大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵而引起腹胀。 

大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”