什么是西式面点？——任务2：资源学习
一、《西式面点》课程概述
二、了解西式面点的定义
西式面点，简称“西点”，是与“中国糕点”相对应，主要是指来源于西方（欧美国家）的点心。它是以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料，辅以干果、鲜果、调味品等，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点的主要熟制的方法是烘焙。
三、西式面点的发展历史
西式面点起源于西方，在欧美国家十分发达。西式面点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工业，是西方食品工业的支柱行业。
据史料记载，古代希腊、古代埃及、古代罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在德国、法国、英国、奥地利、意大利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就，近代以来，西点由早期的传教士传入中国。
四、西式面点的分类
1.按点心温度分类：可分为常温点心、冷点心和热点心。
2.按西点的用途分类：可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
3.按厨房分工分类：可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。
4.按制品加工工艺及坯料性质分类：可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。
通过学习，完成以下测试题：
西式面点——任务4：答疑解惑
常见问题:西式面点的操作手法有哪些？
西式面点的操作手法，是西式面点制作中技艺性较高的技术，此顶技术将直接能响到制品的质量。正确的操作手法，是要经过反复的练习和实践才能达到的，因此，作为一名西式面点制作者应该好好掌握它。
和：和是西式面点制作的第一道工序。主要是依据制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面团的过程。和面的好坏直接影响制品的质量和制作工艺的顺利进行。和面分为机器和面和手工和面。
机器和面是通过和面机搅拌桨的旋转，将主、辅料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏作用，使主、辅料粘和成团。
手工和面：手工和面大体可分为抄拌法、调和法、搅和法。
抄拌法。将面粉放入盆中，中间开凹，放入水等辅料，双手伸入盆中，由边缘向中心由下至上、以粉推水，抄拌成雪花状，再加少量水揉搓成面团。一般适用于较多面粉的和面。
调和法。面粉过筛堆放在案台上，中间开凹，将水和其他辅料加入，从凹的内侧将面粉慢慢地调和成雪花状后，再掺入少量的水，揉和成面团。一般适用于较少量面粉的调和和不需起筋面团的调和。
搅和法。面粉放入盆中，一手浇水，一手利用面棍或其他工具搅和，边浇边搅，搅匀成团，此法多用于烫面面团的调制。基本要领及要求：方法得当，机器和面速度适中，时间合理，手工操作动作协调，干净利落。
捏：捏是将包入或未包入的馅心的胚料，经双手的指法技巧，按照设计的成品形态要求，进行造型的方法。捏是一种艺术性很强操作比较复杂的手法，可用双手把面团等捏塑成形态逼真、栩栩如生的花鸟瓜果、飞禽走兽及卡通等。捏是在包的基础上进行的，除捏以外有的造型还需要借助一定的工具， 如花刀、花夹、塑刀等。
基本要领及要求：手指洁净、用力适度、指法准确、成品美观。
揉：揉是手指或手掌用力于原料循环推压的动作。就是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润光滑面团的过程。其作用是：一方面使面团组织结实，表面光滑；另-方面使面团内的气泡消失，促使面团蛋白质互相粘连形成面筋网络。揉面的方法有单手揉和双手揉两种。
单手揉。指一手压住面团的一头，另一手将面团压住向前推，将面团推开再回卷，使之收口永远朝向手心，如此反复，将面团揉透揉光滑。此法只适用于较少量的面团。
双手揉。双手交叉用掌根将面团向两侧推平摊开，再用双手从前向后卷起，翻上接口转90°，继续再摊卷，如此反复，直到半面团揉透。一般用于较大面团。基本要领及要求：动作要利落，用力均匀适当；坯料要揉匀揉透；揉面要顺着一个方向，不可乱揉，否则影响面筋网络的形成。
搓：搓和揉两个动作经常结合在一起进行。
根据手法不同，具体可分为搓条、搓剂两种形式。搓条是将坯剂或面团放在案板上，运用手掌、手指的压力，以前后运动的方式，让面团滚成细长状的一种操作方法。搓条时应注意用力均衡，手掌用力，所搓的条应在案板上滚动，要求圆整光滑、粗细均匀。
搓剂有对搓和揉搓之分：对搓。是双手压住坯剂，用掌心轻轻地来回搓动，使之滚动成圆球形。此法适用团类、丸子类品种的成形。
揉搓。是将坯剂放在案板上，用手掌摁住来回搓动，掌根或掌心应紧靠坯剂，使其边搓边转，并保持同一方向，使坯表面光滑，内部组织紧密的一种成形 方法。基本要领及要求：用力均匀，动作协调，粗细均匀，成品光滑。
知名西餐——任务4：课后提升
西菜之首－－法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有：
马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
