5.4  蛋白质的营养及安全性

    人体对蛋白质的日需量取决于膳食中蛋白质的品质和含量。

5.4.1 蛋白质的质量

    蛋白质的质量主要取决于它的必须氨基酸组成和消化率。高质量蛋白质含有的必须氨基酸，并且高于FAO/WHO/UNU的参考水平。

   谷类蛋白质缺乏Lys而富含Met；豆类和油料种子蛋白质缺乏Met而富含Lys。花生蛋白同时缺乏蛋氨酸和赖氨酸。

限制氨基酸：指蛋白质中浓度（含量）低于参考蛋白质中相应水平的必需氨基酸。

膳食中的限制氨基酸有：赖氨酸（Lys）、苏氨酸（Thr）、酪氨酸（Trp）或含硫氨基酸。

5.4.2 蛋白质的消化率

是指人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。蛋白质的真实质量也取决于这些氨基酸在体内被利用的程度。消化率影响着蛋白质的质量。一些因素影响着食品蛋白质的消化率。表5-8 各种食品蛋白质在人体内的消化率（p121）。

影响蛋白质消化率的因素有：

（1）蛋白质的构象  不溶性纤维蛋白和广泛变性的球状蛋白质难以被酶水解。

（2）抗营养因子  加热处理能破坏这些抑制剂使植物蛋白质更易消化。

（3）结合

（4）加工   蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低Lys残基的消化率。

5.4.3  蛋白质的安全性

并非所有的蛋白质都是有营养的、安全的，在长期的自然演变中，有些生物体会产生有毒害的蛋白质，主要包括：

（1）凝集素：在豆科植物的大豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆及大戟科蓖麻的种子中存在。进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用。

（2）酶抑制剂：存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。

（3）毒肽类：在毒草中较多。鹅膏蕈、鬼笔蕈是含毒肽最多的两种有毒菌。

（4）有毒氨基酸：山黎豆含有的α,γ-二氨基丁酸，蚕豆中的β-氰基丙氨酸能引起神经麻痹，存在于刀豆中的刀豆氨酸等。

（5）过敏蛋白：食物过敏的过敏原大都来源于食物中的蛋白质。甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，主要的过敏原为分子量36kD组分。这类蛋白质在氨基酸的组成上欠缺Trp，Trp和Phe含量少。