曾有专家指出：影响中国食品安全的主要因素是由于环境污染引发的产品原料污染等问题尚未有效化解，原料污染必然传导到食品工业。所以食品安全应从优质原料入手，因为优质的食品只能源于优质的食品原料。

食品原料学：就是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、储藏保鲜及加工应用规律的一门学科。

依据2012年教育部制定普通高等学校本科专业目录，食品科学与工程类专业主要涉及的是食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、酿酒工程和乳品工程等五个专业，食品原料学在这些专业中主要起到基础支撑作用。
  食品原料学与食品微生物学、食品化学等学科一样，同为食品科学与工程类专业的基础学科。我们学习关键就是要了解食品原料的加工特性、营养特性和安全特性，因为此这三种特性是食品的基本属性。

1、食品原材料的特性

食品原材料特性，包括畜产食品原料、粮油食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料(食品原料新资源)等的品种特性、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。

而食品原料的生物学特性，主要关注的是两个方面：一是食品原料采后生物学特性，其与食品原料贮藏特性相关，二是食品原料品质生物学特性，其与食品原料风味、质地、色泽等品质变化密切相关，因此食品原料生物学特性主要是指食品原料方面组织结构特性、化学组成、食品化学成分与加工贮藏之间的关系等。

2、食品原料学的研究目的

食品原料学研究目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

通过学习，对食品原材料品质结构、生物学特性、加工特性和贮藏特性等方面知识的了解，进而充分利用食物资源，比如要将米糠加工成米胚油，就应该对稻米的结构进行了解；要把果汁加工成饮料，果皮提取香精，果渣提取膳食纤维和果胶物质等，就要充分了解水果的生物学特性和加工、贮藏特性等。因此，只有了解了食品原料的特性，才能搞好食品加工。 

3、食品原料学的研究对象及分类

（1）研究对象

食品原料学这门课程的研究对象就是食品加工用的原材料，具体来讲就是食品原材料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

简单的讲就是两个内容：一是食品原材料的特性；二是食品原材料生产过程中的安全控制。

（2）分类方法

如果按照生产方式来进行分类，则可以分为畜产食品原料、粮油食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料。

按照食品原料的来源来分，可以分为植物性食品，动物性食品，人工合成类食品，矿物质类食品。

如果按照营养特性来分，可分为能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料和食品添加剂。

以上主要是指我国食品原料学的分类方法，国外教材主要侧重于食品原料结构学研究，主要是微观结构，其分类方法主要有日本的三群分类法、六群分类法和美国的四群分类法。

日本的三群分类法有：(1)热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等；(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。

日本的六群分类法：鱼、肉、卵、大豆、其主要是提供蛋白和脂肪；乳制品、小鱼、虾、海藻等这些能提供全面营养；黄绿色蔬菜，这些提供胡萝卜素和其他维生素和矿物质；其他蔬菜和水果，这些就主要提供Vc；粮食、薯和主食类，这些主要是热量的供源；还有油脂类脂肪性热量的供源。

美国的四群分类法，他们是：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类③果蔬类④粮谷类 如图：最下层是谷物类、上一层是果蔬类；再上一层是奶类和肉类，最上层是油脂类。从图分布就可以看出食用的比例，最多是谷物类提供能源，最高层油脂类食用就要少许多。