第一节绿茶加工中酶的变化

一、酶的热变性

酶的热变性：指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的现象。

（一）酶热变性的临界温度：

红茶最适的发酵温度：20~35℃

制茶中一般将茶叶酶热变性的临界温度定为80℃

（二）酶热变性的基本原则：

——力求迅速提升叶温，以尽量减少氧化酶类在最适温度附近对茶叶品质形成不良影响。

（三）酶热变性的主要方式：

二、酶的热变性与绿茶品质的关系

（一）有益的一面：

                            

（二）不利的一面：

（1）叶绿素的脱镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应：伴随热处理进程趋于加深和产物持续积累。

（2）热处理不当：茶味焦苦、烟焦气、红变等。