一、酶在红茶加工中的变化

（一）萎凋

（1）萎凋中叶组织内部酸化促进酶活性的提高。由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解形成叶绿酸等，使萎凋叶逐步向酸性转化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。

（2）随着茶青逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升高，结合态的酶部分可转化为游离态，从而活性提高。

（3）萎凋叶相关酶活性的提高，促进鲜叶中一些有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。有利于色、香、味的形成。

（二）揉捻（切）

萎凋以水解作用为主导à揉捻开始后以氧化作用为主导

（三）发酵

——生化反应非常活跃：最重要的是PPO和POD酶促的氧化作用，也包括β-糖苷酶水解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。

（四）干燥

叶温升高到约45-50℃时，酶的催化作用十分强烈，能使部分多酚类在短时间内迅速氧化；

叶温达到70-80℃时，酶处于热变性状态，催化机能停止，但不一定都形成不可逆的热变性；

叶达到80-100℃时，经过一定时间，酶的生物学特性才会彻底终止。

 

二、红茶加工中重要的酶

（一）多酚氧化酶

• PPO：polyphenol oxidase，是一类含铜金属酶类；在红茶加工过程中将儿茶素类氧化成醌，再氧化缩合形成更复杂的产物——TFs、TRs、TB等

  （二）过氧化物酶

• POD：peroxidase，是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶。

  （三）醇脱氢酶

• 醇脱氢酶：是可催化脂肪醇或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。

  （四）脂肪氧合酶

• 脂肪氧合酶：也称脂肪氧化酶、脂肪加氧酶可催化含“顺, 顺-1, 4-戊二烯”的不饱和脂肪酸或酯的加氧反应。

  （五）叶绿素酶

• 叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。红茶加工过程中的酸性环境使叶绿素脱镁，形成红茶的干茶、叶底色泽。

   

  （六）糖苷酶

• 主要有樱草糖苷酶和葡萄糖苷酶。

β-葡萄糖苷酶（ β-glucosidase）：可水解结合于末端、非还原性的β-D-葡萄糖苷键，同时释放出β-D-葡萄糖和相应的配基。