第一节  乌龙茶的加工化学

 

一、制茶原料的理化性状

• 普遍认为：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成；同时，做青过程中，青叶不致于失水过多过快。

• 叶长/叶宽：

• 比值大，叶片呈长条形，晒青叶片易背卷，摇青中难以形成红边；

  比值小，叶片多呈椭圆形，易于形成红边，且包揉时也易扭曲成螺状

• 梗粗/节长：

• 比值大，则嫩茎中水浸出物、氨基酸、芳香物质含量较叶片高；

• 梗粗，意味着输导组织发达，节间短则更有利于水分蒸发和加速梗内水分和可溶物向叶片输送，使叶片失水后能很快恢复紧张状态，叶脉呈透明状，达到乌龙茶加工中“走水”、“还阳”的目的。

• 叶片厚、上表皮厚、栅栏组织厚的鲜叶，一般叶质较硬，叶色深绿，能够在做青机械力下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成；同时，做青过程中，青叶不致于失水过多过快。

   

  二、制茶过程的化学变化

  主要反应：多酚类的酶促氧化、物质水解、叶绿素转化；

  香气形成：茶树品种、萎凋&做青、嫩茎、适度的氧化；

• 适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等香气成分的大量积累，使茶青青气不显而花香浓郁。

• 红茶香气成分，以脂质降解产生的成分较多；而乌龙茶则由水解产生的高沸点香气成分较多。

  三、成茶品质的化学基础