第二章 食品工业导论

主要章节

1. 食品工业

[包括农副产品加工，食品原料生产，食品原料及加工成品的运输、贮藏、销售，食品加工机械与设备，食品辅料（添加剂）的生产，以及从农业、林业、牧业、副业、渔业产品中分离、富集、生产具有各种特定保健功能的生理活性物质和将这类物质科学地组合的行业门类。

2. 食品工业分类

[按加工对象分：粮食、食油、制茶、屠宰及肉类、调味品、蛋品、蔬菜、焙烤、水果、豆制品、制糖、乳制品、烟草、饮料、饮酒、食品添加剂、蜂产品、水产等18类。

[按用途分：上述产品的细分

[按加工深度分：初加工和深加工；粗加工和精加工

3. 食品工业特点

[消费品产业：一次性

[受农副业生产发展水平制约：“巧妇难为无米之炊”，季节等条件影响大

[质量要求复杂，产品品种多：变质，地域习惯，安全体系，营养价值保留等

二、食品工业相关产业

[包装工业

[机电工业

[化学工业

[物流业

[其他产业：印刷、广告、营销

三、食品工业发展简史

[农业与工业革命推动：面粉厂、罐头与拿破仑，喷雾干燥与奶粉工业

[人口、职业结构及营养观念变化促进：人口比例，城乡流动，消费方式，快节奏，营养安全

[基础工业和新技术：无菌灌装，膜技术与啤酒工业

[市场竞争：新旧品牌，品种更迭频繁，“可乐之争”

