一、品种介绍

财鱼面源于湖北特色菜肴荆沙财鱼火锅，是湖北潜江的一道特色面食，因其面条爽滑劲道，汤鲜味美而广受湖北食客欢迎。

二、制作原理

冷水面团的成团原理：面粉在冷水的作用下，淀粉没有膨胀糊化，蛋白质吸水溶胀形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，从而形成面团。

三、熟制方法

煮

四、原料准备

主料：碱水面150克

浇头：财鱼、西红柿、黑木耳、上海青、青辣椒、红辣椒、蚝油、白糖

调料：盐、鸡精、味精、料酒、生姜、大蒜、香葱、淀粉、干红花椒、荆沙辣椒酱、荆沙豆瓣酱、小米辣

五、制作程序

1.将黑木耳泡发后去蒂、西红柿去皮后切成瓣，上海青摘洗干净，青红辣椒切成片，财鱼治净后上浆，葱、姜、蒜切末待用。

2.将面条下入沸水锅煮至九成熟后捞起待用。

3.起锅烧油，放入葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒酱、蚝油炒干水分，待吐油后掺入鲜汤烧沸，加入盐、鸡精、味精、白糖调味后打渣，放入黑木耳、西红柿、上海青、青红辣椒等配料略煮，再放入财鱼片汆煮，待财鱼片煮熟后撒上适量白胡椒粉和葱花，然后将浇头淋在面条上即可。

六、工艺流程

原料处理—煮面—制馅—装盘

七、操作要点

1.面条需沸水下锅且只煮到八九成熟。

2.制作浇头时调味要准确。

3.鱼片上浆适宜。

八、成品要求

色泽红亮、面条爽滑劲道，浇头鲜醇味美，麻辣鲜香。