第三节  作物品质的形成及其影响因素

一、作物品质的概念和评价指标

1．品质的概念

(1)什么叫品质？

作物产品的品质是指产品的质量，直接关系到产品的使用价值和经济价值。作物产品品质的评价标准，即所要求的品质内容因产品用途而异。作为食用的产品，其营养品质和食用品质更重要，作为衣着原料的产品，其纤维品质是人们所重视的。农产品包括营养品质、食用品质、加工品质和商业品质四个方面。

(2)什么叫营养品质？

指农产品所含的营养成分，如蛋白质；脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。还包括人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、支链淀粉与直链淀粉及其比例等。营养品质反映产品的营养价值。好的营养品质一方面要求富含营养成分，另一方面要求各种营养成分的比例合理。

（3）什么叫食用品质？

主要指适口性即人食用时的感觉好坏，即通常说的好吃不好吃。如稻米蒸煮后的食味、黏性、软硬、香气等差异，表现为不同的食用品质。     

（4）什么叫加工品质？

一方面指农产品是否适合加工，另一方面指加工以后所表现出来品质。加工品质不仅与农产品质量有关，而且与加工技术有关。       

（5）什么叫商业品质？

是指农产品的外观和包装如形态、色泽、整齐度、容重、装饰等，也包括是否有化学物质的污染。

2．评价作物产品品质的指标。

(1)生化指标

生化指标中包括作物产品所含的生化成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、微量元素、维生素等，还有有害物质含量以及化学农药、有毒金属元素等污染物质的含量等。

（2）物理指标

如产品的形状、大小、色泽、滋味、香气、种皮厚度、整齐度、纤维长度及纤维强度等。

二、影响作物品质的的因素

   1.遗传因素（基因型）对作物品质的影响

（1）不同作物的品质不同

禾谷类作物以碳水化合物为主，油料作物以脂肪为主，豆类作物除大豆脂肪含量较高外，其他蛋白质含量较高与油料作物相近，但脂肪含量却较少。这些都与它们的基因型不同有关。

（2）同一作物不同品种的品质不同

如高油玉米脂肪含量高而普通玉米则低。强筋小麦蛋白质和湿面筋含量比弱筋小麦高。大豆不同品种含油量和蛋白质量也不同。

     2.气候生态因素

（1）地理因素

同一作物产品品质的优劣，因种植的地理环境条件不同，而有很大的差异。如小麦籽粒的蛋白质含量随地理位置的南移，雨量和相对湿度的增加，而逐渐减少；大豆蛋白质的含量为南高北低，大豆油分则相反，纬度越高，越有利于油分的积累；海拔高度对烟草尼古丁的含量影响比较大。

（2）季节因素

同一种作物，由于种植与成熟的季节不同，产品品质差异很大。如早稻与晚稻相比，一般都是早稻稻米的品质比晚稻差。主要表现在：早稻米质腹白较多，米质疏松，加工时易产生碎米，特别是早籼品种的蒸煮品质不佳；晚稻米质则腹白少，米质坚实，碎米少，米饭食味和蒸煮品质也比早稻好。

（3）温、光因素

温度和光照同样影响作物产品的品质，如棉花生长后期的棉桃纤维之所以成熟度低、强度差，主要是由于低温影响纤维素的淀积，次生胞壁较薄的缘故。又如棉纤维在日光下暴晒940h，其纤维强度即可下降50％，这是由于在日光的作用下，纤维素可在空气中逐渐氧化，生成氧化纤维素，使纤维变得脆弱。

3.栽培措施

栽培技术措施对作物产品品质有很大的影响。如通过调整播种期和调控棉花生育进程，争取在最佳的温、光条件下多结伏桃和早秋桃，才能达到优质高产。做好病虫草害的防治工作，对作物产品品质的影响也很大，如小麦赤霉病、甘薯黑斑病等都使可品质降低。

三、提高作物产品品质的途径

1.选用优质品种   

随着育种手段的不断改进，品质育种越来越受到重视，粮、棉、油等主要作物的优质品种，有很多得到了推广。如“四低一高”(低纤维、低芥酸、低硫代葡萄糖甙、低亚麻酸、高亚油酸)的油菜品种；高蛋白质、高脂肪的大豆品种；高赖氨酸的玉米品种。

2.改进栽培技术

（1）合理轮作  合理轮作是通过改善土壤状况、提高土壤肥力而提高作物产量和品质的。如棉花和大豆轮作，可使棉花产量增加，成熟提早，纤维品质提高；马铃薯和玉米间作，可防止马铃薯病毒病，提高其品质等。   

（2）合理密植  作物的群体过大，个体发育不良，可使作物的经济形状变劣，产品品质降低。如小麦群体过大，后期引起倒伏，子粒空瘪，蛋白质和淀粉含量降低，产量和品质下降，但是纤维类作物，适当增加密度，能抑制分枝、分蘖的发生，使主茎伸长，对纤维品质的提高有促进作用。

（3）科学施肥   用科学的方法施肥，能增加产量，改善品质。如棉花，适当增施氮肥能增重棉铃、增长纤维；施磷肥可增加衣分和子指；施钾肥可提高纤维细度和强度；使用硼、钼、锰等微量元素能促进早熟，提高纤维品级等。

（4）适时灌溉与排水  水分的多少也会影响产品品质。水分过多，会影响根系的发育，尤其对薯类作物的品质极为不利，可使其食味差、不耐贮藏、肉色不佳，甚至会产生腐烂现象。如土壤水分过少，也会使薯皮粗糙，降低产量和品质。

（5）适时收获  小麦要求在蜡熟期收获，到了完熟期蛋白质和淀粉含量均有下降；水稻收获过早，糠层较厚；棉花收获过早或过晚都会降低棉纤维的品质。

3.提高农产品的加工技术

    农产品加工是改进和提高其品质的重要措施之一。农产品中的有害物质(单宁、芥酸、棉酚等)可以通过加工的方法降低或取剔。如菜籽油经过氧化处理后，将几种脂肪酸不同的油脂调配成“调和油”，极大地改善了菜籽油的品质；将稻谷加工成一种新型的超级精米，使80％的胚芽保留下来，其品质较一般米优良。另外，在食品中添加人类必需的氨基酸、各种维生素、微量元素等营养成分，制成形、色、味俱佳的食品，大大提高了农产品的营养品质和食用品质。