四、食品工业地位与现状

（一）食品产业是第一大产业

（二）农产品生产能力大省

[粮食：黑龙江、山东、吉林、河南、江苏

[肉类：四川、山东、湖南、河北、吉林

[蛋类：河北、山东、河南、辽宁、江苏

[奶类：黑龙江、新疆、内蒙古、西藏、河北

[水产品：福建、山东、广东、浙江、辽宁

[蔬菜：山东、河北、河南、湖北、江苏

[水果：山东、陕西、河北、广东、福建

[油料：江西、山东、安徽、湖北、江苏

[糖料：广西、广东、海南

（三）食物消费量大省

[粮食：河南、山东、四川、湖南、广东

[肉类：广东、四川、湖南、湖北

[蛋类：山东、河南、江苏、河北、辽宁

[水产品：山东、江苏、广东、浙江、湖北

[蔬菜：四川、河南、山东、湖南、广东

[油料：湖南、江苏、安徽、四川

（四）食物消费结构不合理

[细粮多，粗粮少；

[猪肉多，牛羊肉少；

[粮食多，大豆少；

[集中多，均匀性少；

[酒类多，饮料少；

[低质食物多，优质食物少。

[营养摄入结构方面

F高能量食物多，高蛋白质食物少；

F动物性脂肪多，植物性脂肪少；

F一般蛋白多，优质蛋白少；

F晚餐营养多，早餐营养少。

（五）食品国际贸易

1．国内地区分布

[东部沿海经济比较发达的地区：北京、广东、山东、福建、上海、浙江、江苏、辽宁、广西等，占贸易额80%左右，且有明显增加的趋势。

[中西部地区的食物进出口贸易额和比重均较低，而且有下降的趋势，最低的三个省区是青海、宁夏、西藏。

2. 国际分布

[出口去向地：日本、香港、欧盟、韩国、美国；其中日本和香港占50%

[进口来源地：美国、日本、欧盟、澳大利亚、香港；其中美国、日本、欧盟、澳大利亚、香港、马来西亚占50%

（六）主要成就

1. 经济效益

[2010年，食品工业规模以上企业41867家，比2005年增加17828家，增长74.2%，年均增长11.7%；

[规模以上企业实现工业总产值6.31万亿元，比2005年增长208.1%，年均增长25.2%。

[食品工业从业人员654万人，比2005年增加190万人，增长40.9%，年均增长7.1%。

[食品工业总产值占工业总产值比重由2005年的8.1%提高到2010年的9.2%，

[与农业总产值之比由2005年的0.52：1提高到2010年的1.05:1。

2. 主要产品的产量（2010）

[大米产量8244.4万吨，比2005年增长366.8%；

[小麦粉产量10118.5万吨，比2005年增长153.4%；

[乳制品产量2159.4万吨，比2005年增长64.8%；

[食糖产量1105万吨，比2005年增长15.4%；

[肉类产量7279万吨，比2005年减少6.0%，年均减幅1.5%

F其中肉类制品产量1098万吨，比2005年增长29.2%；

[饮料酒5189万吨，比2005年增长69.5%；

[软饮料8086万吨，比2005年增长139.2%。

3. 我国食品工业“十一五”成就

[工业增，效益涨

[产量增，结构优

[组织结构优化，集中度提高

[清洁生产，节能减排

[食品安全监督管理加强

[固定资产投资高增，产业结构优化

[区域经济协调发展，布局趋合理

[贸易增，结构改进

[自主创新能力增强，科技水平提高

F食品冷杀菌

F高效节能干燥

F连续真空冷冻干燥

F大型船用急冷设备

F大功率高压脉冲电场设备

F高压二氧化碳杀菌设备

F太阳能果蔬高效节能干燥设备

F200吨/天油菜籽冷榨机、

F600头/小时大型复式隧道脱毛生猪屠宰线

（七）主要行业现状

1. 粮食加工业

[稻谷、小麦、玉米、大豆和薯类的精深加工与综合利用，兼顾杂粮的开发。

[2010年，粮食通过加工增值30%，深加工比例由15%

[小麦、稻谷：米线（米粉）、方便米饭、休闲食品等米制品发展迅速，蒸煮、焙烤、速冻等面制食品和方便面产量大幅度增加；

[玉米：玉米早餐食品、休闲食品和淀粉糖、氨基酸等深加工产品大量开发；

[大豆：大豆分离蛋白、大豆功能性蛋白、大豆组织蛋白和其他高附加值产品；

[薯类：淀粉、全粉、变性淀粉、薯条和方便湿粉等产品；

[杂粮：荞麦、燕麦、豌豆、红豆等方便和功能食品。

[综合开发，糠麸、胚芽、稻壳、豆渣、薯渣等副产物综合利用。

2. 食用植物油加工业

[食用植物油生产和消费大国，2005年食用植物油生产总量达到1612万吨。

[大豆油加工原料的国际依存度超过50%，加工能力的70%集中在东南沿海地区。

[米糠油、玉米油、葵花油、芝麻油、油茶籽油等小品种植物油的占比从2005年的19.2%提高到2009年的21.1%。

3. 果蔬加工业

[果蔬资源产量世界首位，果蔬产业已成为仅次于粮食的第二大农业支柱产业。

[采后损失率达20%～30%以上，果品和蔬菜深加工率不足10%和1%。

[浓缩果汁、天然果肉原汁、非还原果汁、复合汁、果汁饮料、果酒以及轻糖型和混合型罐头；

[蔬菜加工重点发展低温脱水蔬菜、速冻菜、蔬菜罐头、切割菜、复合果蔬汁。

4. 肉类加工业

[肉类产量世界第一。

[冷却肉、分割肉和熟肉制品，低温肉制品、功能性肉制品、中式肉制品工业化生产步伐；

[重点发展牛羊肉、禽肉制品：牛、羊肉占肉类总产量比例比2005年提高了1.8%；

[畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。

[定点屠宰，机械化屠宰，肉品加工全程质量控制体系

[2010年，肉类总产量超过7925万吨（人均61kg），其中，猪肉（5070/39）、牛肉（653/5）、羊肉（398/3）、禽肉各占60%、20%和20%；肉类制品产量超过1098万吨，占肉类总产量的14.7%；蛋（2765/21.3）

[上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到45～50%左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；

