2.2 葡萄采收
一、判断成熟度
第一种方法：利用M值来确认采收期。（M值为成熟系数，就是糖酸的比值）使用M值确认采收期时，包括以下步骤：
取样
一园一距一株一粒
需要在同一片葡萄园里，按一定的间距选取250棵植株，每一株取一粒葡萄，且需要在每一串葡萄的不同位置。
分析
每次取样后应当立即分析。把250粒浆果压汁（务必要压干）、混匀、取样分析含糖量和含酸量。
结果
将结果绘于坐标纸上，横纵坐标为时间，纵轴坐标为含糖量S和含酸量A、M值。这样绘制的图比较能够代表品种、地区及年份的特点。并且能够更直观地观察到最佳采收期。
例图：
第二种方法：利用品尝确认采收期
1.取样方法
每园三穗一粒三四次
由于同一果穗内部的果粒的成熟度差异很大，在每块葡萄园中,必须取多个样本进行品尝。在每块葡萄园中，随机取3个果穗，每个果穗取1粒葡萄;每块葡萄园应重复进行3~4次品尝。
2.品尝步骤
在进行葡萄的感官分析时，其步骤是先品尝果肉,然后品尝果皮和种子。在对 葡萄进行外观分析后，应在口中将果皮和种子挤在一边，单独品尝果肉，以通过糖一酸平衡、有无生青味等，确定果肉成熟度:通过果皮的品尝，可以了解香气、量以及有无生青味等;最后，在对种子进行感官分析时，应注意颜色、硬度,丹宁的味感等。此外,对于所有的样品，在口中对果皮和种子咀嚼的次数(10~15)都应保持致。总之,品尝的步骤包括:
(1)外观及触觉:果皮颜色,硬度、果粒是否易脱落等;
(2)果肉口感:糖,酸，粘连度，香味等;
(3)果皮口感:硬度，酸度,丹宁，涩味,香气等;
(4)种子:颜色，硬度,丹宁。
3.品尝标准
在利用品尝评价酿酒葡萄的成熟度时，我们可以将葡萄浆果各部分的成熟程度分为4等,其标准见下表
二、采收期的判断
采收期需要根据成熟度、产品目标、产量质量、设备条件、自然因素的综合判断。
三、采收
葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中,必须尽量保证葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。应做好以下几点：
(1)建立葡萄酒厂时，应选择好场地，不应离其原料基地太远，以免拉长运输距离，引起浆果的破损、污染,甚至霉烂。
(2)在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。
(3)减少转倒的次数和高度。
(4)葡萄酒厂的接收部分应高于地面,并且一到葡萄酒厂 就应迅速地进行机械处理。
(5)保证葡萄果实良好的清洁状态。
