▼营养学上重要的脂类主要有脂肪（甘油三酯）和类脂。类脂包括磷脂和固醇类物质。

▼食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。

一、脂肪的组成

脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合生成的，故又称甘油三酯。

易溶于有机溶剂而不溶于水，由碳﹑氢﹑氧三种元素组成。

二、人体脂肪的分布

三、脂肪的代谢

脂肪消化和吸收的主要场所：小肠。

脂肪合成的主要场所：脂肪组织和肝脏。

脂肪合成的途径：食物脂肪转化成人体脂肪；糖转化为脂肪。

四、脂肪的生理功能

1 体内脂肪的生理功能

储存和提供能量

保存体温

保护作用

分泌作用（瘦素、炎性因子等）

构成人体细胞的主要成份之一

2 食物中脂肪的生理作用 

增强饱腹感，延长食物在消化道内停留的时间，利于各种营养素的吸收

有利于提高食品的香气和味道，增强食欲

是脂溶性维生素A﹑D﹑E﹑K的溶剂

一、脂肪酸的分类

人体血液和组织中脂肪酸多是长链脂肪酸。

动物性脂肪如猪油、奶油、牛油等含饱和脂肪酸40-60%。植物性油脂则含丰富的不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占10-20%，但椰子油含饱和脂肪酸较高。

单不饱和脂肪酸主要为油酸，它可降低血液内胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平，所以，单不饱和脂肪酸可降低冠心病的发病率。

单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的生成过氧化脂质的不良作用。为了在膳食中降低饱和脂肪酸的比例，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸更具有意义。 

1.必需脂肪酸：人体不可缺少但自身又不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。

亚油酸对人体最为重要，它的衍生物是某些前列腺素的前体。 α-亚麻酸则可衍生为EPA和DHA。 

2 非必需脂肪酸：除上述两种外的脂肪酸。

必需脂肪酸功能：

是磷脂的重要组成成分 

合成前列腺素的前体 

参与胆固醇的代谢 

必需脂肪酸的缺乏可以引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾、肝、神经和视觉方面的多种疾病。 

二、食物中的脂肪酸

一般来说，动物性脂肪如猪油、牛油、奶油比植物性脂肪（椰子油除外）含饱和脂肪酸多。

动物性脂肪一般约含40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸极少。相反，植物性脂肪约含10-20%饱和脂肪酸和80-90%不饱和脂肪酸，多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79-83%。

饱和脂肪酸除由食用脂肪供给外，还可由体内的糖和蛋白质转变，而不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸，只能从食物中得到。因此，含必需脂肪酸的油脂，营养价值较高。

植物油一般含不饱和脂肪酸较多，动物脂肪含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内沉积，发生动脉硬化。 

脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率越高。

植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，高于人的体温，消化率较低，约为80％～90％。

脂溶性维生素的含量 

脂溶性维生素为A、D、E、K。

维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D，所以营养价值较低。

维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。

脂类的稳定性

运动时由于能量需求增加，人体脂肪组织内的甘油三酯分解加速，分解产生的游离脂肪酸可通过血液运输到各个组织，尤其是进入肌肉内氧化，从而为肌肉收缩提供能量。 

1、运动强度

低强度运动（25%VO2max）中，脂肪组织内脂肪分解加快，而肌肉内脂肪分解很少。

中等运动强度（65%VO2max）时，脂肪组织和肌肉内的脂肪分解都是最多的。所以，在65%VO2max的运动强度时脂肪氧化率最高。

运动强度增加到85% VO2max，总的脂肪氧化减少。这也是中低强度、长时间运动才可更多消耗脂肪的原因所在。 

2. 训练水平

运动训练可提高人体氧化利用脂肪酸的能力。系统训练可使骨骼肌线粒体数量、体积、单位肌肉毛细血管密度、线粒体酶和脂蛋白脂酶的活性增加。

因此，训练水平高的运动员氧化利用脂肪酸的能力。如高强度训练的马拉松运动员在70%VO2max的强度运动1小时，其75%的