[规模以上肉类企业通过ISO9001和HACCP体系认证比重达到90%。

5. 水产加工业

[水产品是我国目前最大的食品出口行业之一，2005年我国水产品及制品出口额达71.8亿美元，占食品出口总额的29.5%，居于首位。

[发展速冻小包装、冷冻调理食品、即食性熟食水产食品，推进海洋功能食品的生产。

[海水产品加工：精制食用鲜鱼浆、风味鱼丸、鱼卷等方便食品，以及人造蟹肉、贝肉、鱼翅等合成水产食品；

[淡水鱼加工：分割和切片加工，加大鱼糜、鱼片、腌制品、熏制品和调味品等深加工制品的开发力度；

[贝类加工：贝类调味品、干制品、熏制品、软罐头和动物钙源食品等深加工制品。

[到2010年，水产品加工量达到2000万吨左右，水产品加工比例达到60%以上

[通过HACCP认证的企业达到15%以上。

6. 乳制品加工业

[乳及乳制品是最接近于完善的食品

[2010年乳制品产量达到2159.4万吨。

[乳制品产品结构调整步伐加快，益生菌发酵乳等新型液体乳产量快速增长。

[逐步减少普通奶粉的生产，提高配方奶粉的比例

[大幅度提高鲜奶加工量，扩大液体奶生产

[城市型乳品企业：巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、功能乳等液体乳制品

[基地型乳品企业：乳粉为主，重点发展配方乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、功能乳及超高温灭菌乳等

[适当发展干酪、乳清和奶油等乳制品

[2010年牛奶产量3570万吨（人均27.5kg），乳品加工业产业规模1490.7亿元。

[固体乳制品产量年均增长率为7%，产量210万吨；液体乳制品产量年均增率为16%，总产量达到1980万吨。

7. 饮料制造业

[食品工业中发展最快的行业之一，年均增长18.3%

[继续提高饮料生产总量，进一步调整产品结构

[重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，降低碳酸类饮料的比例，发展并规范功能性饮料的生产

[到2010年，全国软饮料产量达到8086万吨，年均增长率约24.4%。

[软饮料及酿酒行业产品更加多元化，茶饮料、乳饮料、果蔬汁饮料、功能性饮料等新产品不断涌现。

8. 制糖业

[我国是世界上主要的食糖生产和消费大国

[增加产品花色品种，发展幼糖、单晶冰糖、方糖等精炼糖，推广小包装;

