第三节 厨房布局与规划

一、厨房面积的确定：

1、根据就餐人数计算烹调面积：数量预测，准确性差

 

就餐人数	平均每位就餐者所需烹调空间面积
100	0.697
250	0.48
500	0.46
1500	0.309

2、根据餐位数计算烹调面积：

 

餐厅类型	烹调空间面积
自助餐厅	0.5—0.7
咖啡厅	0.4—0.6
正餐厅	0.5—0.8

3、根据相关比例确定烹调面积：餐厨比，以上两种为西餐计算办法

l 中餐厨房一般应是营业面积的30--50%，广东多为4：6；

二、厨房布局：

（一）、厨房的三种功能空间：

1、加热空间

2、切配空间

3、辅助空间

 

烹调区域	所占百分比
炉灶区	32%
点心区	15%
加工区	23%
配菜区	10%
冷菜区	8%
烧烤区	10%
办公区	2%

（二）、烹调布局的基本原则：

1、形随流程

2、路随设备

3、合理分流

4、尽地而为：

（三）、厨房布局的几种基本形式：

1、直线型布局

2、相背型布局

3、L型布局

4、U型布局

（四）、中菜厨房的生产布局

1、餐饮生产应作到程序化，

2、冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。

3、三线平行：主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠

4、四口分设：即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样，可以防止食品的交叉污染。

三、厨房环境设计

1、高度

2、天棚

3、地面

4、墙面

（二）、厨房通风

（三）、照明

（四）、排水

（五）、设备摆放与工作空间

（六）、厨房噪音

  四、厨房灾害与事故的防止

1．火灾的防止

2．滑倒、碰撞

3．刀伤、烫伤和机械伤害

4．食物中毒