《营养与食品卫生学》2024

张国富

目录

  • 1 第一单元  绪论
    • 1.1 营养与食品卫生学概述
    • 1.2 营养学发展史及展望
    • 1.3 食品卫生学发展史及展望
    • 1.4 营养与食品卫生学研究内容
  • 2 第二单元 营养学基础
    • 2.1 第一节  概述-营养基础
      • 2.1.1 基础营养
        • 2.1.1.1 食物成分
        • 2.1.1.2 DRIs
    • 2.2 第二节  蛋白质
      • 2.2.1 氨基酸
      • 2.2.2 蛋白质的生理功能、代谢
      • 2.2.3 蛋白质的营养学评价
      • 2.2.4 蛋白质缺乏与摄入量
    • 2.3 第三节 脂肪
      • 2.3.1 脂肪及其功能
      • 2.3.2 脂肪酸分类及功能
      • 2.3.3 类脂；脂肪代谢
      • 2.3.4 脂肪营养学评价和摄入量
    • 2.4 第四节  碳水化合物
      • 2.4.1 碳水化合物分类及其功能
      • 2.4.2 碳水化合物的消化和吸收
      • 2.4.3 碳水化合物的生理功能
      • 2.4.4 碳水化合物的摄入量和来源
    • 2.5 第五节  能量
      • 2.5.1 人体能量消耗
      • 2.5.2 人体能量需要量的确定
    • 2.6 第六节 矿物质
      • 2.6.1 矿物质概述
      • 2.6.2 钙的生理功能和代谢
      • 2.6.3 钙的缺乏症营养评价和摄入量
      • 2.6.4 磷
      • 2.6.5 镁
      • 2.6.6 铁
      • 2.6.7 锌和硒
      • 2.6.8 铬和碘
      • 2.6.9 其他矿物质：铜锰氟钴镍钼
    • 2.7 维生素
      • 2.7.1 维生素概述
      • 2.7.2 维生素A
        • 2.7.2.1 维生素A的理化性质和功能
        • 2.7.2.2 维生素A的缺乏症和食物来源
      • 2.7.3 维生素D、维生素E
      • 2.7.4 维生素B1、维生素B2
      • 2.7.5 烟酸、泛酸、维生素B6
      • 2.7.6 叶酸、维生素B12
      • 2.7.7 维生素C
  • 3 食物中生物活性成分
    • 3.1 第一节 概述
    • 3.2 第二节 类胡萝卜素
    • 3.3 第三节 多酚类化合物
    • 3.4 第四节 皂苷类化合物
    • 3.5 第五节 有机硫化合物
    • 3.6 第六节 其他生物活性成分
      • 3.6.1 蛋白酶抑制剂
      • 3.6.2 单萜类
  • 4 各类食物的营养价值
    • 4.1 食物营养价值的评价及意义
    • 4.2 各类食物的营养价值
      • 4.2.1 谷类、薯类及杂豆类
      • 4.2.2 大豆类及其制品
      • 4.2.3 蔬菜、水果类
      • 4.2.4 畜、禽、水产品
      • 4.2.5 乳及乳制品、蛋类、坚果类
    • 4.3 食物营养价值的影响因素
  • 5 特殊人群的营养
    • 5.1 孕妇和乳母的营养与健康
      • 5.1.1 孕妇的营养与健康
      • 5.1.2 乳母的营养与膳食
    • 5.2 特殊年龄人群的营养与健康
      • 5.2.1 婴幼儿的营养与健康
      • 5.2.2 老年的营养与膳食
    • 5.3 运动员的营养与健康
  • 6 公共营养
    • 6.1 概述
    • 6.2 膳食营养素参考摄入量的制定
    • 6.3 膳食结构和膳食指南
    • 6.4 营养调查与评价
    • 6.5 营养监测
    • 6.6 营养改善措施
  • 7 营养与营养相关疾病
    • 7.1 营养与高血压
      • 7.1.1 营养与高血压1
      • 7.1.2 营养与高血压2
    • 7.2 营养与冠心病
      • 7.2.1 营养与冠心病1
      • 7.2.2 营养与冠心病2
    • 7.3 营养与糖尿病
    • 7.4 营养与痛风
    • 7.5 营养与肥胖（自学）
  • 8 实验课
    • 8.1 实验-果蔬中有机磷农药快速测定
    • 8.2 实验-植物油酸价和过氧化值检测
    • 8.3 实验-食物中毒案例分析与讨论
    • 8.4 实验-食品中维生素C的测定
  • 9 食品污染及其预防
    • 9.1 食品的微生物污染及其预防
      • 9.1.1 微生物生长条件和细菌污染
      • 9.1.2 真菌污染
      • 9.1.3 食品腐败变质
    • 9.2 食品化学性污染及其预防
      • 9.2.1 农药污染概述和有机氯污染
      • 9.2.2 有机磷农药污染及预防
      • 9.2.3 重金属污染
      • 9.2.4 N-亚硝基化合物污染
      • 9.2.5 丙烯酰胺污染
      • 9.2.6 附加资料
        • 9.2.6.1 痛痛病
        • 9.2.6.2 水俣病
  • 10 食品添加剂及其管理
    • 10.1 食品添加剂概述
    • 10.2 各类食品添加剂
    • 10.3 拓展视频
  • 11 各类食品卫生及其管理
    • 11.1 粮豆类食品的卫生问题及管理
    • 11.2 蔬菜水果的卫生问题及管理
    • 11.3 肉类及其制品的卫生及管理
    • 11.4 禽蛋类卫生问题及管理
    • 11.5 鱼类制品的卫生及管理
    • 11.6 奶及其制品卫生问题及管理n
    • 11.7 常见人畜共患传染病
    • 11.8 常见人畜共患寄生虫病
    • 11.9 罐头食品的卫生管理
    • 11.10 酒类的卫生及管理
  • 12 食源性疾病及其预防
    • 12.1 食源性疾病
    • 12.2 食物过敏
    • 12.3 食物中毒概念及特征
    • 12.4 细菌性食物中毒概述
    • 12.5 常见细菌性食物中毒-沙门氏菌和副溶血性弧菌
    • 12.6 常见细菌性食物中毒-金葡菌和肉毒梭菌菌
    • 12.7 有毒动物食物中毒-河豚鱼中毒
    • 12.8 有毒植物食物中毒-毒蕈中毒
    • 12.9 有毒植物食物中毒-含氰甙食物和棉酚中毒
    • 12.10 真菌及其毒素食物中毒
    • 12.11 化学性食物中毒
  • 13 食品安全性风险分析和控制
    • 13.1 食品安全风险评估的概念
    • 13.2 食品安全风险评估原理与方法
    • 13.3 食品安全风险评估实例
  • 14 食品安全监督管理
    • 14.1 食品安全法律法规体系
  • 15 临床营养（自学）
    • 15.1 医院基本膳食
    • 15.2 治疗膳食
    • 15.3 肠内营养
    • 15.4 肠外营养
  • 16 2022网课直播实录
    • 16.1 各类食品卫生及管理
    • 16.2 食源性疾病及预防
      • 16.2.1 食源性疾病及预防1
      • 16.2.2 食源性疾病及预防2
      • 16.2.3 食源性疾病及预防3
      • 16.2.4 食源性疾病及预防4
常见人畜共患寄生虫病