[集中处理制糖企业的蔗渣、甜菜废丝、糖蜜等废弃物；

[促进甘蔗糖和甜菜糖的协调发展，提高糖料单产和含糖率；

[发展淀粉糖；

[推进食糖和燃料乙醇联产的战略研究，积极研究开发利用废糖蜜生产化工产品和能源替代产品。

[到2010年：

F食糖产量达到1450万吨左右，淀粉糖产量达到650万吨；

F精制糖产量占食糖总产量的30%以上；

F糖料日处理能力由现在的74万吨增加到83.3万吨，单一企业平均生产规模达到4.5万吨/年；

F甘蔗糖和甜菜糖百吨煤耗分别控制在5吨和6吨以下。

（八）食品工业存在的问题

[转化增值能力低，整体水平亟待进一步提高：

F加工食品比重仅30%

[高附加值产品比例低，品种结构不合理：

F初级产品，加工水平低

[企业规模偏小，组织结构需优化：

[布局不合理，区域优势没发挥：

F东、中、西比重约为3.2：1.3：1

F东部地区的食品工业与农业的总产值之比为1.05：1，中部地区为0.50：1，西部地区为0.40：1

[关键技术与装备水平不高，自主创新能力低：

F整体技术和装备水平比发达国家落后20年

[食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观

五、国内外知名食品企业

（一）世界食品企业排名

（二）食品产业各行业企业排名

（三）世界知名食品企业介绍

（四）中国食品企业排名

（五）中国十大食品企业排行榜

（一）世界食品企业排名（前100位，2010）

（一）世界食品企业排名（500强，2011）

（二）食品产业各行业企业排名（2008）

1. 零售业

沃尔玛，家乐福，麦德龙，乐购，7-11

2. 食品和饮料行业（30）

嘉吉，雀巢，ADM，百事，卡夫，联合利华，邦吉

3. 食品和饮料行业（私人控股，家族式）

嘉吉，泰森，玛氏

4. 食品和燃料企业（20）

CHS，VION，恒天然

5. 乳品企业（TOP-20，2010年）

乳品企业（TOP-20，2010年）

5. 乳品企业（2008年）

6. 畜禽肉制品企业

泰森

7. 其他领域

（三）世界知名食品企业

1.Nestlé 雀巢

[1867年Henri Nesti  （ 瑞士）  创始

[ 年销售额477亿美元，95%来自食品销售

[ 巧克力棒、速溶咖啡、婴儿营养品、冰淇淋等

[ 最国际化的跨国集团：五大洲60多个国家中400多家工厂，200多个部门完成。销售额的98%来自国外。

2.Cargill 嘉吉公司

[1865年WillamWallace Cargill创立

[总部：美国明尼苏达

[是世界上最大的私人控股公司、最大的动物营养品和农产品制造商，59个国家拥有10万名左右的员工。

[ 农产品、食品、金融和工业产品及服务。

F动物营养：普瑞纳, 嘉吉, 安亿科, 乐恩贝

F谷物、油籽和棉花

F糖与乙醇

F淀粉与甜味剂

F增稠稳定解决方案CTS

F香精香料系统（CFS）

F营养与健康

F可可与巧克力：Gerkens

F动物蛋白：全球最大的肉类和禽类加工商之一

3.Unilever 联合利华

[总部设于荷兰鹿特丹和英国伦敦，分别负 责食品及洗剂用品事业的经营。

[75 个国家，500家子公司，员工近30万，是全球第二大消费用品制造商, 年营业额超过美金400亿元, 是全世界获利最佳的公司之一。

[品牌：和路雪，立顿，家乐，四季宝

4.PepsiCo 百事可乐

[1890‘s由美国北加州药剂师 Caleb Bradham发明

[200多个国家和地区拥有14万雇员，2004年销售收入293亿美元，为全球第四大食品和饮料公司

[品牌：百事可乐、七喜、美年达、激浪， 果缤纷，草本乐，佳得乐、乐事，多力葵花油

5. KraftFoods 卡夫食品

[是北美洲最大的食品公司，也是世界第二大食品和饮料公司，155个国家6万多名员工。

[三大核心产品系列：咖啡、糖果、乳制品及饮料。

[品牌：Kraft(卡夫)、MaxwellHouse（麦斯威尔）、Tang（果珍）、Oreo（奥利奥）、Ritz（乐之）、Milka（妙卡巧克力）、 Toblerone（瑞士三角巧克力）、麦维他 和鬼脸嘟嘟等。

6.Anheuser-Busch InBev 百威英博

[总部位于比利时鲁汶。

[百威英博是全球领先的酿酒制造商，也是全球五大消费品公司之一。

[300多个品牌：百威、 时代(StellaArtois)、贝克啤酒；Leffe®、Hoegaarden®；Bud Light®、Skol®、 Brahma®、哈啤、雪津

