮粒，果皮中含有大量叶绿素；而成熟的粮粒，果皮呈现不同的颜色。

种皮包括内种皮和外种皮。禾谷类粮粒的种皮极薄，而各种豆类的种皮一般都很发达。

（2）胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。

（3） 胚乳： 胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。豆类与部分油料作物的种子在发育过程中，胚乳被胚吸收，成为双子叶无胚乳的种子，胚乳不发达，如花生、芝麻等；而禾谷类粮粒是单子叶有胚乳的种子，胚乳很发达。

1、粮油食品原料的化学成分

收获的粮粒经干燥除去部分自由水分后，主要含有有机物和无机物。有机物成分比较复杂，主要有蛋白质、脂肪和糖类。将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。粮油食品原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异。

2、粮油食品原料化学成分的分布

从上面的学习中我们已经知道，粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的。

以小麦籽粒为例：胚乳约占全粒重量的82%－86%，集中了全粒所有的淀粉，而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚在全粒小麦中所占的比例最小（约2%），但却含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉。

胚中还含有较多的维生素与矿物质，其中维生素B1的含量占全粒重量的60%以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质含量也很高。