第一章 食品科学与工程概述
是否还记得儿时的零食？
主要章节
一、什么是食品？
1. 食物与食品
食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品—经过加工制作的食物统称为食品。
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
1. 食物与食品
—不同的人关心的侧面不同
—不同地区也有不同的情况
传统习惯、宗教信仰、自然条件等
2. 食品的功能
[营养保健——物质要求
[享受审美
[联络感情 精神要求
[社会安定
3. 食品应具备的条件
[安全卫生；
[含有一定的营养；
[具有可接受的感官性状；
除上述3项最基本条件外，还应做到：
[外观良好
[包装合理
[可耐贮藏
[携带方便
[开启简单
[食用便利 等
So：
食品是经过加工制作，有益于人体健康并能够满足食欲的物品。
既表达出食品的功能，蕴含食品应具备的基本条件，又把食品与其他物品特别是药品区分开来。
4. 食品与药品的区别
食品
[原料：经长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料；
[功能：
F充饥饱腹
F满足食欲
F营养保健
F联络感情
F享受审美
F社会安定
药品
[原料：经化学合成、提炼、做生物发酵等技术获得的小宗量物质，往往有一定的毒副作用；
[功能：防病治病，不可长期食用
5. 保健食品与药品的区别
保健食品
[不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能
[不能有任何急性、亚急性或慢性危害
[可以长期使用
[口服
药品
[应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治
[可以有不良反应
[有规定的使用期限
[注射、外用、口服等
6. 食品的分类
食品分类的方法很多，可以按：
[保藏方法；
[原料种类；
[原料和加工方法；
[按产品特点；
进行分类。
二、食品的质量标准
1. 食品的质量
[食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
F功用性：色、香、味、形，提供能量，提神兴奋，防暑降温、爽身。
F卫生性：不污染、无毒、无害。
F营养性：生物价值高。
F稳定性：易保存、不变质、不分解。
F经济性：物美价廉、食用方便。
[食品质量的特点：
F物质性和客观性：检验，鉴别，鉴定
F主观性
F社会性和可变性：蒜你狠，豆你玩，姜你军；卫生习惯，收入情况
[食品质量鉴定与评价：
F食品检验：理化检验、卫生检验和感官检验
F考察食品生产、流通、消费的全过程：软硬件
F鉴定和评价：官方和民间机构、专家、消费者
2. 食品感官质量标准
[外观
[色泽
[风味
[质地
3. 食品理化质量标准
[正常营养成分：蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等
[有害成分：重金属、毒素、农兽残
[有效成分：蛋白、氨态氮、花青素
[食品添加剂：GB2760
[其他指标：酸价、过氧化值
4. 食品卫生质量标准
[食品卫生质量的指标
F严重危害人体健康：致病菌，毒素等
F食品被污染的指标：菌落总数，MPN
F可能发生变化指标：酸价，pH，含水量
[影响食品卫生质量的因素
F天然毒物：发芽土豆，毒蘑菇，河豚
F食品污染：生物，化学，放射性的
5. 食品的附加质量
[食品的附加质量：由流通过程中表现出来的食品质量稳定、商品性和文化性强、购买便宜、消费便捷、食用方便、不污染环境，同时能给消费者提供更多的有用信息等质量因素构成。
F流通质量
F包装质量
F方便性
F信息性：标签等
F文化性
F经济合理性
食品标签（GB7718）
[强制标识8方面：
[食品名称：
[配料表
[净含量或固形物含量
[制造者、经销商名称、地址、电话
[日期标志和贮藏指南
[质量等级
[产品标准号
[特殊标注的内容：转基因，辐照等
[非强制标识
①批号
②食用方法
③能量和营养素：GB13432
标签示例
6. 食品质量控制
[法律：食品安全法、产品质量法、计量法、农产品质量安全法、进出口检验检疫法；
[标准：国标、行标、地标、企标
[检测体系：CNCL
[认证体系：ISO9000，ISO14000，ISO22000，QS
[诚信体系建设
三、食品研究领域
[食品科学与工程：是以农业、林业、牧业、副业、渔业产品为研究对象，以化学、生物学和工程学为基础，研究它们的贮存、保鲜、加工、营养、卫生和深度开发利用等基础科学与工程技术问题的学科。
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学
4. 食品加工保藏领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容
5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。
现代食品科学研究领域
以下链接是本课程的介绍，可以帮助大家更好的学习本课程，请点击并进行评价。