7. Mars 玛氏食品

[美国玛氏公司是私人（家族）拥有的跨国公司 ，年销售额超过140亿美元，员工30000名，行销100多个国家。收购箭牌公司

[巧克力、糖果及宠物食品。

[品牌：德芙，士力架，m&m‘s，彩虹糖，宝路狗粮，伟嘉猫粮等；箭牌旗下的绿箭、黄箭、白箭、咖啡口香糖、益达 、劲浪、大大、真知棒、 Sugus（瑞士糖）等。

8.Coca-Cola 可口可乐公司

[ 1886年5月, 亚特兰大市药店问世， 1919年9月5日可口可乐公司成立；

[世界第一品牌：200个国家及地区, 日饮用量10亿杯，占全球软饮料市场的48%，品牌价值700亿美 元；

[美国最大的软饮料、糖浆、果汁及咖啡、茶叶生产企业之一；

[160种饮料品牌：MinuteMaid、可口可乐、雪碧(Sprite)、 root beer(沙士)，水果国度(Fruitopia)以及大浪(Surge)。

9. Tyson泰森食品

[TYSON—美国鸡肉第一品牌，是全球最大的鸡肉、牛肉、猪肉供应商和诸多品牌的深加工及方便食品的生产商。

[70多年发展，在美国鸡肉市场占有率为25%。

[世界财富500强中第二大食品加工公司，年245亿美元。

10. SABMiller SAB米勒

[世界上最大的啤酒公司之一，在伦敦和约翰内斯堡股票市场分别上市，

[总部：英国伦敦。

[啤酒和其他饮料的生产和销售，业务遍及世界五大洲，在40多个国家里拥有一百多个啤酒厂，年啤酒销量达1890万吨；

[150多个啤酒品牌。

11.Danone 达能

[总部：法国巴黎

[法国、意大利及西班牙最大的食品集团，欧洲第三大食品集团，全球同类行业第六；

[世界最大、欧洲最大的鲜乳制品生产商

[世界第二、欧洲第二矿泉水生产商

[欧洲最大的酱料及调味品生产商

[欧洲第二的啤酒生产商

[欧洲第二的面条生产商

[欧洲第二的玻璃容器生产商

[欧洲第三的方便食品生产商

[法国最大的婴儿食品生产商

12.Heineken 喜力

[荷兰酿酒公司，于1863年由GerardAdriaan Heineken）阿姆斯特丹创立。

[喜力在世界65个国家拥有超过130家酿酒厂，聘请约57,557人。共酿制超过170种顶级，地区性及特制啤酒。

[喜力全年啤酒生产量为121.8亿公升，是世界第3大啤酒酿造商，排名在百威英博和SABMiller后。

13.Perfetti Van Melle S.P.A不凡帝范梅勒

[意大利不凡帝公司与荷兰范梅勒集团合并，成为全球最大的糖果生产企业之一

[各种糖果和胶姆糖的生产和销售。

[品牌有：“阿尔卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“贝洁”、“冰冰凉”等。

15.LOTTE 乐天

[日本LOTTE株式会社和韩国LOTTE株式会社共同投资

[糕点、糖果、儿童食品、饮料的开发、生产和销售。

[产品：乐天派；小熊饼；口香糖、泡泡糖、七星饮料 。

16.Wyeth 惠氏

[全球第一个婴儿配方奶粉，全球500强

[产品：爱儿乐妈妈（孕妇奶粉），爱儿乐（0~6个月），健儿乐（6~12个月），幼儿乐（1~3岁）和学儿乐（3~7岁）  

[新加坡生产，上海罐装。

17.Heinz 亨氏

[1869年由H. J. 亨氏在美国宾夕法尼亚州夏普斯堡（Sharpsburg，PA）创建，年销售额超过94亿美元，销售150多种品牌的1300余种商品； 

[产品包括调味品和餐食两大类

[品牌：

F 亨氏婴儿营养米粉

F 瓶装婴儿食品系列和番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱等调味品 

F 酱油、蚝油、醋、辣椒酱等各类调味品 

18.顶新集团

[1958年于台湾彰化创立

[年产方便面近50亿包，是目前国内最大的方便面生产企业

[糕饼、饮品、粮油、快餐连锁、大型量贩店等，产品种类已发展到百余种，

[品牌：“康师傅”纯净水、利乐包饮料、八宝粥、“3+2”夹心饼干。

19. 韩国农心株式会社

[1965年韩国成立

[方便面、膨化食品(饼干)及其它食品加工

