1.2.1  课程内容：

课程以线下课程为主，线上课程为辅，课程内容包括十个项目，项目一至九为必修内容，项目十为选修内容。每个项目一般包括学习目标和任务单、具体学习内容、单元测验与任务三个部分。

项目一: 主要介绍课程概述、学习内容、进度、学习要求、学习指南与学习准则等信息。（项目一的测试主要是针对第一次课厨房分工的。）

项目二：进入课程的主体环节，刀工技术（重点）。主要介绍刀工设备、刀工基本操作、三种基础刀法和花刀。此项目实践环节较多，在第二至第九周每次线下课的开场训练是关于刀功的，从磨刀、刀功基础姿势、直刀法、平刀法、斜刀法依次训练到花刀、成型及综合应用。

项目三：介绍火候。包括火候的定义、热源设备、热传递、用火的安全等。此部分相关的实训有开火关火、翻勺训练及菜肴加工（重点）。

项目四：介绍干货原料的涨发。包括干料涨发原理、要求，3种干料涨发方法。相关的实训有碱发干鱿鱼。

项目五： 介绍水产品鱼虾类的加工。包括鱼虾的初加工、鱼的分档、鱼菜烹调。

项目六： 介绍禽类的加工。包括鸡或鸭的初加工、鸡的分档、鸡肉烹调。

项目七： 介绍畜肉类的加工。包括畜肉组织结构，猪、牛、羊不同部位的肉质特点及适合烹法。

项目八：介绍上浆、挂糊。包括上浆、挂糊的概念、原理、操作技法。

项目九：介绍菜肴的组配。包括单个菜肴的原料组配和筵席菜肴的组配。

项目十  烹的分类（自选内容）。适合学有余力愿意继续钻研的同学自学。

1.2.2  课程进度

第4周

基本功测试：切面团、磨刀

重点：了解学生的基本功状况及学生需求

难点：专业结合就业和未来（点亮学生的专业信心、理想之光）

第5周

实验：购买土豆训练刀工：

讲授：磨刀、刀工姿势

重点：磨刀、持刀 刀工安全

难点：磨刀之平磨

第6周

实验：食堂原料训练刀工；切冬瓜片等

讲授：直刀法推切刀工姿势

重点：推切实战 刀工安全

第7周

实验：食堂原料训练刀工；切土豆丝等

讲授：直刀法推切、拉切、推拉切

重点：推拉切

难点：刀工放松、松而不懈

第8周

实验：食堂原料训练刀工

讲授：斜刀法

重点：正斜刀、反斜刀

难点：斜刀时原料的均匀度  

第9周

刀工训练后，整鸭出骨

炒糯米，制作八宝馅料

重点：直刀法均匀细腻技法训练；

难点：刀工的稳定度、均匀度

第10周

实验：食堂原料训练刀工（购买适量胡萝卜）

讲授：平刀法

重点：平刀法片胡萝卜片，运刀安全

难点：平刀时原料的均匀度，

制作葫芦鸭

第11周  

刀工训练后 老师示范讲解蓑衣花刀

学生练习蓑衣花刀

第12周

刀工训练后上灶翻锅

实验：煮面（开火、关火基本炉灶 操作）

第13周

刀工训练后 老师示范讲解鸡的分档

实验：鸡的初加工、分档

重点：鸡肉各部位的特点及适合烹法

难点：分档取料的原理

笋干泡发；宫保鸡丁/干笋烧鸡/鸡汤

第14周    12，05  12,06      

刀工训练后上灶翻锅

实验：炒土豆丝

文思豆腐 （ 23302）

第15周  

12，12周二  23301   ，

刀工训练后示范鱼的分档、

文思豆腐 （ 23301）

12，13周三  23302

刀工训练后示范鱼的分档

第16周  12，12    12，13

12,19    黄瓜20根  蓑衣花刀考核

学习通作业答疑，平时成绩公布

第17周  周二  23301  周三23302

12,26  土豆40个

考核  切土豆丝、炒土豆丝