[产品销往世界80多个国家和地区。

[品牌：农心辛拉面

20. 益海嘉里集团 

[美国ADM公司和新加坡丰益国际有限公司共同在华投资

[粮油加工、油脂化工、仓储物流、内外贸易，国内最大的粮油加工集团

[总部：上海

[品牌：

F 食用油及米面：金龙鱼、胡姬花  、口福、香满园  、元宝  、鲤鱼

F 特种油脂：海皇  、金鹂

F 油脂化工：锐龙(Reland)  、龙旗

21. 利乐公司

[世界上牛奶、果汁、饮料和许多其它产品包装系统的大型供货商之一。

[41家销售公司，42家包装材料和封盖厂以及11家灌装机组装厂。21,672名员工，2009年销售收入89.55亿欧元。

22. 杜邦公司

[一家以科研为基础的全球性企业，提供能提高人类在食物与营养，保健，服装，家居及建筑，电子和交通等生活领域的品质的科学解决之道。

[2011年杜邦公司收购丹尼斯克公司，成为世界最大的食品配料公司之一。

[总部：美国北卡罗来纳州-威尔明顿

[食品与营养部门：食品添加剂、香精、乳品用菌种、水溶性膳食纤维、饲料酶等。

[70多个国家设有工厂。

23. 世界四大粮商-ABCD

[美国ADM（Archer Daniels Midland, 艾地盟）

F世界第一谷物与油籽处理厂

F美国最大黄豆处理厂和玉米类添加物制造厂

F美国第二大面粉厂

F世界第五大谷物输出交易公司。

[美国邦吉公司（Bunge）

F世界第四大粮食出口公司

F巴西最大的谷物出口商

F美国第二大大豆产品出口商、第三大谷物出口商、第三大大豆加工商

F全球第四大谷物出口商、最大油料作物加工商。

[美国嘉吉公司（Cargill）

F美国第二大私有资本公司

F法国第三大粮产输出公司

F美国最大的玉米饲料制造商

F美国第三大面粉加工企业和屠宰、肉类包装加工厂，最大的养猪和禽类养殖场

[法国路易达孚公司（Louis Dreyfus）

F世界第三及法国第一粮食输出商

F世界粮食输往俄罗斯的第一出口商

24.General Mills（通用磨坊）

[世界500强企业，第七大食品公司。

[1866年，总部美国明尼阿波利斯黄金谷。

[哈根达斯（Haagen-Dazs）、贝蒂妙厨(BettyCrocker)、果然多、绿巨人、湾仔码头(Wanchai Ferry)及维邦等，以及多款早餐谷物品牌。

25.Lactalis Group（拉克塔利斯）

[世界第一大乳业集团（2011年收购帕玛拉特），雇员达5.2万人，产品销150国家。

[1933年，总部法国Mayenne省的 Laval。

[家族企业，创始人AndréBesnier，已至第三代。

[世界第一大干酪生产商，“总统”品牌（President），Lactalis左旋肉碱等。

[Lactopole，奶酪博物馆

（三）食品企业排名—2010年

（三）食品企业排名—2009年

（四）中国十大食品企业排行榜

2010

[中粮集团

[华润

[光明食品

[北大荒农垦集团

[新希望集团

[雨润

[娃哈哈

[山东六和集团

[双汇

[五粮液

2009

[中粮集团

[华润：新三星

[益海嘉里：金龙鱼、花旗、鲤鱼

[北大荒：完达山

[光明：

[新希望

[江苏雨润

[双汇

[娃哈哈

[五粮液：五粮醇、金六福

（五）分行业排名

1. 奶粉企业

（五）分行业排名

2. 液态奶企业

3. 肉蛋制品企业

[江苏雨润

[山东六和集团

[双汇

[金锣

[诸城外贸有限责任公司

[大成食品(亚洲)有限公司

[河南众品食业股份有限公司

[四川高金食品股份有限公司

[河南大用实业有限公司

[河南省志元食品有限公司    

[龙大食品集团有限公司

[唐人神集团股份有限公司

[北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司

[中澳控股集团有限公司

[得利斯集团有限公司

[山东风祥(集团)有限责任公司

[河南汇通集团肉食品股份有限公司

[吉林长春皓月清真股份有限公司

[山东省高唐蓝山集团总公司

[四川省资阳市四海发展实业有限公司

延伸阅读